«Хабібті» – гастрономічний попап-проєкт, що з’явився торік у Києві. Це мангал у двориках TCPizza, «Каштану» чи в «Cамосаду» на Подолі. Афганський казан, хумус, званий літній обід у River Bird Nest у Витачеві. Однак цього сезону «Хабібті» почали робити попапи зі східною їжею без мангала й не лише в Києві. 

У чому суть «Хабібті», чи буде в проєкту заклад і як може розвиватися таке гастрономічне явище, розпитали засновників проєкту Яну Жадан і Тимура Габуєва.

→ Раніше ми розповідали про життя пари в карпатському селі на горі.

 

   

Яна Жадан

ТИМУР ГАБУЄВ

   

– Коли ви вирішили робити «Хабібті» й чому?

Яна Жадан: «Хабібті» вперше стався торік, улітку, коли ми повернулися до Києва. У нас перед цим був рік мандрів: ми жили й працювали в горах, потім – у Львові. Львів – таке місто, де зовсім інший плин часу, на відміну від Києва. Там, скільки б ти не працював, встигаєш ще подумати про щось і помріяти. У Львові ми придумали зробити гастрономічний книжковий магазин Book Pie. І вигадали проєкт «Хабібті». Ми поверталися до Києва без особливих робочих планів, бо закінчили проєкт у Львові. Тимур попросив батька зробити для нас мангал. Сам намалював логотип. Ілюстраторка Катя Аква запропонувала намалювати нам афішу, і з цього почалася дуже важлива для «Хабібті» співпарця. Всі ілюстрації для нас робить Катя, напис її рукою з першої афіші ми взяли за остаточний логотип. А ще Катя намалювала наш пластиковий стілець – другий символ проєкту, не менш важливий ніж мангал. Бо в кожному дворі, де смажать шашлик чи запікають баклажан на вугіллі, є той самий пластиковий стілець.

– А звідки назва «Хабібті»?

Тимур Габуєв: Ми дивилися ізраїльський серіал «Фауда» про моссадівців, які боролися з терористами. Серіал був без перекладу, лише із субтитрами. І герої спілкувалися наполовину на івриті, наполовину – арабською. І там часто звучало звертання «хабібі», а коли з’явився жіночий персонаж, вони почали казати «хабібті». І я подумав, що це звертання до жінки – дуже класне. Так, власне, «хабібті» й закріпилося як назва для нашого мангал-проєкту.

– Чому саме східна кухня?

ТИМУР: Це те, на чому ми з Яною взагалі зійшлися як люди – на великій любові до східної культури. 

ЯНА: «Хабібті» – це завжди про дві ідентичності: кавказьку і єврейську. Тому в меню поєднуються Ізраїль і Кавказ. Було колись, що єврейських страв [у меню] більше, і Тимур одразу питає: «А де шашлик?» [сміється] Узагалі ми любимо східну кухню в усіх її проявах: від турецької пахлави до узбецького плову.

ТИМУР: Ну це вже Середня Азія. Але так, усі ці східні країни нам дуже імпонують.

– Отже, у вас був мангал і назва, а як ви зрозуміли, який це має бути формат і де робити першу подію?

ЯНА: «Хабібті» – це першочергово події з мангалом, навколо якого збираються гості. Ми хотіли спробувати зробити попап із дружнім закладом і попросилися у дворик до TCPizza. Там ми провели першу подію, зібралося доволі багато людей. Ми готували кебаб, TCPizza наливали вино. Вийшло дуже тепло, по-літньому. 

ТИМУР: Люди казали, що запах мангалу здалеку відчувався й нас за ним шукали, навіть якщо заздалегідь не знали, що буде попап. [сміється]

 

 

– Але цей сезон ви почали з подій без мангала: в «Дублері», Avangarden, у «Дуже високій кухні» у Львові…

Яна: Ми робимо події й без мангала, тому що ми не в Тель-Авіві, де можна цілий рік стояти на вулиці. До того ж Тимуру цікаво розвивати інший напрям, такий собі fine dining «Хабібті».

Тимур: Не кажи ніколи на це fine dining. [сміється] Мені стало цікаво розвивати східну їжу не тільки у вуличному форматі. Наприклад, у «Дуже високій кухні», куди мене запросили гостьовим шефом, ми з Юрою Кошиком [шефом «Дуже високої кухні» – ред.] робили страви вищого рівня. Наприклад, морозиво з троянди та чорного лайму. Це такий «прокачаний» схід, у якому ще більше смаків та емоцій.

