Гастрономія розвивається так само швидко, як Ілон Маск запускає ракети. Не встигнете оком змигнути, як ваші млинці на тарілці перетворяться на панкейки, а яєчня на скрембл. The Village Україна разом з проектом «Академія Смаку», яку заснували «Сільпо Resto», склали тест на розуміння трендів гастрономії і знання нових продуктів, які продаються у супермаркеті.

«Академія Смаку» – це інтерактивні майстер-класи, що проходять кожного тижня у Києві, Львові або Одесі (а іноді – одночасно) за участю відомих шеф-кухарів, блогерів та ентузіастів, закоханих у їжу. Живе спілкування, нові знання, цікаві смаки – ось що отримують усі глядачі. Шукайте анонси та рецепти на сторінці «Сільпо Resto» і готуйтеся – уже зовсім скоро «Академія Смаку» перетвориться на справжню кулінарну школу.

Аврора Огородник, 
бренд-амбасадор «Сільпо Resto»

1

Чим відрізняється шовдарь від хамону?

Шовдарь – це закарпатська настоянка на бруньках, а хамон – сиров’ялене свиняче стегно з Іспанії

Товщиною нарізки та вмістом сала

Хамон в’ялять, а шовдарь коптять

Сергій Пожар

експерт карпатської кухні

Шовдарь – справді закарпатська страва, але це не настоянка. І шовдарь, і хамон готують із заднього окосту свинячої ноги. Хамон придумали іспанці, спочатку вони його засолюють, а потім витримують 9-12 місяців. Шовдарь – закарпатська традиційна страва. Після 20-денної витримки у розсолі свинячий окіст кладуть у коптильню і коптять протягом 3 днів. При цьому хамон може стати хорошою закускою, але велику компанію ним не нагодуєш. Шовдарь – навпаки, незамінний у гуляшах та супах. Але і під самогон смакуватиме. Іспанський делікатес може лежати роками, а шовдарь не доживе, його розметуть, доки соковитий.

Ні, ці дві страви мають більше відмінностей. І шовдарь, і хамон готують із заднього окосту свинячої ноги. Хамон придумали іспанці, спочатку вони його засолюють, а потім витримують 9-12 місяців. Шовдарь – закарпатська традиційна страва. Після 20-денної витримки у розсолі свинячий окіст кладуть у коптильню і коптять протягом 3 днів. При цьому хамон може стати хорошою закускою, але велику компанію ним не нагодуєш. Шовдарь – навпаки, незамінний у гуляшах та супах. Але і під самогон смакуватиме. Іспанський делікатес може лежати роками, а шовдарь не доживе, його розметуть, доки соковитий.

Правильно! І шовдарь, і хамон – продукт зі свинячої ноги. Хамон придумали іспанці, спочатку вони його засолюють, а потім витримують 9-12 місяців. Шовдарь – закарпатська традиційна страва. Після 20-денної витримки у розсолі свинячий окіст кладуть у коптильню і коптять протягом 3 днів. При цьому хамон може стати хорошою закускою, але велику компанію ним не нагодуєш. Шовдарь – навпаки, незамінний у гуляшах та супах. Але і під самогон смакуватиме. Іспанський делікатес може лежати роками, а шовдарь не доживе, його розметуть, доки соковитий.

2

Що таке стріплойн?

Спеціальна техніка підсмаження м’яса на грилі, коли його закручують у рулети

Труба, на якій танцюють стриптиз

Стейк з поперекової частини яловичої туші

Алекс Якутов

шеф, експерт з м’ясних страв

Неправильно. Стріплойн – це преміальний стейк, перекладається як плоска вирізка, тому що нарізається з тонкого краю попереку після 13-го ребра. По периметру стейка проходить тонка смужка жиру, що надає м’ясу соковитості. Це мій улюблений стейк, він насичений, але не такий жирний, як його сусід Рібай. Під цей стейк я придумав соус на основі еспресо.

Ха-ха, дотепник. Стріплойн – це преміальний стейк, перекладається як плоска вирізка, тому що нарізається з тонкого краю попереку після 13-го ребра. По периметру стейка проходить тонка смужка жиру, що надає м’ясу соковитості. Це мій улюблений стейк, він насичений, але не такий жирний, як його сусід Рібай. Під цей стейк я придумав соус на основі еспресо.

Так! Стріплойн – це преміальний стейк, перекладається як плоска вирізка, тому що нарізається з тонкого краю попереку після 13-го ребра. По периметру стейка проходить тонка смужка жиру, що надає м’ясу соковитості. Це мій улюблений стейк, він насичений, але не такий жирний, як його сусід Рібай. Під цей стейк я придумав соус на основі еспресо.

3

Топінамбур – це фрукт чи овоч?

