Samna – це новий ресторан шеф-кухаря Меїра Адоні, який відкрив заклад у Києві після запуску ресторанів у Тель-Авіві, Нью-Йорку, Берліні та Барселоні. Відкриття Samna відбулося 20 листопада, наразі він працює лише за попереднім бронюванням з 18:00. The Village Україна анонсував заклад у підбірці головних відкриттів сезону.

Концепція

Samna – це ресторан сучасної близькосхідної кухні в баченні шеф-кухаря Меїра Адоні. Ізраїльський шеф запустив ресторани в Тель-Авіві (Blue Sky), Нью-Йорку (Nur), Берліні (Layla) та Барселоні (Silan), а тепер став шефом першого закладу в Києві з власниками IAMTHE (The Burger, The Burger Mexico, The Bar, The Cake) і Sho.

Samna є шефським форматом, тож кухар із 25-річним стажем Адоні отримав карт-бланш на втілення концепції, розповідають у ресторані. «Я люблю називати заклади назвами, співзвучними з жіночими іменами, наприклад: Lumina та Layla, – розповідає фахівець з Ізраїлю. – Тож для Києва також обрали схожий варіант». Додає, що «Самна» – це марокканська казка, яку в дитинстві йому читали мама й бабуся. Окрім того, цим терміном позначають й кларифіковане масло з кухні Ємену, яке використовують на Близькому Сході: «Це універсальний інгредієнт, він додає стравам багатства смаку». 

Шеф-кухар Меїр Адоні народився в Ізраїлі, але за материнською лінією має марокканське походження. Розповідає, що саме перетин арабської й ізраїльської кулінарних традицій найбільше вплинув на нього як на кухаря. Водночас уточнює: «Це величезна гаряча сковорідка, у якій змішано дуже багато культур і різних підходів: прадавні єврейські й арабські традиції, кухня сучасного Ізраїлю як молодої країни переселенців, а також сучасні техніки – це все я використав для випрацювання власного стилю».

 Samna

Де: місто Київ, вулиця Мазепи, 6

Коли: 18:00–22:00 (тестовий режим)

Телефон: 067 391 08 81

Instagram

 Як молодий кухар, я намагався здобути максимум знань про гастрономічну культуру: навчався в школах кулінарних мистецтв Le Cordon Bleu в Сіднеї та Lenotre у Парижі, також проходив навчання в Рене Редзепі (Noma) та Хуана Марі Арзака (Arzak). Я працював з французькою, італійською, іспанською та багатьма іншими кухнями. Але якось відвідав великий міжнародний кулінарний фестиваль, де шефи з різних країн представляли свої національні кухні. Це стало для мене поворотним моментом, бо усвідомив, що не знав, яка кухня по-справжньому моя. Я поставив собі запитання: «Хто ти як шеф і як митець, якщо готуєш страви кухонь інших країн?»

Тож я повернувся до коріння у прямому сенсі. Почав їздити по маленьких селищах в Ізраїлі, записувати рецепти бабусь – і єврейських, й арабських. Я почав з початку й на цій основі створив власний стиль. Називаю його «Близький Схід, але без жодних правил». Я не прив’язаний до давніх страв, але хочу висловити їм пошану, запропонувавши власне бачення.

Меїр Адоні

шеф-кухар Samna

«Ми не намагаємося робити автентичну їжу – хочемо готувати близькосхідні страви, зберігаючи сучасний підхід», – резюмує Адоні концепцію Samna. Як приклад, наводить використання спецій з Азії, що не притаманне стравам Близького Сходу, але стало доповненням його фірмового меню. «Мій основний критерій – чи куштує це по-новому? Чи дивує це гостя? Тоді це моя страва», – каже шеф Samna, який незабаром відкриє також ресторан у Дубаї.

«Мода циклічна, і в гастрономії також, – додає Адоні. – Протягом тривалого часу кулінарні традиції визначали французька й італійська школи, згодом більше уваги почали приділяти китайській кухні. Тоді на сцену вийшли Скандинавія, Латинська Америка тощо. Думаю, це десятиліття – десятиліття близькосхідної кухні». Каже, що ставить за мету довести: кухня Близького Сходу є значно багатшою за хумус і фалафель.

У перші два тижні роботи Samna працює з 18:00, гостей приймають виключно за записом заздалегідь. Водночас бар приймає всіх охочих без резервів. Врешті-решт заклад планує вийти на режим роботи з 11:00.

Локація

Samna розташована в приміщенні садиби Іпсіланті, на вулиці Мазепи, неподалік від Арсенальної площі, відреставрованій упродовж 2020 року. Будівлі 1799 року в стилі класицизму повернула первісний вигляд архітектурна майстерня Юрія Лосицького, упізнати її можна за блакитним фасадом із портиком. Samna орендує приміщення першого й мінус першого поверхів, також ресторан буде використовувати літній майданчик у внутрішньому подвір’ї. «Ми довго шукали приміщення, передусім хотіли знайти простір із відчуттям старовини, де водночас можна розмістити технологічне обладнання», – пояснює шеф-кухар Меїр Адоні.

Біля входу гостей зустрічає перша зала з баром, посадковими місцями по периметру та гардеробом. «Тут можна випити аперитивний коктейль або зачекати на резервування», – розповідають у Samna.

Основну кількість посадкових місць передбачили у двох залах, розташованих паралельно до вхідної. Простір між ними й баром біля входу називають Bridge – через мідний міст, який сполучає зали. Під час побудови споруди нинішній мінус перший поверх був першим, але за два століття спустився вниз, пояснюють у Samna. У такий спосіб утворився перепад рівнів, і підкреслити його в плануванні вирішили архітектори YOD Design (Loggerhead, Win Bar). Команда Володимира Непийводи та Дмитра Бонеска зберегла та підкреслила історичне приміщення, реставрувавши цегляну кладку та склепіння. Над баром, який також виконали в мідному відтінку, – вказівка року зведення будівлі та його історія.

