Наприкінці травня команда шеф-кухаря Євгена Клопотенка провела толоку на Житньому ринку. Прибирання приміщень і суміжної території присвятили Дню Києва, а цей захід Клопотенко назвав «початком перетворення простору на гастрономічний і культурний хаб» за прикладом ринку Сан-Мігель у Мадриді.

Редакція The Village Україна розпитала, що саме команда Клопотенка планує робити на Житньому ринку і як це узгоджується з планами ресторанної компанії Tarantino Family, яка торік орендувала простір на другому поверсі ринку.

Цей матеріал підготували за підтримки наших читачів

Donate

Що відбувається на Житньому

Житній ринок – найдавніший ринок Києва, який досі працює за призначенням. Місце з торговцями на цій території на Подолі було ще з часів Київської Русі, а в 1980 році тут звели критий ринок з унікальним дахом і декоративним панно «Із варягів у греки» на фасаді. Це один із трьох комунальних ринків Києва (крім Бессарабського й Володимирського). У будівлі не проводили комплексного ремонту з моменту її введення в експлуатацію 1980 року – вона потребує повної модернізації, зокрема, оновлення всіх комунальних мереж і силових кабелів, розповідав ексочільник ринку Вадим Фіоктістов.

Оскільки Житній ринок перебуває в комунальній власності, рішення щодо його реконструкції ухвалює Київська міська державна адміністрація. У липні 2021 року КМДА повідомила про намір здати частину приміщення в оренду приватним власникам – за умови, що продуктовий ринок на першому поверсі залишиться. Конкурс на аукціоні Prozorro відбувся у квітні, його переможцем стала компанія, пов’язана з мережею ресторанів Tarantino Family (Murakami, «Руккола», «Буффаліно», «Хачапурі та вино», La Fontana).

Восени 2022 року Tarantino Family повідомили, що компанію придбав німецький ресторатор Флоріан Боллен. Команда Боллена розвиває під брендом German Kraft Beer власне виробництво крафтового пива й низку закладів у Великій Британії та Німеччині. За словами Боллена, Tarantino Family планують зберегти функцію й екстер’єр ринку, залишивши торговельні ряди на першому поверсі, а на другому рівні приміщення запустити фудмаркет на 20 резидентів із різними гастрономічними концепціями. «Ми збережемо [Житній] ринок, його первісний характер і цей аспект залучення спільноти. А тоді додамо елементи фудхолу й оновимо зовнішній простір, включно із садом. Ми перетворимо ринок на місце, де люди будуть хотіти проводити свій час», – описував плани в інтерв’ю The Village Україна Боллен.

У цій же розмові з редакцією Боллен не зміг оцінити орієнтований термін початку оновлення простору на другому поверсі Житнього ринку: «Очевидно, що це залежатиме від ситуації в Києві. Через [повномасштабну війну] поки важко сказати точну дату запуску. Це буде поступовий процес, ми будемо відкривати проєкт у різних фазах упродовж певного часу». Коли ми спілкуємося з Болленом у червні 2023 року, він пояснює, що початок робіт відкладається через технічні питання, але Tarantino Family досі бере участь у проєкті: «План залишається точно такий самий, як ми анонсували торік. Якщо чесно, ми хотіли б швидше розвивати цей проєкт. Але зараз вирішуємо низку питань із міською владою, наприклад питання структурної цілісності будівлі і її пожежної безпеки».

У попередньому інтерв’ю Боллен визнавав, що йому відомі системні проблеми з приміщенням Житнього ринку, зокрема з комунікаціями: «Можливо, опалення буде лише в певних частинах будівлі або воно працюватиме в певний час доби, тому що повністю обігріти будівлю не можна. Але ми шукаємо творчі рішення. Ми подбаємо, щоб будівля розвивалася стало, щоб вона не використовувала забагато ресурсів. Як ми знаємо, з ресурсами зараз у Києві є питання». Водночас він додавав, що розраховує на підтримку місцевої влади, оскільки Житній перебуває в комунальній власності. «На жаль, ці проблеми актуальні й зараз, ми обговорюємо їх із місцевою владою», – додає Боллен.

Навіщо на Житній прийшов Клопотенко

Євген Клопотенко – український шеф-кухар, популяризатор української кухні й ресторатор, який разом зі співзасновницею «Нової пошти» Інною Поперешнюк розвиває ресторан «100 років тому вперед» у Києві й бістро «Інші» у Львові. Толоку на Житньому ринку, організовану спільно з Київською міською радою й клінінговою компанією InWhite, він називає «початком перетворення [Житнього] на гастрономічний і культурний хаб». «Ми працювали там майже тиждень, – додає Клопотенко. – Зрозуміло, що це десь 5% від того, що ми хотіли зробити, але частину простору й подвір’я почистили».

Євген Клопотенко

Навіщо це Клопотенку? «Я просто втомився від того, що, коли приходив на ринок, мені там було некомфортно. До того ж у мене тут неподалік ресторан [«100 років тому вперед»], просто через Андріївський узвіз треба піднятися. І я зрозумів, що треба щось змінювати на Житньому. Принаймні для того, щоб тут зберігся ринок, а не звели на його місці якийсь готель», – розповідає в коментарі The Village Україна Клопотенко.

