«Річка» – це новий формат ресторану від мережі «Чорноморка», який почне роботу на вулиці Лаврській у Києві 2 червня. Якщо в «Чорноморці» засновниця Ольга Копилова робила ставку на морську рибу власного вилову, то в «Річці» пропонуватиме річкову рибу та фермерські продукти. Головний редактор The Village Україна Ярослав Друзюк до запуску розпитав Копилову про новий формат, розвиток за кордоном від Румунії до Великої Британії та річкову рибу як локальний продукт.

Обкладинка та фото: «Чорноморка»

Цей матеріал підготували за підтримки наших читачів

Donate

Чим «Річка» буде відрізнятися від «Чорноморки»

«Будуть щучі котлети по-київськи, карасі, коропи й соми, ще буде басейн із раками та багато равликів, – відповідає засновниця компанії «Чорноморка» Ольга Копилова на перше запитання про «Річку». – Також буде хліб, польові квіти, мед і загалом багато продуктів від фермерів». Формат «Річки» вона описує як «перший у світі ресторан-ринок»: можна купити це все й забрати додому, а можна сісти в ресторані й поїсти за столиком. «Буде смачно, демократично і з душею», – додає українська рестораторка, яка вже протягом десяти років розвиває компанію «Чорноморка».

«В Україні дуже багато річкової риби, просто не всі про неї знають, – продовжує Копилова. – У нас заведено їсти що? Короп, карась, судак, сом, товстолоб. А там є і плотва, і ряпушка, і краснопірка. З морепродуктів – раки й равлики дуже гідні. У нас є що показати, до того ж це про локальний продукт і підтримку українських виробників».

Розвиток річкової риби як локального продукту здається логічним рішенням, водночас пояснення цінності річкової риби для аудиторії, яка звикла до чорноморської риби й імпортних морепродуктів, може стати викликом. Копилова відповідає, що в «Чорноморці» вже мають успішний досвід: «Коли почалася пандемія, у нас дуже добре пішла хамса [анчоус], вона якраз добре ловилася, а ми віддавали її по 50 гривень за кілограм. До того ж ми вже бачили схожу ситуацію з карасями: це смачна риба, яку собі можуть дозволити дуже багато людей. Щобільше, є багато людей, які можуть купувати собі дорожчу рибу, але захоплюються смаком карасів у сметані», – розповідає власниця «Чорноморки».

Засновниця мережі «Чорноморка» Ольга Копилова

Копилова народилася та почала кар’єру у сфері гостинності в Криму, після переїзду до Києва працювала офіціанткою в ресторанах «Маямі Блюз» і Marche Central, згодом – адміністраторкою в закладах «Люди» та «Бабель», а також «Фудтурист» і «Ботсад» Дмитра Борисова. У 2013 році разом із чоловіком Володимиром вона запустила власний бізнес «Чорноморка», після запуску першого закладу мережі на Солом’янці мережа виросла до майже 40 закладів і майже 3000 працівників станом до 24 лютого 2022 року.

Навряд чи буде перебільшенням сказати, що «Чорноморка» створила нову категорію рибних закладів на українському ресторанному ринку. Якщо раніше заклади з морепродуктами сприймалися як винятково преміальний сегмент, «Чорноморка» залучила аудиторію, яка раніше не ходила в ресторани по рибу й морепродукти. Дозволив це власний вилов риби (відповідно – ціноутворення та контроль якості й дистрибуції), а також поєднання формату ресторану з крамницею. Гості мережі можуть підійти до вітрин із рибою та морепродуктами й обрати позицію й формат приготування, водночас можна й скуштувати страви в закладі, і взяти їх із собою. «Чи створили ми нову категорію на ринку? Не знаю, але дешевше, ніж у нас, риби на вагу в Україні не знайти», – каже Копилова.

