РестораниБорщ і піца під обстрілами: це заклади, які продовжують працювати в Харкові

Росія систематично обстрілює Харків уже протягом восьми місяців повномасштабної війни. Окупаційні війська руйнують критичну інфраструктуру, підприємства та школи. Водночас у Харкові продовжують роботу бізнеси: зокрема, ресторани, кав’ярні і бари: підприємці зберігають робочі місця, допомагають ЗСУ та відновлюють для містян хоча б якесь відчуття нормальності. Редакція The Village Україна поговорила з харківськими закладами про роботу під обстрілами, життя біля кордону з Росією та плани.

Vilena’s Pies

Піцерію Vilena’s відкрили в Харкові 31 серпня. Запуск заклад готували задовго до повномасштабної війни. «Ми мали відчинити двері 16 березня. І я був упевнений, що це буде, бо вніс завдаток ще й за літній майданчик. Щоби ви розуміли, наскільки оптимістично я був налаштований», – розповідає The Village Україна власник Вілен Даніелян.

Меню закладу розробляв Ілля Сьомін, шеф-кухар і співвласник Pie Spot і Thai Spot у Києві. Тут подають піцу, «як у трушних американських бістро», та смеш-бургери (з котлетою, яку готують із котлети на грилі). У меню є класичні піци «Маргарита» й «Пепероні», а також авторські – з гливами та трюфельною пастою, куркою й горілчаним соусом, прошуто, рукколою й апельсиновим джемом.

«У робочих чатах наші люди пишуть, що навколо сильні вибухи. Це означає, що навколо – щоб ви собі розуміли, це кілометр-500 метрів, – прилетіло щось. Ми закриваємося, але приймаємо замовлення на пізніший час. І через півтори години після ракетного обстрілу кур’єр уже везе замовлення», – розповідає про роботу закладу Данієлян.

Майже вся команда залишилась і працює в Харкові. Данієлян ще у квітні запустив два інші свої проєкти: сервіси доставки їжі Roll Club і Watatsumi. Продажів стало менше, бо поменшало харків’ян, каже ресторатор. Але зараз, якщо порівнювати з весною та літом, ситуація в Харкові спокійніша. «До нас уже повертаються ці відгуки: «Кур’єр віз замовлення, і трохи розтрусили роли» чи «Піца приїхала недостатньо гаряча». Наші керівники, які сидять під обстрілами, трохи нервують».

Найбільше змінились умови роботи, додає харківський ресторатор: «Люди хочуть сервіс, швидкість. Ми пояснюємо, що потужності вдвічі менші, обстріли, тривоги. Але не всі це розуміють».

«Зараз головне – правильно сили розрахувати. Бо якщо в Харкові загострюється ситуація, продажі падають узагалі. А в нас тут усі активи. І ми дозволили собі відкритися під час відкритої війни у форматі, якого в Харкові взагалі немає. Пробуємо зараз працювати, деколи виходить, деколи не дуже. Але ми це все переживемо і станемо сильнішими, бо в нас немає іншого варіанту», – розповідає Данієлян, який після початку повномасштабного вторгнення також запустив сервіс Roll Club у Львові.

---

---

«Люди»

«Люди» – це заклад від харківських волонтерів. З початку повномасштабного вторгнення вони готували для українських захисників і збирали гуманітарну допомогу. Потім вирішили відкрити заклад, щоби мати змогу допомагати далі. Меседж засновників: люди – це головна цінність світу.

Тут готують сніданки, перші й основні страви, каву та лимонади. А також печуть сінабони, «Наполеон» і брауні. І продовжують допомогати ЗСУ. Зараз вони приживаються на новому місці та працюють на доставку.

Ресторан «Трипіччя»

«Трипіччя» – це заклад, який відкрили після початку повномасштабної війни. Колишній бренд-амбасадор мережі кав’ярень Sweeter Микита Вірченко навесні організував із командою волонтерську кухню, а влітку запустив власний ресторан.

Засновник описує формат як «суміш культури бістро та гастрономії». «Ми беремо етнічні страви, тендітно розбираємо їх на складники та готуємо так, як нам заманеться. Більш сучасно та міцно. [...] Наша команда – це здебільшого люди, з якими я волонтерив. У нас немає офіціантів та адмінів, у нас лише кухарі обслуговують людей. Бо хто ліпше розповість про їдло, як людина, яка його приготувала?», – розповідає The Village Україна Вірченко.

У «Трипіччя» є меню, але страви змінюють майже щодня. Їх готують у трьох самостійно збудованих пічках, спроєктованих під різні процеси приготування страв. «Усі страви з приколами, ми їх постійно змінюємо, поєднуємо різні смаки. Я почав писати власні рецепти. Те меню, що в Instagram, звісно, є, але в закладі вже набагато більше [позицій]», – підкреслює засновник.