Каже, що спершу звернувся до Київської міської ради й адміністрації ринку з пропозицією долучитися до змін на Житньому, але там йому повідомили, що другий поверх ринку перебуває в оренді Tarantino Family. «Це тривалий процес: я розумію, що для того, щоб залучити інвестиції й навести лад у приміщенні, треба час, – каже Клопотенко й додає: – Житній ринок – це ж комунальна власність, власність громадськості. Тому громада має право говорити про своє бачення розвитку ринку. Я вирішив, що я людина публічна, тому буду контролювати ці процеси від громадськості, і закликав усіх, хто вже раніше займався Житнім, ділитися думками й разом думати про майбутнє ринку. Якщо все буде, як каже Флоріан, то буде добре».

Як ініціатива Клопотенка узгоджується з планами на приміщення Tarantino Family? «Це наша спільна ініціатива, – відповідає новий власник ресторанної компанії Флоріан Боллен. – Ми говорили із Женею й поділяємо бачення на розвиток Житнього». Боллен додає, що плани на фудмаркет на другому поверсі залишаються актуальні, але команда Клопотенка може долучитися до змін у просторі: «Власне, у цьому й полягає ідея ринків як суспільних просторів: це місце, де об’єднуються різні люди, створюючи щось спільне».

На першому рівні Житнього ринку працюють торговельні ряди, на другому поверсі планують облаштувати фудмаркет.

Якою саме може бути роль Клопотенка в цьому проєкті? «Ми відкриті до будь-яких варіантів співпраці, але поки не узгодили всі деталі. Сподіваюся, вдасться обговорити це за нагоди, коли я буду наступного разу в Києві», – відповідає Боллен. «Я готовий бути обличчям цього проєкту чи залучати інвестиції, щоб перетворити Житній на місце, куди не соромно було б водити іноземців. Але, зрозуміло, інвестиції тут не мої, я не маю до цього фінансового стосунку й не можу впливати на юридичну особу, яка виграла конкурс на оренду приміщення», – каже Клопотенко.

Телеведучий і популяризатор української кухні уточнює, що його команда розглядає різні варіанти співпраці: «Ми чекаємо на фінальні плани від Флоріана: якщо, наприклад, вони вирішать почати ремонт наступного року, ми зможемо протягом цього часу підтримувати його стан. Тобто мети в нас дві: уже зараз будемо відновлювати ринок своїми силами, паралельно контролювати, щоб це місце залишилося автентичним, але водночас мало такий вигляд, який хоче громада».

Скільки часу Клопотенко готовий присвятити цій ініціативі? «Та я вже сьомий рік у реформі шкільного харчування. Треба розуміти, що державотворення – це процес. А я людина, яка має справу з бюрократією вже не перший рік. Тому я буду гратися до того моменту, поки не буде зроблено місце, де гарно й комфортно», – відповідає Клопотенко. Запитуємо, для чого йому цей проєкт, особливо враховуючи той факт, що за минулі шість років The Village Україна відстежувала цілу низку невдалих спроб запустити зміни на Житньому ринку. «Я від решти людей відрізняюся тим, що, коли я обираю якусь ціль, то буду з нею працювати, поки не досягну результату», – каже він.

Як і Боллен, Клопотенко каже, що знає про непростий стан приміщення Житнього. «Мені треба ще детальніше обговорити це з Флоріаном, тому що я не в курсі його домовленостей із міською владою. Але вважаю так: якщо є якась проблема, треба йти й питати. Якщо у владі скажуть, що нема бюджетів, бо всі гроші йдуть на війну, я запитаю, як ми можемо допомогти, чи можемо знайти інших підрядників. І буде якийсь прогрес, крок за кроком будемо вирішувати цю проблему», – розповідає співзасновник «100 років тому вперед».

Що на Житньому будуть робити найближчим часом

Євген Клопотенко каже, що технічні проблеми не стають на заваді роботі ринку й проведенні в приміщенні заходів. Найближчим часом його команда планує анонсувати попап з українськими фермерами на другому поверсі Житнього ринку. «Ми спочатку думали про попап з українськими шеф-кухарями, але передусім це ринок, тому там мають бути й фермери, і крафтові виробники, – пояснює Клопотенко. – Вирішили заздалегідь оцінити попит, опублікували форму із заявкою на участь у попапі. Думаю, це буде 20–30 точок зі свіжими фермерськими продуктами, точки з їжею від шефів і стритфуд. Ми анонсуємо все детальніше згодом».

Додає, що в перспективі Житній може стати «спільнотою українських шеф-кухарів», де були б представлені «продукти українських фермерів, реально потрібні ресторанам»: «Щоб можна було не їхати на Столичний ринок, а просто зайти на Житній, взяти 30 кілограмів помідорів, підняти по Андріївському в ресторан, готувати потім із фермерських продуктів».