Це екзотичний фрукт, який потрапив до нас зі Шрі-Ланки

Овоч, назва якого походить від бразильських індіанців з племені тупінамба

Ні фрукт, ні овоч. Це топінг для французьких десертів

Маріанна Душар

фудрайтерка, дослідниця галицької кулінарної традиції

Ні, топінамбур – це бульба, тобто не фрукт, а скоріше овоч (як картопля чи буряк). Його можна сирим терти в салати. Найпростіші – топінамбур+морква+яблуко; топінамбур+пастернак+яблуко. Можна запекти як картоплю, з іншими овочами – пастернаком, морквою, цибулькою, скропленими олією та прянощами типу розмарину. Можна зробити фреш із соку топінамбура, гранатового та яблучного. А ще в ньому багато полісахариду інуліну, який є природним пробіотиком.

Так! Топінамбур – це бульба, тобто не фрукт, а скоріше овоч (як картопля чи буряк), і назва його справді походить від назви племені. Топінамбур можна сирим терти в салати. Найпростіші – топінамбур+морква+яблуко; топінамбур+пастернак+яблуко. Можна запекти як картоплю, з іншими овочами – пастернаком, морквою, цибулькою, скропленими олією і прянощами типу розмарину. Можна зробити фреш із соку топінамбура, гранатового та яблучного. А ще в ньому багато полісахариду інуліну, який є природним пробіотиком.

Ні, топінамбур – це бульба, тобто не фрукт, а скоріше овоч (як картопля чи буряк). Його можна сирим терти в салати. Найпростіші – топінамбур+морква+яблуко; топінамбур+пастернак+яблуко. Можна запекти як картоплю, з іншими овочами – пастернаком, морквою, цибулькою, скропленими олією і прянощами типу розмарину. Можна зробити фреш із соку топінамбура, гранатового та яблучного. А ще в ньому багаго полісахариду інуліну, який є природним пробіотиком.

4

Що таке суперфуди?

Це малокалорійні продукти, які мають багато, вітамінів, незамінних кислот, антиоксидантів

Це особливо калорійні страви, які можуть замінити повноцінний раціон, як снікерс у світі снеків

Це їжа майбутнього, розроблена за технологіями харчування космонавтів

Юлія Загура

засновниця проекту Vegalook та маркетинг-менеджерка категорії Healthy food у Fozzy Group

Правильно! Суперфуд – це дари природи, які виділили в окрему категорію продуктів за багатство  їхніх корисних властивостей. Це різні ягоди, фрукти, корінці, насіння, гриби, трави, водорості, які ростуть в екологічно чистих районах нашої планети і давно відомі своїм цілющим ефектом. Із суперфудів можна приготувати корисні, смачні та красиві страви. Наприклад, такий варіант сніданку з суперфудів: замочуємо на ніч насіння чіа в теплій воді, а вранці додаємо до нього мелене насіння льону, насіння конопель, неактивні харчові дріжджі (не плутати з активними, які використовують у випічці), кокосове або інше рослинне молоко, трохи кокосового сиропу, жменю ягід або фрукти.

Ні, суперфуд – це дари природи, які виділили в окрему категорію продуктів за багатство їхніх корисних властивостей. Це різні ягоди, фрукти, корінці, насіння, гриби, трави, водорості, які ростуть в екологічно чистих районах нашої планети і давно відомі своїм цілющим ефектом. Із суперфудів можна приготувати корисні, смачні та красиві страви. Наприклад, такий варіант сніданку з суперфудів: замочуємо на ніч насіння чіа в теплій воді, а вранці додаємо до нього мелене насіння льону, насіння конопель, неактивні харчові дріжджі (не плутати з активними, які використовують у випічці), кокосове або інше рослинне молоко, трохи кокосового сиропу, жменю ягід або фрукти.

Можливо, космонавти і їдять суперїжу, але суперфуд – це дари природи, які виділили в окрему категорію продуктів за багатство їхніх корисних властивостей. Це різні ягоди, фрукти, корінці, насіння, гриби, трави, водорості, які ростуть в екологічно чистих районах нашої планети і давно відомі своїм цілющим ефектом. Із суперфудів можна приготувати корисні, смачні та красиві страви. Наприклад, такий варіант сніданку з суперфудів: замочуємо на ніч насіння чіа в теплій воді, а вранці додаємо до нього мелене насіння льону, насіння конопель, неактивні харчові дріжджі (не плутати з активними, які використовують у випічці), кокосове або інше рослинне молоко, трохи кокосового сиропу, жменю ягід або фрукти.

5

Чи існує артишоковий чай?

