Почуваєтеся невпевнено, коли бариста запитує вас, яку каву ви хотіли б скуштувати сьогодні? Тоді час з’ясувати, з чого складається її смак та як обрати свою ідеальну чашку. Разом з МакДональдз детально пояснюємо, хто, як і коли впливає на смак кави.

Нещодавно в мережі презентували новий бленд від McCafe, обраний відповідно до уподобань українців. Тепер кава McCafe представлена у всіх ресторанах МакДональдз.

Що впливає
на якість кави?

Перед тим як стати ароматним напоєм у вашій чашці, кава долає довгий і складний шлях. Спершу фермер десь в Африці або Центральній Америці вирощує кавове дерево. На якість врожаю впливають такі фактори

Збір ягід

Перші ягоди, які нагадують вишні, збирають з кавового дерева через 3-5 років після того, як його висадили в ґрунт. Для цього використовують кілька методів.

Стрипінг

це коли ягідки здирають з гілки разом з листям, незалежно від рівня стиглості.

Механічний спосіб

використовують здебільшого в Бразилії, де кава на деревах дозріває більш рівномірно. Для цього до стовбурів дерев прикріплюють вібромашини, і ягоди опадають. Однак цей спосіб може пошкодити листя.

Пікінг

найдорожчий і найякісніший спосіб. Лише стиглі ягоди вручну збирають досвідчені збирачі.

Від ягоди
до зерна: обробка

Є три основні способи обробки: сухий, митий  і напівмитий. 

Сухий, або натуральний, метод обробки зазвичай використовують у регіонах, де бракує води. Ягоди сушать кілька тижнів на спеціальних поверхнях або використовують швидшу, але менш якісну альтернативу – механічні або електричні барабани для сушіння.

Для митого способу стиглі ягоди завантажують у спеціальний млин, де з них знімають шкірку. Далі зерна, на яких ще залишається м’якоть, замочують у воді на певний час, а тоді змивають потужним струменем води залишки ягоди. Відтак зерна висушують.

Напівмиті способи – це намагання поєднати переваги обох вищезгаданих методів. З одного боку, вони дають змогу заощадити воду, але з іншого – потребують спеціальних затінених поверхонь для сушіння. Такі методи найскладніші, потребують найбільше уваги, а отже, суттєво поліпшують смак фінального продукту.

Роман Пономарьов, міжнародний суддя аукціону Cup of Excellence

Що більша висота плато, на якому росте кава, то краще наливається сама ягода. Також впливає так зване здоров’я ферми: від складу ґрунту до специфіки догляду за деревом. Важливий і різновид дерева, тобто сам сорт кави, та його вік – старі дерева потрібно підрізати, щоб врожай був якіснішим. Крім того, багато важить збір та обробка зерен. Збирати ягоду потрібно на піку зрілості, інакше кава матиме суттєві дефекти смаку.

В Україні якість імпортованої кави регулює фітосанітарний контроль, який використовує міжнародні стандарти та ділить каву на сорти, залежно від кількості дефектів. Є і сертифіковані спеціалісти, які більш ретельно оцінюють якість і смак кави. Деякі компанії мають їх у штаті, хтось працює з ними на аутсорсі.

Сорти і країни вирощування

Існує близько вісімдесяти видів кавових дерев, однак поціновувачів напою цікавлять лише два з них: арабіка та робуста. Кожен з цих видів має чимало сортів, смак яких змінюється залежно від місця, де каву виростили, способу обробки та приготування.

Каву вирощують у кількох десятках країн, які формують так званий кавовий пояс. Найбільшим постачальником кави залишається Бразилія, проте її вирощують і в таких країнах, як Перу і Гондурас, в африканських Кенії та Ефіопії або навіть у В’єтнамі (найбільший постачальник робусти у світі).

Для того, щоб описати каву,
використовують такі елементи:

Для професійних дегустацій вигадали справжні «колеса смаку», які допомагають баристам та іншим профі кавової сфери безпомилково описувати ці елементи, використовуючи спеціальну базу прикметників під назвою «дескриптори». Там можна знайти як приємні описи – стиглий, ніжний, м’який або пікантний смак, так і неприємні – фенольний, їдкий, кислий, лужний. Такі дескриптори потрібні, щоб описати дефекти у смаку напою.

Але якщо каву так ретельно вирощували та обробляли, звідки дефекти, чи не так? Відповідь проста: дефекти можуть з’явитися на будь-якому з етапів: від обробки до приготування. Аби цього не сталося, каву дегустують і контролюють на кожному з них.

Обсмаження

Після обробки каву транспортують туди, де вона пройде передостанній етап підготовки – обсмаження. Для цього зерна поміщають у спеціальний прилад – ростер, де їх обсмажують впродовж 15-20 хвилин, залежно від стилю, у якому працює майстер обсмажки. Після цього кава повинна «відстоятися» кілька тижнів, щоби минув процес дегазації. І лише тоді продукт готовий до фінального етапу – приготування.

Обсмаження

Дегазація

Готово!