Яна: Мені дуже подобається в східній їжі, що вона може бути складною за компонентами, там може бути багато спецій, але на тарілці страва однаково виглядає просто. У східній кухні немає складних конструкцій, уся справа – у смаку. Звісно, за кожним інгредієнтом може стояти багато роботи, щоб прийти до балансу. Але мені подобається, що «Хабібті» однаково залишається справжнім і простим, незалежно від того, висока це кухня чи щось просте з мангалу.

– Які ваші страви-бестселери?

ЯНА: Звісно, шашлик, хумус, кебаби – те, що люди завжди хочуть. Але ми намагаємося щоразу приготувати щось нове й цікаве: храйме, чермулу, чіг-кьофте чи довгу.

– Ще у вас є афганський казан…

ТИМУР: З казаном була цікава історія. Ми поїхали на рибалку з Артемом Баклицьким, шефом Mimosa. І на ринку «Бухара», де продають наживку та снасті біля метро «Дніпро», я побачив цей казан. Я прожужав Артему всі вуха, а на зворотному шляху він завів мене в цей магазин і подарував казан. На той момент ми зробили лише одну подію «Хабібті», і ця віра в нас іншого шефа дуже підтримала.

ЯНА: Уже на другій події, у Самосаді, ми готували в цьому афганському казані курку по-мароканськи.

ТИМУР: Прикол казана в тому, що він дає змогу дуже швидко готувати м'ясо. Навіть жорсткі частини яловичини чи баранини, які треба тушкувати чотири-п’ять годин, тут можна приготувати за 45 хвилин завдяки тиску.

 

 

– Якщо ви готуєте не лише на мангалі, виходить, що тепер «Хабібті» – це не винятково сезонний проєкт?

ЯНА: Це був наш перший рік. І поки що ми досліджуємо цей проєкт. Ми не підганяли себе, робили таку кількість подій, яка була нам комфортною. І робили попапи без мангала в закладах, де не можна поставити мангал. Але наші люди, які люблять наші смаки, приходили на різні формати, і за зворотним зв’язком ми розуміємо, що це може бути не лише мангал. 

У майбутньому сезоні було б цікаво балансувати. Якщо торік ми робили виїзний обід – справжнє східне застілля – у River Bird Nest, то цього року хотілося б зробити якусь вечерю в саду, наприклад.

ТИМУР: Ми дійсно багато досліджуємо, як може працювати «Хабібті» й що ми можемо запропонувати гостям. Дивимося, що людям подобається більше.

 

 

– Чи були страви, на які ви робили ставку, а воно не спрацювало. Чи навпаки? 

Яна: Дуже добре нашій аудиторії зайшов рибний кебаб, хоча Тимур спочатку на нього не ставив. Ще [на одному з попапів] у нас був фарширований перець – це дуже поширено на сході, фарширувати різні овочі. Але в той самий день ми готували харіру, вегетаріанську страву з нутом і томатами, щось середнє між супом і соусом. І ми готували менше харіри й більше фаршированого перцю, а запит гостей виявився протилежним. 

Тимур: Перець ішов повільно, хоча зрештою і його з’їли. Лишилося кілька порцій. А от харіру я доготовлював з-під ножа на місці. 

Яна: Я зрозуміла, що дуже гарно йде тісто, а ми зазвичай не робимо майже нічого з тіста. Тобто в нас завжди є хліб, але не окрема страва. А нещодавно в Тимура був попап у Львові [у кафе Tovarystvo] з осетинськими пирогами, їх доволі швидко розібрали. Також ми робили сигара борегі – трубочки з тіста філо. Для події в Avangarden Тимур готував пахлаву, хоча до того пахлаву для нас робила Лейла [Leilia bakery].

Тимур: У Лейли пахлава азербайджанська, а я роблю ближчу до турецької. А взагалі, якщо це все резюмувати, зараз виходить так, що можна дослідити, що подобається, у яких закладах нас краще сприймають, у яких районах Києва нам більше раді. Це дуже корисний досвід, що нам згенерує розуміння майбутнього ДНК закладу, у який «Хабібті» колись переросте.

– Ви вже розглядаєте приміщення? Чи ще рано про це говорити?

ТИМУР: Дивимося, але нічого підхожого я не бачу. Зараз дуже неприкольна ситуація на ринку комерційної нерухомості. Пропонують або якийсь маленький напівпідвал, або здоровенне приміщення на 300 квадратів, яке зараз нікому не треба.

– У вас у команді є ще хтось, крім вас двох? Хтось, хто допомагає готувати?

