ЇжаБум булок: Гид по киевским бургерам

За последние шесть месяцев в Киеве открылось несколько монозаведений, где главное или даже единственное блюдо представлено бургером. Другие рестораны, пабы и даже консервативные стейк-хаусы, следуя тренду, также расширяют их ассортимент. The Village решил выяснить, из чего делают бургеры в Киеве: обошёл 13 заведений, где их готовят, — взвесил блюда, замерил и разложил на ингредиенты.

Наведите курсор на фото, чтобы узнать,
из каких ингредиентов приготовлен бургер

 Подают с картошкой фри, кетчупом, классическим салатом коул-слоу, заправленным сливочно-йогуртовым соусом

Хлеб в ресторане собственного производства: бриошь, а также злаковые, картофельные и солодовые булки. Фарш для котлеты готовят из украинской говядины (бычки абердин-ангусской породы). Котлеты жарят на открытой кухне, на вапо-гриле. Под решёткой размещают ёмкость с питьевой водой: раскалённый жир капает в воду — образующийся пар придаёт мясу дымный аромат и сохраняет котлету сочной. Для других бургеров используется свинина (мясной породы «Оптимус»), щука из рыбхоза на реке Рось.

К бургеру можно дополнительно заказать картофель фри: маленькая, средняя, большая порции — 6/8/10 грн.

Булочки с сезамом закупают у латвийской компании Mantinga. Замороженные булочки дефростируют и доготавливают в карамелизирующем тостере.

Фарш для котлеты готовят из смеси мяса из говяжьей лопатки, задней говяжьей части и говяжьего жира. Повар формирует заготовки-котлеты и в течение дня жарит их на оливковом масле, добавляя соль и перец.

К бургеру можно дополнительно заказать натуральный яблочный сок (5 грн.). Картофель фри принципиально не стали вводить в меню: владельцы Furgonetta за здоровую уличную еду

Furgonetta — первый семейный ресторанный бизнес Аллы и Олега Куриленко. За их бургерами на фестивале «Уличная еда» всегда выстраивается очередь. Скоро Куриленко откроют второй прицеп — на Богдана Хмельницкого, 10. Из новинок — бургер с говяжьими щёчками, которые томятся в течение шести часов с овощами в вине. Он подаётся вместе с яблоками, запечёнными на гриле. Кунжутные булочки бля бургеров ежедневно поставляются из пекарни. Их используют только свежими, без заморозки и допекания.

К бургеру можно дополнительно заказать картофель фри (12 грн.)

Фарш для котлет ежедневно готовят из свежей телятины. Для мясных бургеров используется томатный соус и соус ранч. Для фалафельного бургера — тахинный соус, который заготавливается в Burger Farm. Свежеиспечённые булочки ежедневно привозят из пекарни и не хранят их дольше одного дня. Специально для вегетарианцев в меню есть фалафель (30 грн.), а для мясоедов — куриные крылышки (18 грн.). Вечерами в Burger Farm людно: над Burger Farm расположен бар Fazenda.

Бургер «Фарм бургер» (телятина, салат айсберг, помидор, солёный огурец, соусы BBQ и ранч, карамелизированный лук) — 30 грн.

Чикен-бургер (котлета куриная, салат айсберг, солёный огурец, помидор, соусы BBQ и ранч) – 30–25 грн.

Чизбургер (с курицей или телятиной) —
35 грн.

Бургер «Сытый фермер» (телятина, салат айсберг, помидор, солёный огурец, соусы BBQ и ранч, карамелизированный лук, жареное яйцо, бекон, сыр) — 45 грн.

Фалафель (булочка, нутовая котлета, салат айсберг, свежий огурец, помидор, перец сладкий, соус тхина) — 25 грн.

 Подаётся с салатом из свежих овощей или картофелем фри с фирменным томатным соусом на основе пасты грецких орехов, кинзы и домашней аджики

Картофельные булочки выпекаются специально для «ГастроРока» в одной из киевских пекарен. Булочка подсушивается и смазывается соусом из горчицы и желткового майонеза. Котлета из рубленого мяса страуса готовится из мяса бедра страуса, говяжьего жира, вурстерского и устричного соуса, зажаривается в хоспере на открытых углях.

 На котлете запекается кусочек трюфельного сыра. Картофельные чёрные булочки с чернилами каракатицы по рецепту ресторана выпекает и замораживает пекарня-партнёр. Ежедневно булочки допекаются из заморозки

Стейк из вырезки быка-симменталь жарят на Robata-Grill. Перед этим мясо вылеживается минимум 24 часа в холодильной камере сухого дозревания. Рецептуру чёрных булок продумывали совместно с пекарней. Сеть ресторанов Димы Борисова первая в Украине запустила «чёрные бургеры», популярные в Нью-Йорке. Их, а также бургеры-альбиносы с крабовым мясом, лобстером и креветками также можно попробовать на пикниках Crab’s Burger на Воздвиженской площади. Кроме бургеров, в меню Crab’s — устрицы, креветки, кокосовый суп, Black Pepper Crab (по оригинальной сингапурской рецептуре) и Garlic Lobster.