Помел

Перед заварюванням каву треба змолоти. Змелені зерна швидко втрачають свій смак та аромат, тож краще робити це безпосередньо перед приготуванням. Помел залежить від того, яким саме способом готуватимуть напій, тому є такі його умовні різновиди:

грубий (дуже великі частинки кави) – використовують для приготування у френч-пресі, для бразильського заварювання (капінгу) або заварювання безпосередньо у чашці;

для альтернативи – грубий помел, але дещо дрібніший, ніж у попередньому випадку, використовують для приготування кави альтернативними методами (кемекс, пуровер, каліта тощо). Може несуттєво відрізнятися залежно від конкретного методу;

середній помел, який використовують для приготування еспресо та напоїв на його основі;

дрібний (в пил) – найдрібніший помел, який використовують для приготування кави у джезві (турці).

Приготування

Приготування кави здається споживачеві найпростішим етапом – натискаєш кнопку, чекаєш кілька хвилин і все – напій готовий. Однак саме тут найлегше припуститися фатальної помилки, яка нівелює роботу десятків людей, які вирощували, збирали та обсмажували зерна.

Щоб цього не трапилося, треба точно дотримуватися заданих пропорцій, ретельно стежити за помелом зерна, якістю і температурою молока та станом обладнання, на якому готують каву. Кожен з цих елементів безпосередньо впливає на смак вашого улюбленого напою. Однак єдиних класичних пропорцій кави, води та молока немає, а топові баристи роками сперечаються про те, чий рецепт найкращий.

Олег Бородавко, кавовий експерт компанії МакДональдз

Перше, що впливає на смак кави – це вода. У МакДональдз каву готують лише на фільтрованій воді високої якості. Друге – якість та свіжість зерна. За стандартами МакДональдз кава в бункері зберігається не довше як чотири години. Третє – якість обладнання. Ми використовуємо кавоварки Franke, які допомагають забезпечити стабільну якість у кожній чашці, незалежно від того, хто саме її готує.

МакДональдз в Україні працює лише зі стовідсотковою арабікою. Раніше ми використовували бленд (суміш) арабіки з Бразилії, Перу та Гондурасу. Тепер кава у МакДональдз це 80% Колумбії та 20% Бразилії – ця суміш має більш м’який смак. Цей бленд є унікальним, його постачають лише в українські МакДональдз. Також ми змінили молоко – воно стало жирнішим (3,2%). Це забезпечує більш м’який і солодкий смак.

Як правильно пити каву?

Є дві відповіді на це питання, коротка і довга. Перша надзвичайно проста – пийте так, як вам подобається і не зважайте на жодні правила. Та якщо вам цікаво, як п’ють каву експерти – доведеться трішки заморочитися.

У чашку засипають 12 грамів грубо змеленої кави та заливають її 250 мілілітрами води, температурою 93–96 градусів Цельсія.

У чашку засипають 12 грамів грубо змеленої кави та заливають її 250 мілілітрами води, температурою 93–96 градусів Цельсія.

Далі каву треба залишити на 4 хвилини. Впродовж цього часу ви можете оцінити аромат пінки, яка сформується у чашці.

За чотири хвилини пінку потрібно зламати і зняти, використовуючи дві спеціальні круглі ложки для капінгу. Під час цього ви ще раз можете оцінити аромат кави у чашці.

Далі каву потрібно дегустувати, гучно сьорбаючи її зі спеціальної ложки – таким чином ви зможете рівномірно розподілити смакоароматичні речовини у роті.

Між різними видами кави потрібно обов’язково промивати ложку у чистій воді, щоб смаки не змішувалися. Для більш якісної дегустації варто робити записи у нотатнику.

Аліна Вітренко, чемпіонка України з каптейстингу

Насамперед зазначу, що оцінювати краще чистий напій, не розбавлений водою або молоком. Однак у будь-якому разі починати оцінку потрібно з аромату: кава має пахнути приємно та інтенсивно. Аромати кави, як і будь-яких інших продуктів, поділяються на певні рівні. Перший рівень – квіткові аромати, легкі, тонкі та багатогранні. Другий – фруктові ноти, третій – ноти обсмаження: шоколадні та карамельні, іноді горіхові. Це якщо йдеться про чорну каву.

Якщо ж говорити про кавові напої з молоком – лате або капучино, то їхній аромат має бути однорідним і легким, з вершковими, карамельними нотами. Також ці напої варто пити одразу, бо коли вони вистигають, то розпадаються на окремі частини.

Якщо ви відчуваєте запах паперу, диму, пересмаженого насіння чи інші неприємні аромати – значить, кава неякісна.

Наступний критерій оцінки – смак. Перше, що ви відчуєте – це температура. Кава не має бути ані дуже холодною, ні гарячою. Повинен бути баланс базових смаків. Усього їх є п’ять: солодкий, солоний, гіркий, кислий, умамі, часом виділяють шостий – жирний.

Також варто звернути увагу на flavour – присмак. Він має бути приємним, без різких неприємних нюансів. Останнє, на що варто звертати увагу – посмак, адже він триває довше, ніж ви п’єте каву. Він має бути делікатним, солодкуватим і ніжним.

Капучино McCafe

матеріал підготовлено за підтримки