Конференція для ресторанного бізнесу «РестоПрактики» цьогоріч святкує 10-й ювілей – першим заходом за межами України у Варшаві. Темою обрали відкриття закладів у Європі українськими рестораторами. «Тисячі українських підприємців запускають свій бізнес у новій країні, соціалізуються, намагаються бути корисними своїм родинам, Україні та ЗСУ. Тому ми вирішили зробити «РестоПрактики» для наших, які переїхали та мріють про свій ресторан і кав’ярню в Познані або Роттердамі», – розповідають організатори.

Напередодні заходу 20–21 вересня The Village Україна розпитали про тему українських рестораторів, які вже мають успішний досвід запуску ресторанів у європейських країнах: Юрія Колесника, який має 20 років досвіду роботу в Чехії з ресторанами La Veranda та Babiccina Zahrada, Анну Литвиненко, яка запустила в Португалії заклади Heim Cafe та Seagull Method, а також співзасновницю та виконавчу директорку компанії «Черноморка» Ольгу Копилову, яка вже запустила заклади мережі в Румунії та Молдові.

Цей матеріал підготували за підтримки наших читачів

Donate

Юрій Колесник

власник La Veranda (Прага, Чехія)

Ольга Копилова

співзасновниця та виконавча директорка компанії «Черноморка»

Анна Литвиненко

співзасновниця Heim Cafe (Лісабон, Португалія)

1. Дуже багато українських підприємців зараз думають про відкриття ресторану чи кафе в Європі. З огляду на ваш досвід – яку першу пораду ви могли б дати українському ресторатору, який планує відкрити перший заклад за кордоном?

Юрій Колесник (La Veranda): Перш ніж ухвалити рішення відкривати ресторан чи кафе за кордоном, важливо приділити час, щоби розібратися в місцевій культурі та менталітеті людей. Украй важливо вивчити, як працює система оподаткування, які можуть бути додаткові видатки. Наприклад, знайти місцевого бухгалтера, який допоможе вам у цьому розібратися.

Урешті-решт, якщо ви хочете створити в цьому місці щось нове та круте, поставте собі запитання: а чому цього досі немає? Можливо, для цього є об’єктивні причини, які не помітні з першого погляду.

Юрій Колесник (у центрі) в закладі La Veranda у Празі

Анна Литвиненко (Heim Cafe): Перша порада – знайти колег за ринком. Не боятися з ними знайомитися, ставити запитання. Саме це допоможе уникнути мільйона помилок на старті. Так можна буде зрозуміти й ринок у чужій країні, і менталітет.

Ольга Копилова («Черноморка»): Якісно вивчити ринок, менталітет місцевих, хто чим «дихає», популярні місця.

2. На чому ви набили найбільше ґуль? Яких помилок краще не припускатися новачкам?

Юрій Колесник (La Veranda): Найбільше ґуль я набив на своєму українському его. Я спирався на попередній досвід в Україні, на своє бачення, що і як треба робити. Але в іншій країні живуть люди з іншими культурними традиціями, іншими цінностями.

Яскравий приклад – ресторан La Veranda, який я відкрив 20 років тому. Тоді я був натхненний мінімалістичними лондонськими ресторанами, привозив звідти ідеї. Я послав чеських архітекторів до Лондона, вони з огляду на ці референси зробили для закладу мінімалістичний, десь навіть холодний проєкт, але із суперпросунутою на той час кухнею. Та чехи – народ, який любить тепло, затишок, персоніфіковане ставлення власника. Тому за кілька років мені довелося повністю переробити заклад, змінити меню й обставини. І після цього ресторан став дуже потрібним.

Heim Cafe в Лісабоні

Анна Литвиненко (Heim Cafe): Ми переїхали до Португалії у 2015 році та стикнулися з такою проблемою – це дійсно інший менталітет. Європейці не думають, як ми. Це зображається в роботі, сервісі, цінностях і загалом баченні світу.

Ось кілька прикладів: якщо в Португалії ти пишеш комусь електронний лист, ти ніколи не отримаєш на нього відповідь. Краще подзвонити. Дзвониш після обіду – навряд чи хтось відповість, бо Португалія працює лише зранку. [сміється]

З працівниками так само: іноді просиш когось вийти на додаткову зміну за додаткові гроші, але відповідь може бути така: «Ні, я краще поїду на серфінг». Або в нас був досвід: дзвонимо викликати сантехніка, а він каже, що може приїхати лише за два тижні. [сміється]

Лише коли ми почали більше спілкуватися з португальцями, з часом почали їх розуміти, навіть частково перейшли на їхній стиль життя.

Ольга Копилова («Черноморка»): У кожного ґулі різні. Ми, наприклад, поспішаючи, помилилися з партнером. Не поспішайте, усе якісно продумуйте та перевіряйте.

3. Для ресторатора, який має досвід роботи у сфері гостинності в Україні, запуск закладу за кордоном – це диверсифікація ризиків чи просто великий ризик?

Ольга Копилова («Черноморка»): Просто великий ризик. Але в кожній країні по-різному.

Анна Литвиненко (Heim Cafe): У будь-якому випадку з будь-яким досвідом відкриття закладу – це великий ризик. Тим більше в іншій країні.

