«100 років тому вперед» – це ресторан української кухні, який відкрили на вулиці Володимирській. Відкрили заклад шеф-кухар Євген Клопотенко та співзасновниця «Нової пошти» Інна Поперешнюк. Відкриття ресторану відбулося 21 березня.

Фото: Марго Дідіченко

 Підпишись на Telegram-канал ТЕСТОВИЙ РЕЖИМ – дізнавайся про нові заклади міста першим.

Концепція

«Ми створюємо нові традиції української кухні», – розповідає шеф-кухар ресторану української кухні «100 років тому вперед» Євген Клопотенко. Шеф і телеведучий додає, що хоче створювати українську кухню без стереотипів. Для цього у «100 років тому вперед» принципово відмовилися від борщу та сала (ці позиції у ресторані подають лише на замовлення англійською мовою), натомість переосмисливши традиційні українські страви за допомогою сучасних кулінарних технік.

Клопотенко розповідає, що в процесі підготовки до запуску «100 років тому вперед» його команда ретельно вивчила українську кухню. Зокрема, спілкувалися з істориками, регіональними дослідниками кулінарії і читали збірники рецептів. Окрім того, у телевізійному проекті «Енеїда» команда Клопотенка обробила описані Іваном Котляревським страви. «В Україні не було свого Александра Дюма, який написав збірник французьких рецептів і зафіксував французьку кухню. Але в нас був Котляревський. Він записав в «Енеїді» те, як люди їли і як при цьому веселилися. Ми вичитали це все, до того ж глядачі «Енеїди» почали надсилати нам листи зі своїми рецептами. У такий спосіб із п’яти-шести ресурсів ми змогли відтворити традиційну українську кухню», – каже Клопотенко.

«100 років тому вперед»

Де: м. Київ, вулиця Володимирська, 4

Коли: 11:00-23:00

Телефон: 068 068 69 75

Facebook

Утім, після цього Клопотенко дійшов висновку, що української кухні як такої не існує. «Коли ми почали готувати за зібраними рецептами, то зрозуміли, що це не смачно. Бо раніше люди їли тільки для того, щоб виживати. Є лише борщ, галушки і ще кілька стереотипів», – продовжує Євген. «Ми подивилися на Україну, на те, з чого вона складається. Взяли кольори, фактури, дизайн і їжу. Розклали це все на інгредієнти, а тоді зібрали заново, – додає шеф-кухар «100 років тому вперед». – Вирішили створювати українську кухню для майбутнього».

Ресторан української кухні – це завжди ризик скотитися до шароварщини, визнає Клопотенко. «Це дуже складне завдання, ми щодня ходимо по межі», – каже шеф-кухар. Для цього він зробив ставку на молодих кухарів, із якими два роки працював у кулінарному коледжі як викладач. «Молодь не має всіх цих стереотипів. Наприклад, у нас є люди, які ніколи в житті не їли олів’є. Вони можуть помилятися, можуть не зробити пашот з першого разу, але потім спекти хліб, який буде дивувати всіх», – каже шеф. Додає, що після запуску ресторану і реформування системи шкільного харчування планує змінити систему підготовку кухарів у навчальних закладах.

«Я працюю в бізнесі вже 19 років, але спроба запустити успішний ресторан – це для мене виклик», – розповідає власниця «100 років тому вперед» Інна Поперешнюк. Співзасновниця компанії «Нова пошта» додає: хоче довести, що на ресторані можна заробляти. Як одне з джерел натхнення для свого проекту Попершенюк називає ресторан Noma Рене Редзепі у Копенгагені, який свого часу перевинайшов скандинавську кухню.

Локація

«100 років тому вперед» розташували в історичній будівлі на вулиці Володимирській, неподалік від Десятинної церкви та Андріївського узвозу. Раніше у цьому приміщенні працювали ресторани «Втрачена кухня» та «Культ Ра». «Коли я дізнався, що на цьому місці були інші ресторани української кухні, то здивувався. Це збіг обставин, не більше. Можливо, цей збіг допоможе нам відкрити найкращий ресторан української кухні», – каже Клопотенко.