 Подаётся с картофелем фри, кетчупом и майонезом. Отдельно можно заказать добавки к бургеру: жареный бекон, сыр чеддер, жареное яйцо, карамелизированный лук, луковые кольца фри

В Tarantino для приготовления бургеров используют американское мясо. Котлеты готовят на древесных углях в многоуровневом робата-гриле. На углях также готовят стейки, бифштексы, кебабы, итальянские колбаски, рыбу и морепродукты. Булочки для бургеров допекаются на месте из готовых полуфабрикатов. Последнее заведение сети открылось меньше года назад на Русановской набережной. Это уже третий Tarantino — первый открылся на Сагайдачного, второй — в Москве. В будущем владельцы планируют расширить сеть до 7–10 ресторанов в Киеве.

Бургер «Итальяно» (котлета из органического мяса американских бычков, моцарелла и томаты, листья салата, маринованные огурцы, крымский лук, кетчуп и майонез) — 98 грн.

«Дикий» бургер (мясо кабана, бекон, томаты, листья салата, маринованные огурцы, крымский лук, острый сырный соус, картофель фри, кетчуп и майонез) — 119 грн.

 Подаётся с картошкой фри, кетчупом, салатом коул-слоу и фирменным соусом Beefy`s

Фарш для котлет заготавливают из отруба, самой мягкой задней части говядины. Для Chili Burger, Chili Cheese Hot Dog, Chili Way Spagetti, Chili Cheese Nachos готовят фирменную начинку из рубленого мяса, специй и соуса чили. В topping-баре можно самостоятельно выбрать добавки для бургера.

 Подаётся с картошкой фри, кетчупом, майонезом и овощным салатом

Солодовая булочка с кунжутом выпекается на заказ специально для The Burger. Всего в The Burger четыре вида булок: солодовая, бриошь, с кунжутом и картофельная. Булки не замораживаются, каждый день в ресторан поставляют свежую выпечку из пекарни.

Котлета из говядины готовится из части американского и части украинского мяса. Мясо бычков для бургеров закупают на украинских экологических фермах; мраморную говядину «Чёрный ангус» для стейков и клешни королевских крабов самостоятельно импортируют из США.

 К бургеру можно дополнительно заказать картофель фри, который приправляется пармезаном, розмарином и морской солью.
Соус на выбор: васаби, майонез, барбекю, острый, Blue Cheese и Star соус

Фарш заготавливают ежедневно из говядины местного производства. Все продукты, которые используются в готовке, также местные. Котлеты жарят на древесных углях. Рецепт картофельной булочки из украинской муки разработал консультирующий шеф Айзек Корреа.

Соус «Френч», который входит в состав блюда, готовят сами: домашний майонез, кетчуп, маринованные огурцы собственного посола, специи

Украинское мясо для этого бургера дозревает в сухих камерах на ресторанной кухне. Стейк готовится на гриле. Маринованные огурцы в бургере собственного посола. Белая чиабатта, как и весь хлеб в Sam's Steak House, выпекается для ресторана под заказ.

Изначально в стейк-хаузе Sam's хотели сохранить классический формат ресторана, в котором стейк — главное и едва ли не единственное блюдо. Теперь же в меню 12 видов бургеров.

 Дополнительно можно заказать маринованные огурцы, томаты, жареные грибы, сыр, бекон, жареный лук.
Подаётся с картофелем фри и салатом, соус чили готовят в пабе на основе томатов с добавлением перца чили

Булочки для бургеров допекаются из замороженных полуфабрикатов. Котлеты готовят из говяжьей вырезки, мелко перемолотой в мясорубке, к фаршу добавляют соль и перец. Сформированные котлеты замораживаются и готовятся на гриле без масла.

Недавно в меню появились бургер из баранины и чили-бургер.

 Подаётся с картошкой фри и кетчупом

Соус на основе соуса ворчестера

Котлеты готовятся только из свежего мяса, прожариваются на плоском гриле с прожаркой medium well. Каждый день готовится свежий фарш. Булки допекают из замороженных полуфабрикатов. Раньше в Lucky Pub был всего один, классический бургер. Позиция быстро выбилась в лидеры продаж и уже в новом меню шесть бургеров. Самыми заказываемыми стали бургер «Ассорти», для которого готовится специальная котлета из трёх видов мяса: курицы, свинины, телятины, а также фиш-бургер с котлетой из красной и белой рыбы.

Бургер «Ассорти» — котлета готовится
из трёх видов мяса: курицы, свинины, телятины — 98 грн.

Фиш-бургер — котлета из красной и белой рыбы — 98 грн.

Бургер с курицей и шпинатом — 90 грн.

Бургер с овощами — цукини, грибы, огурцы, томаты и листья салата — 80 грн.

Бургер со свининой и яйцом — 98 грн.