В минувшие выходные сообщество «Уличная еда», основанное владельцем гастробара Tomatoes Романом Тугашевым, провело на ВДНХ фестиваль pop-up ресторанов, посвящённый уличной гастрономии. Корреспондент The Village прошелся по главным точкам фестиваля и записал интересные рецепты.

 

Спринг-роллы (нэмы) от VinVin

Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда». Зображення № 1.

Ингредиенты
(на 3 нэма)

Говяжий или свиной фарш

500–600 гр.

Яйцо куриное

2 шт.

Рисовая лапша

150 гр.

Рисовая бумага

3-4 листа

Морковь

1 шт.

Древесные грибы

50 гр.

Репчатый лук

1 шт.

Соевые ростки, рыбный соус 

по желанию

Нэмы, или спринг-роллы — традиционное вьетнамское блюдо. Спринг-роллы есть так же и в других азиатских кухнях: в китайской и тайской, например. Начинка у блюда может быть любая, сами роллы могут быть жареные или нет. Блюдо есть в меню любого паназиатского или вьетнамкого ресторана. 

 

Приготовление

Рисовую лапшу залить горячей водой и оставить на 15 минут. После — слить воду и подсушить лапшу. 

Ростки сои промыть и высушить. Морковь почистить, нарезать тонкой соломкой. Кинзу и зелёный лук измельчить. Свинину промыть, убрать остатки влаги, нарезать на мелкие кусочки до состояния грубого фарша. Чёрные древесные грибы помыть, залить тёплой водой и оставить набухать на четыре-пять часов. После воду нужно слить, грибы подсушить, удалить жёсткое основание и нарезать тонкой соломкой. 

Смешать в миске грибы, лапшу, мясо, ростки сои, морковь, кинзу, зелёный лук и сырые яйца, добавить соль и перец по вкусу и оставить на 30 минут.

В отдельную миску налить стакан воды и смочить ею лист рисовой бумаги. Также можно смочить лист пивом, чтоб нэмы были более хрустящими. После этого нужно выложить лист на доску и добавить начинку: положить часть на угол листа и свернуть блинчик, подвернув края листа внутрь. Повторить процедуру с оставшейся рисовой бумагой и начинкой.

Муку смешать с оставшейся водой, обмакнуть в смесь каждый блинчик, панировать в сухарях.

Растительное масло хорошо разогреть на в сковороде или кастрюле с толстым дном. Обжарить блинчики во фритюре до румяной корочки (четыре-пять минут), затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. Подаются нэмы с рыбным соусом. 

 

 

Осетинские пироги от «Зарины»

Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда». Зображення № 2.

Для теста
на три пирога

Сухие дрожжи

2 ч. л.

Соль

2 ч. л.

Сахар

2 ч. л.

Вода

2 ст.

Растительное масло 

1-2 ст. л.

Мука пшеничная высшего сорта

3 ст.

Сливочное место для смазывания готовых пирогов

50 гр.

Для начинки

Хабизджин (сырно-картофельный пирог)

Отварной картофель

200 гр.

Сыр

200 гр.

Молоко

50 мл.

Осетинский сыр (несолёный)

500 гр.

Правильно приготовленный осетинский пирог — это румяная лепёшка толщиной примерно два сантиметра. Начинка может быть разной. 

 

Приготовление

Взять две чайные ложки дрожжей, две чайные ложки сахара и две чайные ложки муки, перемешать в кружке и добавить тёплое молоко примерно на половину кружки. Оставить до тех пор, пока на поверхности молока не появится «шапочка». 

Взять удобное блюдо, вылить оставшиеся полтора стакана тёплого молока, добавить две чайные ложки соли, муку и замесить тесто. Тесто должно быть не очень крутым, гибким. В самом конце замеса добавить растительное масло, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Тесто поставить в тёплое место, накрыть и дать ему подойти до увеличения в объёме в 2-2,5 раза.

Пока тесто подходит, приготовить начинку. Сыр измельчить руками. Если сыров несколько видов, хорошо их перемешать. Для сырно-картофельного пирога отварить картофель до готовности. Сделать из него пюре, добавляя немного молока. Готовое пюре перемешать с сыром. 

Готовое тесто разделить на три части. Каждую из частей расплющить руками на столе, присыпанном мукой. Сформировать круг диаметром около 30 сантиметров. В центр круга положить начинку. Начинку предварительно скатать в шар. Далее начинку слегка расплющить. Края теста стянуть и соединить в средине в виде плиссировки. Ладонью надавить на центр нашего соединения теста и придавить.

