The Village Україна запитує у провідних київських кухарів, що приготувати з виноградом.

Ілля Сьомін, шеф-кухар Tin Tin

Салат із солоним виноградом і фучжу

Інгредієнти:

• яйця перепелині (2 шт.)

• соєві паростки (30 г)

• мікс салату (30 г)

• шисо (2 г)

• тайський базилік (2 г)

• лайм (20 г)

Для солоного винограду:

• виноград (зелений, без кісточок, недоспілий) (40 г)

• сіль (0,8 г)

Для часнику фрі:

• часник

• сіль

• олія

Для глазурованого фучжу:

• фучжу

• перець цилі

• імбир

• лемонграс

• гречаний мед

• соєвий соус

Для заправки:

• соєвий соус

• мірін

• пюре каламондина

Для олії чилі:

• олія

• пластівці перцю чилі

Готуємо:

 Виноград миємо, висушуємо. Перекладаємо його у вакуумний пакет, засипаємо сіллю і вакуумуємо. Залишаємо на 48 годин за кімнатної температури.

 Замочуємо фуджу на ніч у холодній воді. Зранку нарізаємо продукт на бруски завдовжки 4 сантиметри. Бланшуємо протягом 30 секунд. В окремому сотейнику змішуємо дрібно нарізані чилі, імбир і лемонграс. Додаємо мед, соєвий соус і бланшований фучжу. На повільному вогні готуємо до повного випаровування вологи – щоб фучжу розм’як.

 Доводимо олію у сотейнику до температури 130 градусів. Часник, нарізаний тонкими слайсами, засипаємо у сотейник і смажимо до світло-коричневого кольору. Перекладаємо його на серветку, щоб прибрати зайву олію.

 Перепелині яйця ставимо в окріп на 2 хвилини 20 секунд. Перекладаємо у льодяну воду, даємо охолонути. Очищаємо яйця від шкаралупи.

 У сотейник з олією всипаємо пластівці перцю чилі, доводимо до 100 градусів і знімаємо з вогню, щоб повністю охолонули. Проціджуємо.

 У тарілці змішуємо всі інгредієнти для заправки. Туди ж кладемо соєві паростки, мікс салату, шисо і тайський базилік. Викладаємо на тарілку.

 Зверху рівномірно викладаємо фучжу, виноград, розрізані на дві частини перепелині яйця. Усе присипаємо часником фрі, поливаємо чилі-олією. Збоку кладемо лайм.

«Мама Манана»

Салат із виноградом від «Манани»

Інгредієнти:

• куряча печінка

• листя салату

• свіжі томати

• огірок

• виноград

• цукор

• масло

Для соусу:

• сванська сіль

• гірчиця

• мед

• виноградний оцет

• оливкова олія

Готуємо:

 Курячу печінку обсмажуємо та охолоджуємо.

 Виноград карамелізуємо: обсмажуємо на маслі з цукром. Поки виноград охолоджується, готуємо соус. Змішуємо гірчицю, мед, виноградний оцет, сванську сіль та оливкову олію.

 Нарізаємо томат і огірок та єднаємо з листям салату.

 Поливаємо салат соусом.

 Викладаємо смажену печінку на салат.

 Прикрашаємо зверху карамелізованим виноградом – що більше, то краще.

Фото: обкладинка – Brooke Lark / Unsplash; 1 – Neven Krcmarek / Unsplash; 2 – «Мама Манана»