За проект двоповерхового приміщення на розі будівлі відповідала команда архітектора Слави Балбека Balbek Bureau, яка до цього мала досвід роботи з рестораном української кухні Barvy. «Це проблема – знайти архітектора, який захотів би взятися за ресторан української кухні. Зрештою, це непросте завдання – зробити так, щоб заклад представляв усю країну, але водночас не був занадто традиційним і занадто сучасним», – каже Клопотенко.

В інтер’єрі зробили акцент на дерево, національні мотиви підкреслили, зокрема, за допомогою композицій із сухоцвіту. Окрім двох зал на двох поверхах, у «100 років тому вперед» знайшли місце для кухні з побудованою спеціально для закладу піччю і простором для ферментацій. На першому поверсі облаштували й барну стійку.

Із часом у «100 років тому вперед» запустять ще одну залу на першому рівні, присвячену кулінарним експериментам Клопотенка. «Це буде театр їжі, ідея полягає в тому, щоб робити перформанс. Я можу, наприклад, приходити, висипати на стіл мішок землі, викопувати з нього черв’яків, смажити їх і давати гостям їсти», – сміється Клопотенко.

Кухня

На фасаді «100 років тому вперед» гостей зустрічає заклик: «Залиш тут свої стереотипи». Шеф-кухар Клопотенко розповідає, що хотів спростувати уявлення про українську кухню як про поєднання жирних і прісних страв. «Я щойно проглянув наші салати: там один із м’ясом, інший з рибою, всі інші – овочеві. Настільки хотів відійти від жиру, що зробив веганське кафе», – сміється Клопотенко. Своєю чергою, стереотип про брак в українській кухні спецій у закладі спростовують завдяки використанню 42 видів спецій – зокрема, використовують черемшу, любисток, календулу, волошку, пудру з акації та коріння дуба.

До кожної подачі – кілька видів хліба власної випічки

Клопотенко додає, що відмова від борщу, сала і вареників в основному меню – принципова позиція. «Ми не хочемо, щоб до нас приходили на борщ і вареники. З іншого боку, ми не можемо повністю відмовитися від цього. Це ресторан української кухні, і люди чекають від нас цих страв. Тому ми будемо готувати їх тільки у тому випадку, якщо ці страви замовляють англійською», – пояснює Клопотенко. Зокрема, на вимогу готують борщ зі сливовим джемом (124 грн), вареники з м’ясом (121 грн) і сало зі спеціями (99 грн).

У меню «100 років тому вперед» три види супів (84-129 грн), салати (49-122 грн), основні страви (186-302 грн), а також страви з картоплі, борошна і пшона (124-168 грн). У майбутньому в «100 років тому вперед» планують запустити меню сніданків.

Кріль з беконом і солониною, яблуневим оцтом і коренем соняшника (217 грн)
«Галушки за полтавським рецептом із м’ясом і вишнею» (125 грн)

З меню:

М’ясо з печі з овочами, соусом із сироватки, любистком і буряком – 186 грн

Яловича вирізка з тартаром із кільки та айвою – 286 грн

Стейк із яловичини та манна запіканка з печі – 310 грн

Салат зі шпинатом, щавлем та «українським авокадо» – 128 грн

Смажене картопляне пюре з соусом із щавлю та лимона – 124 грн

Юшка з риби – 129 грн

Смажений пастернак із копченою сметаною – 113 грн

Топінамбур із грибним мусом і малиновим пюре – 131 грн

Паштет – 99 грн

Торт «Шахтарський» – 120 грн

Закуска з бджіл (75 грн)

Серед іншого радять скуштувати «Галушки за полтавським рецептом із м’ясом і вишнею» (125 грн): страву подають у двох глечиках – в одному галушки, в другому поєднання м’яса і вишень. З основних страв – поєднання м’яса кроля, бекону і солонини, що подають із яблуневим оцтом і коренем соняшника (217 грн). На закуску – бджоли з арахісом і медом (75 грн). На десерт, своєю чергою, суфле з козячої бринзи з конфітюром із терену (102 грн).

Суфле з козячої бринзи з конфітюром із терену (102 грн)

Усі рецепти «100 років тому вперед» планують упродовж місяця викласти у вільний доступ. «Такого не робив ще жоден ресторан. Будь-хто зможе відкрити наші рецепти і приготувати ці страви вдома», – каже Клопотенко.