Пирог перевернуть, разровнять руками, постепенно слегка растягивая его до нужного диаметра. Посредине пирога сделать небольшое отверстие. Поместить в духовку, разогретую до 200 °C и выпечь до румяности (около 10-15 минут). Готовый пирог смазать сливочным маслом. Можно цельным кусочком, можно растопленным. С остальными двумя пирогами повторить предыдущие действия. Пироги сложить друг на друга и подавать горячими.

 

 

Торт с финиками и ирисками от SoSweet

Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда». Зображення № 3.

Ингредиенты 
для теста

На 8 порций

Финики без косточек

150 гр. 

Вода

250 мл 

Сливочное масло

100 гр. 

Большие яйца

3 шт. 

Коричневый сахар

175 гр.

Ванильная паста

1 ч. л.

Сода

3/4 ч. л. 

Самовосходящая мука

230 гр. 

Для соуса

Сливочное масло

50 гр. 

Коричневый сахар

50 гр. 

Сливки 33%-ной жирности

100 мл

Этот торт — традиционный английский — пудинг Sticky Toffee. Подают его с горячим сливочным соусом тоффи. Соус — очень липкий, откуда и название.

 

Приготовление

Заранее нужно приготовить финиковую пасту. Для этого под закрытой крышкой на медленном огне сварить финики, сделать пюре и охладить. 

Сливочное масло растереть с сахаром до пышной массы. По одному ввести яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Нужно следить, чтобы тесто не расслаивалось. В получившееся тесто ввести ванильную и финиковую пасту. В отдельную ёмкость просеять муку, добавить соду. Соединить мучную и сливочно-яичную смеси. Осторожно и быстро размешать. Выпекать в разъёмной форме 22 см при 200 °C 40 минут (или до сухой лучинки).

Соус: В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло с сахаром. Добавить сливки, хорошо размешать и снять с огня. Сразу же полить пудинг.

 

 

Имбирный конфитюр от Mini

Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда». Зображення № 4.

Ингредиенты

Имбирь свежий

150 г

Лимон

1/2 шт.

Желатин

1/2 уп - 13 гр.

Апельсин 

1 шт.

Сахар

230 гр.

Конфитюр из имбиря, сока лимона и апельсина имеет жгучий, скорее даже обжигающий вкус с привкусом лимонного леденца. Этот джем можно добавлять в чай как вкусовую добавку. Есть его нужно небольшими порциями.

 

Приготовление

С апельсина и лимона счистить цедру. Любым удобным способом выдавить из «обезшкуренных» фруктов (один апельсин и половина лимона) сок.

В кастрюлю поместить цитрусовый сок, имбирь, очищенный и измельчённый на мелкой тёрке. Добавить две столовые ложки сахара, желатин, очищенную цедру апельсина и лимона. Довести до кипения. Добавить остаток сахара. Снова довести до кипения, проварить на маленьком огне две-три минуты. Снять с огня. Остудить.

Переложить готовый конфитюр в небольшую банку.

 

 

Булочки с корицей от Lolya

Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда». Зображення № 5.

Ингредиенты для теста:

Молоко

5 ст. л.

Свежие дрожжи

1 кубик (50 гр.)

Сахарный песок

2 ст. л.

Соль

1/2 ч. л.

Пшеничная мука

14 ст. л.

Сливочное масло (растопленное)

200 гр.

Для заварного крема

Молоко

2 ст.

Сахар

1,5 ст.

Яйцо

1 шт.

Мука

1 ст. л. с горкой

Корица

3 ст. л.

Для украшения

Яйцо

1 шт.

Сахарная пудра

по вкусу

 

Проготовление

Смешать дрожжи с тёплым молоком (~40 °C). Добавить сахарный песок, соль. Добавлять понемногу муку до тех пор, пока не получится упругое тесто. В конце добавить растопленное масло. Дать тесту дважды подняться (около 30 минут в тёплом месте). 

Тонко раскатать готовое тесто в прямоугольный лист. Смазать раскатанное тесто заварным кремом. Сверху посыпать корицей и сахарным песком. Завернуть лист из теста в плотный рулет и порезать на кусочки толщиной 4 см. Положить плюшки на противень, слегка придавив сверху каждую пальцем. Дать булочкам подняться, накрыв их салфеткой на 20 минут. 

Смазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахарной посыпкой. Выпекать при температуре 210 °C примерно 10-15 минут. 

 

 

Фаршированные фетучини
и шампиньонами мидии от Мushlia

Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда». Зображення № 6.

Ингредиенты:

Свежие мидии в створках

1 кг

Сухое белое вино

150 гр.

Фетучини

150 гр.

Свежие шампиньоны

300 гр. 