На відміну від «Чорноморки», «Оселедцевої» та «Анчоусної», «Річку» позиціюють як ресторанний формат, а не кафе; понад те, запуск нового концепту зумовили об’єктивні обставини роботи в Україні під час війни. «Це не від легкого життя, ясна річ, адже море зараз закрите», – пояснює Копилова, маючи на увазі наслідки повномасштабного вторгнення РФ до України. Якщо до повноформатної війни власний вилов здійснювали в селищі Миколаївка Одеської області, то зараз «Чорноморка» отримала квоти на вилов риби у Дністровському та Тилігульському лиманах.

Утім, у Миколаївці ще до 24 лютого встигли посадити лавандові поля, продовжують там вирощувати й овочі на зразок помідорів. Також на локації «Кози та матроси», що об’єднує ресторан, глемпінг і виробництво, працює екоферма, яка виробляє козяче молоко й сир. Водночас для постачання інших продуктів співпрацюють з українськими фермерами. «Ми будуємо співпрацю з партнерами, які мають хороший, чесний підхід до продукту. Це не магазини, це саме маленькі фермери», – пояснює Копилова.

Чи можна «Річку» назвати «Чорноморкою» на максималках», адже «Чорноморку» також завжди позиціювали як ресторан та екокрамницю? Копилова каже, що це радше «Чорноморка» плюс «Кози та матроси». Для компанії це важливо, оскільки нині «Кози та матроси» в Миколаївській області поки не можуть приймати гостей, додає рестораторка. «Але так, можна сказати, що всі попередні проєкти нас готували до «Річки», – каже Копилова.

Перший ресторан «Річка» та плани на 20 «Річок» в Україні

Перший заклад мережі «Річка» в Києві відчинить двері в п’ятницю, 2 червня, о 18:00, він розташований на вулиці Лаврській між площею Слави та Мистецьким Арсеналом. У приміщенні приблизно 400 квадратних метрів, воно може приймати до 120 посадкових місць. Раніше в цьому просторі протягом тривалого часу працював паб «Патрік».

«Спочатку ми хотіли поставити всередині бочку з написом «Жива риба», спеціально шукали простір із високим рівнем стелі. Але врешті замість бочки вибрали вмістити великий ринок», – сміється Копилова. Додає, що передусім важливо було, щобм простір мав достатню кількість посадкових місць, літній майданчик і паркінг поблизу. Як і в інших закладах мережі «Чорноморка», за дизайн-проєкт і реалізацію відповідала команда дизайнера Данила Камишнікова.

Друга «Річка» готується до відкриття у Львові, запуск планують на червень. Заклад на вулиці Шевській у центрі міста готують на умовах франшизи разом із локальними партнерами, із якими «Чорноморка» співпрацює у Львові у форматі «Анчоусна». «Ідея була така: запустити пілотний проєкт у Києві. Але щойно ми анонсували «Річку», нам одразу написали партнери зі Львова й висловили бажання співпрацювати», – пояснює Копилова.

Приміщення закладу «Річка» на вулиці Лаврській у Києві

У триповерховій будівлі розмістять 100 посадкових місць, а також внутрішнє подвір’я із сезонною посадкою. У львівській «Річці» буде менший ринок, ніж у першій київській, але також обіцяють вітрини з рибою, басейн із раками та польові квіти.

Загалом «Річку» планують як мережевий проєкт, у планах відкриття 20 закладів формату в різних містах України. Копилова уточнює, що плани коригуватимуть залежно від показників перших двох закладів концепту. Чи можна адаптувати для закордонних ринків формат «Річка»? «Звісно. У кожній країні є річки, лимани та річкова риба», – відповідає Копилова.

25 ресторанів у Польщі та мережа в Європі

Восени 2022 року редакція The Village Україна опублікувала матеріал про перший досвід українських рестораторів із запуску закладів у Європі після початку повномасштабної війни РФ проти України. Коли ми ставили Ользі Копиловій запитання, чим є зараз запуск закладу за кордоном – диверсифікацією ризиків чи просто ризиком – вона відповіла: «Просто великий ризик». «Усі країни досить різні та по-різному реагують на той чи інший концепт, – додавала Копилова. – [Треба] робити маркетингові дослідження та вивчати ментальність людей. Слід якісно вивчити ринок, менталітет місцевих, хто чим «дихає», популярні місця».

