«Полтава» – це бістро з українською кухнею зі ставкою на страви Полтавщини біля Арсенальної площі. Заклад відкрили шеф-кухар і популяризатор української кухні Євген Клопотенко та співзасновниця «Нової пошти» Інна Поперешнюк. Відкриття в тестовому режимі відбулося 15 вересня.

Редакція The Village Україна висвітлювала анонс «Полтави» в добірці найочікуваніших відкриттів осені в Києві.

 «Полтава»

Де: м. Київ, вулиця Князів Острозьких, 8

Коли: 12:00–22:00

Instagram

«Полтава» – четвертий спільний гастрономічний проєкт Інни Поперешнюк і Євгена Клопотенка після ресторану «100 років тому вперед» у Києві та бістро й бару «Інші» у Львові. Заклад відкрили в колишньому приміщенні заводу «Арсенал» поблизу перетину вулиць Михайла Грушевського й Івана Мазепи.

Перше очевидне запитання – чому «Полтава»? «Я народилася в Полтаві, усе життя живу в Полтаві і зараз у Полтаві, і Полтава історично дуже смачна», – розповідає співвласниця Інна Поперешнюк. «Якось так виходило, що, коли ми їздили в експедиції Україною до відкриття «100 років тому вперед», ми завжди поверталися в Полтаву. Там майже в кожній хаті знають про автентичні українські смаки, галушки, шулики і квас. Ти про ці страви читаєш у книжках, а там їх знають усі, – додає Євген Клопотенко. – Коли ми думали про новий заклад, ми якось сказали «Полтава», і воно все одразу склалося». 

Співвласниця Поперешнюк розповідає, що з дитинства пам’ятає шулики (традиційні медово-макові коржики), які готували в родині на Медовий спас, а галушки в «Полтаві» готують за сімейним рецептом, який команді Клопотенка передала її мама. У меню бістро пропонують три види галушок: м’ясні зі рваною яловичиною, з овочами з власної ферми й солодкі з персиками та сливами. «Ми хочемо зробити це пухке тісто полтавських галушок ідеальним. Це не так просто, як здається, до того ж ми хочемо зробити не просто полтавські галушки, а авторські галушки від Євгена [Клопотенка]», – каже Поперешнюк. 

Також у меню виділяють «полтавське м’ясо» (це свинина, яку подають із хлібом власної випічки й соліннями), шпундру й білий борщ, що готують на курячому бульйоні з цукрового буряка, з додаванням білих грибів й індички. «Це страви, які зараз у топі продажів за перші дні роботи», – каже Клопотенко.

На відміну від «100 років тому вперед», у «Полтаві» використовують не лише українські продукти, у техніках й інгредієнтах допускають закордонний вплив. «Усе-таки це сучасна українська гастрономія, ми раді експериментам. Додати до галушок трюфель, якщо будемо пригощати ними французів? Мені здається, це буде смачно й цікаво», – каже Поперешнюк. «Або в нас є шпундра, яку ми подаємо з баношем із місо. Цей простір для експериментів ми для себе залишаємо», – наводить приклад Клопотенко. 

Шпундра (тушкована яловичина з буряком, морквою й насінням кропу), пундики (сирні пончики), книш (картопляний хліб із борошна тонкого помелу) – у меню «Полтави» не бояться використовувати автентичні назви. Клопотенко й Поперешнюк кажуть, що після понад чотирьох років роботи «100 років тому вперед» це вже не такий великий ризик. Понад те, у більш доступному і щоденному форматі бістро більше простору для популяризації українських страв.