Так, у В’єтнамі заварюють гарячий напій з коріння, стебел і суцвіть артишоків

Ні, ви б ще настій з топінамбура запарювали

Навряд чи, артишоки в гарячих напоях починають виділяти отруту

Олексій Краковський

головний хумусьє країни

Неймовірно, але факт. Артишок – це овочева культура. Відомо понад 140 видів цієї рослини, але харчову цінність мають тільки близько 40. Листя, стебло і коріння рослини справді використовують у В’єтнамі для приготування артишокового чаю. Смак завареного напою нагадує каву і діє як тонізуючий засіб. Також можна приготувати артишок конфі з тахіні, копченим баклажаном, в’яленими томатами і з витриманою козячою бринзою. Артишоки очищаємо до серцевини, заливаємо оливковою олією, додаємо часник, чебрець, лимонну цедру і сіль. Ставимо на повільний вогонь, не даючи кипіти. Щойно починає закипати, знімаємо з вогню. Так два-три рази, поки артишоки не стануть аль-денте.

Ви надто недовірливі до цієї рослини. Артишок – це овочева культура. Відомо понад 140 видів цієї рослини, але харчову цінність мають тільки близько 40. Листя, стебло і коріння рослини справді використовують у В’єтнамі для приготування артишокового чаю. Смак завареного напою нагадує каву і діє як тонізуючий засіб. Також можна приготувати артишок конфі з тахіні, копченим баклажаном, в’яленими томатами і з витриманою козячою бринзою. Артишоки очищаємо до серцевини, заливаємо оливковою олією, додаємо часник, чебрець, лимонну цедру і сіль. Ставимо на повільний вогонь, не даючи кипіти. Щойно починає закипати, знімаємо з вогню. Так два-три рази, поки артишоки не стануть аль-денте.

У вас хороша уява, але артишок – це овочева культура, і вона зовсім не отруйна. Відомо понад 140 видів цієї рослини, але харчову цінність мають тільки близько 40. Листя, стебло і коріння рослини справді використовують у В’єтнамі для приготування артишокового чаю. Смак завареного напою нагадує каву і діє як тонізуючий засіб. Також можна приготувати артишок конфі з тахіні, копченим баклажаном, в’яленими томатами і з витриманою козячою бринзою. Артишоки очищаємо до серцевини, заливаємо оливковою олією, додаємо часник, чебрець, лимонну цедру і сіль. Ставимо на повільний вогонь, не даючи кипіти. Щойно починає закипати, знімаємо з вогню. Так два-три рази, поки артишоки не стануть аль-денте.

6

Що таке матіас?

Норвезька компанія, яка виловлює і засолює рибу

Молодий норвезький оселедець до появи ікри

Співак, який переміг у «Фабриці зірок. Суперфінал»

Лола Ланда

засновниця «Kafe "Jerusalem"» та експертка єврейської кухні

Поширена думка, але матіас – вид риби. Це молодий норвезький оселедець, який ще не має ікри. Друге ім’я – цнотливий. Продукт цінується за ідеальний баланс ніжності і м’ясистості. М’якуш – як масло. З такого оселедця можна приготувати ідеальний форшмак, який буде вдало пом’якшувати смакові рецептори після чарки холодної горілки.

Таки так, дорогенькі. Матіас – це молодий норвезький оселедець, який ще не має ікри. Друге ім’я – цнотливий.  Продукт цінується за ідеальний баланс ніжності і м’ясистості. М’якуш – як масло. З такого оселедця можна приготувати ідеальний форшмак, який буде вдало пом’якшувати смакові рецептори після чарки холодної горілки.

Таке теж було. У 2010-му. Але кучерявий хлопчик з «Фабрики зірок» не має стосунку до сучасної гастрономії. Матіас – це молодий норвезький оселедець, який ще не має ікри. Друге ім’я – цнотливий.  Продукт цінується за ідеальний баланс ніжності і м’ясистості. М’якуш – як масло. З такого оселедця можна приготувати ідеальний форшмак, який буде вдало пом’якшувати смакові рецептори після чарки холодної горілки.

7

Як правильно їсти кумкват?

У складі плову, бо це східна спеція

Разом з міцними алкогольними напоями (віскі або коньяком)

Ложкою і потроху, щоб не обпектися

Аврора Огородник

амбасадор «Сільпо Resto»

Кумкват – знахідка для тих, хто цінує баланс смаків. Але його зазвичай не додають у плов, тому що це солодкий цитрусовий фрукт. Я просто нарізаю його в салати, до риби або у м'ясні рагу. У багатьох престижних закладах кумкват прийнято подавати у вигляді свіжих або в'ялених плодів, а також як цукат – для оригінальної та апетитної закуски до міцних спиртних напоїв. Його терпко-солодкий смак підкреслює і збагачує запах віскі або коньяку, при цьому зменшує ймовірність похмілля.