На момент торішньої публікації «Чорноморка» відкрила заклади в Молдові та Румунії, але врешті компанія вийшла з керування рестораном у столиці Молдови Кишиневі. «У кожного ґулі різні. Ми, наприклад, поспішаючи, помилилися з партнером. Не поспішайте, усе якісно продумуйте та перевіряйте», – розповідала про цей досвід Копилова в коментарі The Village Україна. Також команда вирішила закрити пілотний заклад у Румунії. 

Водночас досвід у Молдові рестораторка називає позитивним, особливо радіє успіху формату Kozy, називаючи його «проєктом, який наробив галасу на всю Молдову». Kozy побудували за схожою моделлю, як «Кози та матроси»: на узбережжі Дністра побудували ціле місто для кіз; окрім ресторану, там є власні мерія, поліцейський відділок та ринок. Копилова каже, що цей формат також планують розвивати на умовах франчайзу, розглядають можливість створення подібних територій в Ізраїлі, Польщі, Чехії та на Балі.

У Молдові «Чорноморка» запускає ще один пілотний проєкт – «Чикапуля», яку Копилова описує як «грузинську кухню з рибним акцентом». Перший ресторан відкриють у межах нового готельного комплексу, референсом зробили гостьовий будиночок у Батумі, каже керівниця «Чорноморки». Цей формат планують розвивати й в Україні, але спочатку його перевірять у Молдові. Окрім того, ще один заклад «Чорноморка» згодом почне роботу на території Kozy.

Нині в «Чорноморки» працює три заклади в Молдові та два в Польщі. Польща є одним із фокусних ринків компанії: Копилова ділиться, що в планах відкриття 25 ресторанів Czarnomorka у країні. «Щодо двох приміщень у Варшаві ми зараз в процесі перемовин, у Вроцлаві ми вже підписали договір, процес уже почали. Уже на фінальному етапі відкриття закладу в Сопоті поблизу Гданська», – каже засновниця. Ще одну угоду щодо приміщення «Чорноморка» нещодавно підписала в столиці Словаччини Братиславі.

Також у компанії ухвалили рішення про відкриття ще одного ринку – Великої Британії. Копилова розповідає, що команда поки шукає приміщення та готує рішення для неймінгу. «У Польщі ми називаємося Czarnomorka, тому, можливо, у Британії теж буде адаптація», – каже Копилова. Така сама ситуація з брендом для ринку країн Балтії, де врешті зупинилися на варіанті Balti й акценті на балтійську рибу: «Ми думали про різні назви, тому що «Чорноморка» там ні про що не говорить. З одного боку, хочеться, щоб люди [за кордоном] дізнавалися про «Чорноморку» як про українську мережу й український продукт; з іншого боку, треба, щоби гість розумів, що це взагалі».

Якщо перший заклад у Польщі «Чорноморка» готувала самостійно, то нові готують уже з розрахунком на франчайз. «У нас є три форми управління, – пояснює Копилова. – Перша: коли ми є й інвестором, і керівною компанією. Ми запускаємо проєкт, доводимо його до фінансової стабільності, а тоді пропонуємо його інвесторам чи як франшизу. Так працюють перші шість-сім «Чорноморок», а також «Кози та матроси» й перша «Річка». Друга форма – інвестиційна. Це коли є тихий інвестор, який вкладає гроші й отримує повернення інвестицій, але не бере участь в операційному керуванні. Після [точки самоокупності] ми починаємо працювати у форматі 50 на 50. Третій варіант – це франшиза. Ми допомагаємо із запуском, а франчайзі сплачує паушальний внесок та роялті».