Нижню залу присвятили контактному бару та вечіркам, для цього над простором встановили діджей-пульт. За музичну програму відповідає Masterskaya Івана Дорна: «Катя Малюкова підбирала нам артистів, це буде щось нове для Києва».

Наступна зала має приблизно 40 посадкових місць, їх розташували навколо колони по центру. Праворуч уздовж зали – відкрита кухня, де можна спостерігати за процесом приготування страв. Для декорування використали кераміку ручної роботи, підкреслює інтер’єрні рішення точкове освітлення, зосереджене на столах. Також у ресторані є відокремлена зона з краєвидом на внутрішнє подвір’я та сезонний літній майданчик. Ще одну виділили для окремих заходів, її планують відкрити згодом.

Кухня та бар

«Ми готували відкриття протягом майже трьох років, тому я мав час познайомитися з ресторанною сферою Києва, – розповідає Меїр Адоні. – Київ мене приємно здивував: за останні кілька років у місті відкрили кілька ресторанів близькосхідної кухні. Але ми хотіли створити щось абсолютно нове для України». Шеф-кухар Samna каже, що прагнув використати в меню нового закладу всі найкращі напрацювання з досвіду роботи в Ізраїлі, Німеччині та США, але створив для Samna низку нових страв. «Зазвичай, 70% – це наші фірмові страви, а решту ми намагаємося адаптувати до потреб міста, де працюємо», – пояснює Адоні. Наприклад, у Києві вирішили збільшити пропозицію супів.

Одна з фірмових позицій Адоні – карпачо з баклажана (350 грн). «Кожна дитина в Ізраїлі знає, як готувати баклажан: на відкритому вогні, щоб довести смак до ідеального поєднання солодкого й солоного. Я виріс на цих смаках і хотів відтворити їх у Samna», – розповідає шеф. Каже, що смак можна порівняти з халвою, але з димністю замість надмірної солодкості.

Ще один приклад – кускус, який у Samna готують за рецептом бабусі Адоні. «Це кускус, як його готують у Марокко. Настільки зразковий рецепт, що я не наважився його змінювати, лише додав маленький лівійський твіст. У стартовому меню ми додаємо до нього ягнятину, але можна використовувати й інші варіанти», – пояснює шеф. Додають до кускусу (790 грн) смажений гарбуз, баклажан, паприку й часник. Також Адоні пропонує так звані «марокканські пончики» (180 грн): «Це страва, яка об’єднує весь Ізраїль, тому що ми використовуємо форель з північного гірського регіону та фініки з півдня країни». Додають до смаженої страви мигдаль, кардамон, корицю, чебрець і цибулю-порей, а подають з вінегретом із цитрусів.

Ще одна виключно ізраїльська страва – «єрусалимський бейгл» (210 грн), який у Samna подають з доа та маринованими оливками. Ліванські панкейки катаеф з качиним конфі (290 грн), зі свого боку, із пудрою з перського лимона, фенхелем і мигдалем. Водночас Адоні не обмежується лише кухнею Близького Сходу, пропонуючи, наприклад, власну версію індійської закуски паніпурі (220 грн) – смажених кульок з начинкою. «Ми смажимо паніпурі, заповнюючи їх копченим вугрем і мармеладом із червоних перців», – описує шеф Samna.

«Єрусалимський бейгл» (210 грн)
Катаеф з качиним конфі – 290 грн
Карпачо з баклажана (350 грн)

З меню:

  • Марокканський суп харіра – 280 грн
  • Кремовий суп з єрусалимського артишока – 350 грн
  • Єменський бріош із сальсою з томатів – 210 грн
  • Катаеф з качиним конфі – 290 грн
  • Французький тартар із телятини – 290 грн
  • Близькосхідне ризото з бичачими хвостами, тихоокеанським кальмаром і томленим шпинатом – 580 грн
  • Філе запеченого сібаса з кремом з обвугленого баклажана – 710 грн
  • Десерт «Монблан» – 290 грн
  • Десерт «Місо-крем» – 290 грн

Протягом першого року роботи Samna Адоні планує проводити в Києві тиждень на місяць. На місці постійно працюють су-шефи Ейтан, Йонні, Лімур, Маян та Аннас, які протягом тривалого часу працюють з ізраїльським фахівцем.

У винній карті Samna – більше 250 зразків, включно з класичними й невтручальницькими позиціями. «Будемо пропонувати класику та великий вибір дижестивів на зразок мадейри чи хересу в ресторанному форматі, а на барі можна буде замовити позиції на розлив», – розповідає Олег Кравченко (Win Bar), який відповідає за вино в ресторані. Додає, що на замовлення Samna унікальні позиції підготували українські виноробні «Колоніст» (Одеська область) і Biologist (Київська область).

Бар-менеджерка Samna Людмила Скіценко (The Bar, Sho) створила авторське меню з десяти коктейлів. «Ми відштовхувалися від загальної концепції закладу з сучасним поглядом на Близький Схід, але пропонували й інші акценти», – каже Скіценко.

Наприклад, пропонує Malabi Cocktail, який є твістом на однойменний ізраїльський десерт: відтворили двошарове поєднання, об’єднавши білий ром, настояний на кафрському лаймі, і пюре з кокоса й ліджі. Ще один коктейль – Layla з горілкою, настояною на кардамоні з додаванням кордіала з аличі, лікеру з ліджі та грейпфрута. Також пропонують фаворита коктейльної карти Sho – твіст на French 75 з ананасовим кордіалом. Усі коктейлі коштують 270 гривень.

Фото: Маргарита Дідіченко для The Village Україна