ЯНА: Улітку в нас були досить масштабні події, коли ми запрошували друзів-кухарів. Наш перший попап у TCPizza, ярмарок «Київ велике село», події в «Каштані» й Самосаду. Цього сезону я б навіть хотіла, щоби була ще одна людина, яка допомагає мені. Одна – працює з Тимуром на кухні, а друга зі мною. 

 

 

– Ви казали про райони, де вас краще чи гірше приймають. Де, на вашу думку, у Києві місце «Хабібті»?

Яна: Нам потрібен простір, потрібен двір, можливо, зелена травичка, як у Самосаду. Є проєкт, який нас дуже надихає по формату. Він розташований у Нью-Йорку й називається Lev NYC. Вони роблять вечері просто посеред міста, виносять столи на бордюри. Мабуть, у них це дозволено.

Але влітку вони знайшли якийсь проєкт із садом і стали там на півтора місяця. Зараз це зараз наша мрія – поставити десь «Хабібті» на тимчасовій локації у форматі кілька разів на тиждень чи на вихідні щотижня. Цікаво подивитися, на що будуть приходити гості.

Тимур: У локації поки що найбільш вдалими ми бачимо дворики – щоб і на природі, і разом із тим відокремлено.

Яна: Для мене попапи в Самосаду – це реалізація мрії. Бо тут одночасно хтось сидить на килимку, хтось грає в бадмінтон, діти бігають, собаки бігають, люди просто весело проводять час, і в це органічно вписується їжа.

Я поки що не знаю, як це реалізувати в Києві, тому що, наприклад, у Тель-Авіві дуже багато таких форматів. Тому що там тепло, гості готові тусуватися навколо якоїсь будки. Там дуже прості в плані умов гості – вони реально сядуть їсти на підлозі, якщо їм смачно.

 

 

– Цікаво, як працює цей формат у правовій площині? Бо ви кажете, що в Нью-Йорку виходять, ставлять на вулиці столи й там їдять. Чи можна в Києві вийти, поставити мангал просто посеред дороги й робити щось?

Тимур: Ні, не можна. Ми никаємося. [сміється]

Яна: Ми завжди так ставимо мангал, щоби той дим, що йде від страви, не йшов нікому у вікна. Тому в нас дуже обмежений вибір локацій.

Тимур: Ми дуже хвилювалися за дворик біля TCPizza, бо там конфліктні сусіди. Вони й на столи воду колись виливали. Але вдало поставили мангал, нікому не пахло шашликом.

Яна: Це, мабуть, і не територія TCPizza. Дійсно сховок. Але це дуже круто – бути в партнерстві із закладом, бо вони поруч, вони завжди закривають напої.

 

 

– Скільки в середньому людей приходить на попап чи вечерю від «Хабібті»?

ЯНА: У Витачеві на обіді в нас була 21 людина. З цим простіше, бо є довгий стіл і можна порахувати, скільки людей за ним вміститься. А на попапах по-різному: від 60 порцій до 130.

– Які у вас плани на цей сезон?

ЯНА: Хай Тимур скаже.

ТИМУР: Я боявся цього запитання. [сміється] Ну взагалі хочеться, звісно, десь «припаркуватися» надовше. Робити менше попапів, а три-чотири дні на тиждень готувати на мангалі у фіксованому місці. Щоб люди знали, що, наприклад, у п’ятницю із 16:00 можна прийти кудись, а там шашлик, кебаб, харіра, м’ясо в таджині. Але поки ми не знайшли таке місце.

– Ви розглядаєте тільки Київ? Бо у вас були виїзні події у Витачеві під Києвом, у горах… Чи реально зібрати людей на шашлик далеко від центру?

Яна: У горах ми тоді не зібрали гостей, але зараз думаю, що вже вийшло б. У Витачеві була повна посадка. 

Тимур: Досвід роботи в горах показує, що все реально. Люди дійсно можуть захотіти підійнятися на гору, щоб поїсти. Таких випадків багато. І в горах так зараз працюють багато проєктів.

Ще, якщо повертатися до планів, ми б хотіли запакувати таку послугу, як кейтеринг від «Хабібті», бо в нас є досвід робити вечері, готувати гастрономічний супровід весілля. У Яни є досвід із Foodies.

Яна: Це не зовсім те, що робили ми [з Христиною Скрипкою] у Foodies. Це дійсно східний кейтеринг: із шашликом, кебабами, хумусом, великими спільними  тарілками з ароматною пряної їжею.

Якщо ми повернулися до мрій, у мене є мрія запустити деякі продукти: соуси, мезе. Чи виробництво, чи доставку вихідного дня. Щоб люди могли їсти «Хабібті» не лише двічі на місяць, коли ми робимо подію. Це не про гроші, це про те, щоб робити наші смаки доступними.