   

З меню:

Курячий суп із галушками та яйцем-пашот – 185 грн за 360 г

Білий борщ – 210 грн за 365 г

Оселедець з вершковим маслом і крем-сиром, моченими яблуками, копченим перцем і пшеничним хлібом – 160 грн за 140 г

Крем із білих грибів і ніжної квасолі яськи – 180 грн за 195 г

Миргородське сало в ромашці, маринована в буряку фіолетова цибуля й ферментований квасець (щавель) – 110 грн за 95 г

Галушки з рваною яловичиною, овочами й копченою грушею, які подають із соусом з деміглясу й сметани, хлібною крихтою з бекону та петрушки – 275 грн за 255 г

Галушки з персиками, томленими у вині, солодким кремом із гуслянкою, сливами з мʼятою, ліщиною й чебрецем – 260 грн за 310 г

Курча конфі із качаною кашею й ферментованим щавелем – 350 грн за 460 г

Ламанці з сиром, маком і ягодами – 180 грн за 170 г

Пундики з шоколадним ганашем – 185 грн за 170 г

З позицій бару:

Коктейль «Еней на мандрівці» зі слив’янкою, білим вином, мадейрою й шоколадним бітером – 260 грн

Коктейль «Вишневі усмішки» з бренді, вишнівкою й портвейном – 260 грн

Коктейль «Діти століття» з кульбабковим джином, какао-лікером і м’ятно-лаймовим кордіалом – 260 грн

Коктейль «Серце саду» з ромом, яблучним лікером, сухим вермутом і кордіалом з українських трав – 260 грн

Коктейль «У пригоді» з абрикосовою настоянкою і бренд, яблучним сидром і зеленим сиропом – 260 грн

«Шардоне» Beykush – 180 грн за 150 мл, 900 грн за 750 мл

«Артанія» Beykush – 195 грн за 150 мл, 975 грн за 750 мл

«Каберне» Ace Stakhovsky – 240 грн за 150 мл, 1200 грн за 750 мл

Шипучка «Карпатський збір» – 90 грн за 250 мл

Шипучка «Яблуко-карамель» – 90 грн за 250 мл

«Головна перевага формату бістро – це на кожен день. Тут можна й поснідати, і пообідати, і повечеряти», – розповідає Поперешнюк. «Якщо у «100 років тому вперед» люди приходять відкрити щось нове, скуштувати страву й подумати про життя, то в «Полтаві» я вчора бачив, як обідав хлопець у футбольній формі», – каже Клопотенко. Додає, що в закладі «Інші» у Львові вже перевірили цей формат: «Львів’яни виявилися готовими до бістро, зараз перевіримо й у Києві. За першим тижнем роботи в тестовому режимі бачимо, що попит є». 

Іншою гіпотезою, яку перевіряють у «Полтаві», продовжує Клопотенко, є запит на два моноформати: з галушками й «полтавським м’ясом». «Із галушками в нас є можливість зробити так, щоб це було й правильно по-полтавськи, і смачно й ситно на кожен день. А з м’ясом ми маємо власне виробництво й цех ферментації для соління. Якщо люди зацінять, бачимо можливості, як розвивати мережу в напрямі моноформатів галушок і м’яса». 

Якщо в «100 років тому вперед» пропонують ресторанну подачу й сервіс, у «Полтаві» – щоденний формат бістро, то ці моноформати можуть бути виходом у фастфуд? «Чому б і ні? Але ми вирішили перевірити ці гіпотези в цьому проєкті», – відповідає Клопотенко. Співзасновники додають, що запустилипродаж франшиз бістро «Інші», які передусім хочуть розвивати за кордоном.

«Полтава» працює в приміщенні на 200 м² поблизу Арсенальної площі, яке виділяється цегляним склепінням. На колишній локації бару-бістро Zweig внесли зміни, відмовившись від увігнутих конструкцій з книжковими полицями, що наслідували форму стелі, і збільшили кількість посадкових місць із 58 до близько 80. «Приміщення стало більш об’ємним, ми поставили лави під стінами замість круглого стола», – каже Поперешнюк. Співвласниця звертає увагу, що хотіла відтворити в інтер’єрі концепцію з Полтавою, допомогли в цьому килими ручної роботи, які виготовили майстри з Решетилівки Полтавської області, керамічний посуд з Опішні й вінтажні підсвічники з Полтавщини.