Юрій Колесник (La Veranda): Упродовж 20 років ведення бізнесу в мене було відчуття, що це дуже великий ризик. Поступово, коли я до цього йшов, набивав ґулі та втрачав гроші, я переконувався в тому, що це колосальний ризик. Якби в мене не було доходу з України, я б, звісно, не зміг упоратися з цим. Але, як виявилося врешті-решт, ці кроки й були диверсифікацією ризиків. І зараз це мені допомогло впоратися із ситуацією [після початку повномасштабної війни]. У перші найважчі сім-вісім років я допомагав чеському бізнесу коштами, які заробляв в Україні, а після цього, особливо зараз, заробляю в Чехії повноцінно та можу допомагати українському бізнесу.

4. Який найкращий спосіб вивчити ринок іншої країни? Як знання про менталітет певного народу допомагають у запуску ресторану?

Анна Литвиненко (Heim Cafe): Достатньо пожити кілька місяців у цій країні – не як турист, а як громадянин. Тому що, по суті, це два різні світи.

Ольга Копилова («Черноморка»): Робити маркетингові дослідження та вивчати ментальність людей. Усі країни досить різні та по-різному реагують на той чи інший концепт.

Юрій Колесник (La Veranda): Думаю, є два способи. Якщо у вас є багато зайвих грошей, можна робити помилки та платити за них. Або я б рекомендував певний час прожити та попрацювати в цій країні. Влаштуватися на рік на роботу в заклад, зрозуміти, як усе працює, а тоді наважуватися на відкриття.

З лекцій чи чиїхось розповідей украй складно отримати знання про менталітет і культурні особливості певної країни, не кажучи вже про нюанси ведення бізнесу. Звісно, зараз це вже простіше: є багато заходів, форумів і семінарів, де люди діляться досвідом. На жаль, у мене тоді такої можливості не було, тому всі свої ґулі я набивав сам.

5. Чи мають українські ресторатори якусь унікальну експертизу в цій індустрії, яку вони могли б принести в європейські країни? Чи передусім треба рухатися від потреб ринку й особливостей аудиторії?

Ольга Копилова («Черноморка»): Друге – безумовно. Але українці точно можуть показати рівень сервісу європейським країнам.

Анна Литвиненко (Heim Cafe): Звісно, ми думаємо, що українські ресторатори мають 100% унікальну експертизу в гостинності. Україна дійсно дуже сильна в ідеях, продуктах, сервісі. Європі, на мою думку, ще треба наздоганяти Україну в цьому плані.

Утім, свої ідеї та продукт треба правильно пояснювати європейській аудиторії. Тому що, як не крути, більшість людей у своїх смаках консерватори: якщо вони ходять у якийсь ресторан 100 років, то і наступні сто будуть ходити. Але, якщо їм сподобається ваш продукт, повірте, ви отримаєте фана на все життя: він вам усе пробачить, усім розкаже, які ви класні.

Юрій Колесник (La Veranda): Наші люди значно більш активні, вони підходять до справи із серцем і більшою самовіддачею. І, скажімо, вищою кількісною продуктивністю. Питання якості залишається за межами.

Ми могли б принести особливі українські культурні риси, оскільки європейське бізнес-середовище консервативне та повільне. Водночас воно більш продуктивне якісно, а не кількісно. Відповідно, українські ресторатори могли б принести на європейський ринок більш енергійний підхід до справи. Щодо того, чи треба прогинатися під потреби ринку – думаю, треба розумний баланс.

6. Чи є, на ваш погляд, перспективною ідея відкриття ресторану української кухні за кордоном? Як продавати в Європі українські страви?

Юрій Колесник (La Veranda): Думаю, так. Після повномасштабної війни Європа повноцінно познайомилася з українцями як нацією. Тому їм буде цікаво скуштувати, що їдять українці, якщо вони такі круті та безстрашні. Водночас вважаю, що не треба робити лубкові шароварські проєкти – це якраз не зайде. Для молодих людей це буде треш, а більш доросла аудиторія навряд чи піде в такі місця.

Бістро The Borsch у Празі

У Празі, наприклад, є заклад The Borsch – він прекрасно показує, наскільки потрібним може бути цей формат. Вони подають традиційні українські страви в форматі бістро, до того ж це персоніфікований формат, оскільки власники самі працюють у ресторані. Це принципово важливо зрозуміти: за межами мегаполісів у Європі вирішує персоніфікований формат. Тому що люди ходять до людей.

Анна Литвиненко (Heim Cafe): Це перспективна ідея, тому що навіть ми часто влаштовуємо українські вечері для наших друзів-європейців, і їм дуже подобається. Вони просять повторити певні страви, беруть рецепти та роблять вдома.

Щодо ресторану української кухні – мені здається, це може класно працювати, якщо робити оновлену українську кухню. До того ж у Португалії велика українська діаспора, вона на другому місці після Бразилії, і в маленьких містечках навколо Лісабона вже відкривають маленькі українські ресторанчики для своїх.

Ольга Копилова («Черноморка»): Ми думаємо лише про рибу. [сміється] Певною мірою це і є українська кухня.

Обкладинка: Анастасія Граб для The Village Україна