Репчатый лук

200 гр.

Оливкое масло

15 гр.

Сливочный соус

130 гр.

Перец, соль

по вкусу

Сливочное масло

10 гр. 

Чеснок

2 зубчика

Лимон

1 шт.

Тёртый пармезан

20 гр.

Для украшения

Лимон

1 шт.

Листья рукколлы

100 гр.

Салат лолло-россо

150 гр.

 

Приготовление

Мидии в створках промыть проточной водой и тщательно очиcтить их поверхность кухонной щёткой. Чистые мидии положить в небольшой сотейник и залить белым вином. При испарении вина получается приятный аромат, который убирает характерный для моллюсков морской запах. 

Готовить мидии на средней температуре с закрытой крышкой, чтобы створки не стали хрупкими. Когда ракушки начинают открываться, понизить температуру и сбрызнуть мидии соком одного лимона. Время приготовления зависит от размера створок: мидии готовы, когда все ракушки открыты, а мясо мидий легко отделяется от створки. 

Готовые мидии достать из сотейника и отделить от мяса мидии биссусные нити (водоросли, которыми моллюск крепится в морской среде к твёрдым поверхностям). Для приготовления начинки взять сотейник, или кастрюлю с толстым дном, налить в неё воду и поставить на плиту, довести до кипения и опустить слегка раздробленную пасту фетучини (длина макаронин не должна превышать 3 см, т. к. это будет мешать дальнейшему удобству фаршировки). Когда паста начнёт закипать, посолить воду и уменьшить температуру, варить пять минут, после чего слить воду и промыть макароны тёплой кипячёной водой. Затем положить обратно в кастрюлю и добавить немного сливочного масла.

На раскалённую сковороду вылить оливковое масло, бросить два целых зубчика чеснока, довести до румяного оттенка и убрать со сковороды. Положить лук и зажарить до белого цвета, добавить мелко нарезанные шампиньоны и готовить на среднем огне пять минут. Слить сок, который выпустили шампиньоны, т. к. большое количество жидкости будет мешать в дальнейшем приготовлении.

Пересыпать готовые грибы и лук в сотейник с толстым дном и соединить с фетучини, добавить сливочный соус и готовить на средней температуре, постоянно помешивая. Довести до кипения, выключить огонь и убрать с плиты. Оставить на 10 минут. 

Взять уже готовые мидии, слегка открыть ракушку, так, чтобы не сломать соединение между двумя створками, и заполнить её готовой пастой с грибами, слегка прижимая, чтобы «фарш» принял форму ракушки и не вываливался. Готовые фаршированные мидии посыпать тёртым пармезаном и подать на подушке из рукколы и листьев салата с дольками лимона.

  

 

Гамбургер от «Фургонета»

Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда». Зображення № 7.

Ингредиенты

Говядина

150 гр.

Томатный соус

30 мл

Булочка 

1 шт.

Лук красный ялтинский

30 гр.

Салат айсберг

1 шт.

Помидор

1 шт.

 

Приготовление

Мясо пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить его. Хорошо перемешать, отбить, наотмашь кидая котлету на стол, чтобы фарш насытился воздухом. Жарить на сковороде или на гриле с обеих сторон. Время зависит от степени прожарки, которая вам нравится. Булочку разрезать пополам, обжарить и намазать соусом.

Соус «Фургонета» готовит свой — на основе помидоров и чили. Дома можно взять качественный кетчуп. Выложить на половину булки лист салата, на него — тонкий ломтик большого помидора, мясо. Накрыть тонкими кольцами красного ялтинского лука и второй частью булки. 

 

 

Луковый пирог от «Лук-Сынок»

Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда». Зображення № 8.

Ингредиенты

для 1 пирога

Мука

1,5 ст.

Сливочное масло

150 гр.

Сметана

400 гр.

Лук

1 кг

Твёрдый сыр

150 гр.

Яйца

3 шт.

Сода

1/2 ч. л.

Смесь перцев карри

по вкусу

Соль, сахар

по вкусу

 

Приготовление

Смешать муку, масло, четыре столовые ложки сметаны, соду, пару щепоток соли и сахара. Тесто руками распределить в форме и поставить в морозилку на 30 минут.

Лук мелко нарезать и карамелизировать с сахаром, солью, перцем и карри на сковороде до золотисто-коричневого цвета.

Взбить три яйца с оставшейся сметаной и солью.

В охлаждённую форму с тестом выложить карамелизированный лук, залить смесью яиц и сметаны и сверху посыпать тёртым сыром. Отправить в духовку, разогретую до 180 °C, на 40 минут.