До прикладу, пропонують томлені в гусятниці овочі, борщ у різних варіаціях, мариновані, квашені речі, м’якенькі пампухи та свинячий ошийок у буряковому квасі.

Та зараз, зізнаються у команді «Трипіччя», вести бізнес у Харкові досить «складно». «Паршиво конкретно, якщо відверто. Якось було п’ять чеків в день, було три. На вихідних ми відриваємось, але в нас ціни і маленькі. Де ви ще бачили стейк за 120 гривень?»

Неаполітанська піца в Mozza

Піцерія Mozza працює в Харкові з 2019 року. У місті продовжують роботу два заклади: на вулиці Валентинівській і в комплексі «7-й склад». Вони готують неаполітанську піцу двох розмірів (21 і 30 сантиметрів), у якій «багато начинки і любов харків’ян».

Після початку повномасштабного вторгнення більшість працівників залишилися в Харкові, їм потрібна була робота, тому заклад відкрили, попри постійні обстріли, розповідають The Village Україна в Mozza.

«Більша частина цільової аудиторії виїхала, хтось із постійних гостей залишився. Людей стало менше, бо це неминуче. Наразі робимо акцент на доставлення, оскільки основна локація, де ми працювали, зачинена, тому замовлення 80% онлайн», – кажуть у піцерії.

Як і всі заклади, з якими ми говорили, у Mozza кажуть, що Харків, люди та бізнес сильно змінилися. Харків’ян стало менше, цільова аудиторія та постійні клієнти виїхали. Графік роботи довелося змінювати через коменданську годину, а через постійні обстріли та відключення світла важко налаштувати роботу.

«Великі зміни для нашого бізнесу внесли також ціни, фудкост дуже великий. Людина дуже швидко звикає до палива за 52 гривні, але піцу за 300 гривень (середня ціна піци з гарними начинками) їй прийняти важко. Проте Mozza – це про незламність».

«Протагоніст»

Кафе-бар «Протагоніст» відкрили в Харкові неподалік від Історичного музею у 2019 році. «Це місце для людей. Тут усе облаштовано для спілкування: обміну новинами за кавою та сніданком, галасливого балагану з коктейлями ближче до ночі, перекуру компанією на великій лавці та вечірки з танцями на вихідних», – розповідали The Village Україна в закладі після відкриття.

«Після повномасштабного вторгнення змогли не працювати лише місяць. Ми перший заклад у Харкові, який відкрили під час війни, коли були активні обстріли міста», – розповідають уже в жовтні 2022.

«24 лютого вся наша аудиторія поїхала. Довгий час до нас приходили лише військові та закородонна пресса, бо харків’ян у місті майже не було», – уточнюють засновники Олена та Олег Хромови, які в жовтні також запустили перший гастрономічний проєкт у Києві, «Варцаб». 

Зараз у «Протагоністі» налагоджують роботу. У меню вже є вино, пиво та частина авторських коктелів.

Ресторан Jord «про данське щастя»

Ресторан Jord відновив роботу у Харкві в травні. Формат описують як «сучасний європейський ресторан». «У перекладі з данської «jord» – це «земля». Нам дуже близьке данське сприйняття світу, тож обрали саме таку назву і концепцію», – пояснюють у закладі. У Jord дотримуються сучасної філософії скандинавської кухні, надаючи перевагу сезонним і локальним продуктам. Скандинавські мотиви закріпили й на рівні інтер’єру. Jord був фіналістом конкурсу «Пальмова гілка» в 2019 році.

«Ми відчинили двері [у травні] з маленьким меню та невеликою, але дуже мотивованою командою. А коли стали зустрічати наших перших гостей, чути їхні відгуки, розвозити замовлення, які робили люди з різних куточків світу для друзів у Харкові, стало зрозуміло – це було єдине правильне рішення. Поснідати в Jord – це як шматочок того мирного життя, за яким сумуємо ми, і за яким сумують наші гості», – розповідають у ресторані.

Винний бар «Вінтажне Бюро»

Вечорами у «вінтажному бюро» організовують музичні вечори, барахолку та перегляди фільмів. У винному барі готують холодні та гарячі закуски, сендвічі, салати та десерти. Основна частина меню – це винна та коктельна карти з авторськими коктелями.

«Ми відкрилися у кінці травня, з цього часу на відстані від 150 до 300 метрів біля нас було щонайменше п’ять прильотів, але, попри те, ми однаково працювали. Як сказав наш друг-музикант, коли почув десь вибухи: «Це був грім, хлопці, співаймо далі», – розповідають у «Вінтажному».