Правильно! Кумкват – знахідка для тих, хто цінує баланс смаків. Це солодкий цитрусовий фрукт, який не потрібно чистити, і у ньому немає гіркоти. Я просто нарізаю його в салати, до риби і навіть у м'ясні рагу. У багатьох престижних закладах кумкват прийнято подавати у вигляді свіжих або в'ялених плодів, а також як цукат – для оригінальної та апетитної закуски до міцних спиртних напоїв. Його терпко-солодкий смак підкреслює і збагачує запах віскі або коньяку, при цьому зменшує ймовірність похмілля.

Кумкват – не суп, не страва і не пряність. Це солодкий цитрусовий фрукт, який не потрібно чистити, і у ньому немає гіркоти. Я просто нарізаю його в салати, до риби і навіть у м'ясні рагу. У багатьох престижних закладах кумкват прийнято подавати у вигляді свіжих або в'ялених плодів, а також як цукат – для оригінальної та апетитної закуски до міцних спиртних напоїв. Його терпко-солодкий смак підкреслює і збагачує запах віскі або коньяку, при цьому зменшує ймовірність похмілля.

8

Качокавало – італійський сир з коров’ячого молока. Який він має вигляд?

Щось середнє між фетою та рикотою. Він білий і його легко намастити на хліб

Це брат пармезану — витриманий, жирний, крихкий

Він схожий на овальну кульку з хвостиком, жовтий, у середині — тугий

Роман Хаєцький

головний сировар авторської майстерні «Чізарня»

Неправильно, сирна головка качокавало має особливу овальну форму з перетяжкою зверху. Передумова виникнення форми – необхідність закритої поверхні (захист від мух) і відсутність стаціонарних конструкцій з деревини. Розмір головки може бути від 0,8 до 1,5 кг. Потім сир дозріває від 14 днів до 3-х місяців або може коптитися. Смак сиру залежить від періоду дозрівання; від солодкуватого (8-9 днів) до гострого (5-6 місяців). Качокавало добре плавиться, а якщо говорити про кулінарне застосування, то сири цієї групи добре вбирають смаки та аромати. Смакує з грушею.

Ні, сирна головка качокавало має особливу овальну форму з перетяжкою зверху. Передумова виникнення особливої форми – необхідність закритої поверхні (захист від мух) і відсутність стаціонарних конструкцій з деревини. Розмір головки може бути від 0,8 до 1,5 кг. Потім сир дозріває від 14 днів до 3-х місяців або може коптитися. Смак сиру залежить від періоду дозрівання; від солодкуватого (8-9 днів) до гострого (5-6 місяців). Качокавало добре плавиться, а якщо говорити про кулінарне застосування, то сири цієї групи добре вбирають смаки та аромати. Смакує з грушею.

Так! Сирна головка качокавало має особливу овальну форму з перетяжкою зверху. Передумова виникнення форми – необхідність закритої поверхні (захист від мух) і відсутність стаціонарних конструкцій з деревини. Розмір головки може бути від 0,8 до 1,5 кг. Потім сир дозріває від 14 днів до 3-х місяців або може коптитися. Смак сиру залежить від періоду дозрівання; від солодкуватого (8-9 днів) до гострого (5-6 місяців). Качокавало добре плавиться, а якщо говорити про кулінарне застосування, то сири цієї групи добре вбираають смаки та аромати. Смакує з грушею.

9

Браунколь. Про який продукт йде мова?

Про овоч, який за виглядом і смаком нагадує ріпу і є різновидом капусти

Це назва шоколадного торту

Те саме, що грюнколь

Стелла Клименко

виконавчий креативний шеф під керівництвом Валерія Созановського

Ні, це не кольрабі. Це капуста Кейл, або як її ще можна назвати браунколь, чи грюнколь – різновид кучерявої капусти, про яку, на жаль, у нас забули. Це той випадок, коли рослину можна вирощувати на задньому дворі, оскільки вона не примхлива. Вона багата вітамінами, а сік з листя корисний при захворюваннях шлунка. Цю капусту можна знайти на ринках, але не всі знають, що це сорт Кале, адже вона схожа фактурою на савойську. Вирощується переважно в субтропічному кліматі, тому найчастіше використовується в частині Китаю і на півдні Японії. Також – у французькій, турецькій, грецькій та ізраїльській кухнях.

Ні, це точно не торт. Це капуста Кейл, або як її ще можна назвати Кале, браунколь або грюнколь – різновид кучерявої капусти, про яку, на жаль, у нас забули. Це той випадок, коли рослину можна вирощувати буквально на задньому дворі, оскільки вона не примхлива. Вона багата вітамінами, а сік з листя корисний при захворюваннях шлунка. Цю капусту можна знайти на ринках, але не всі знають, що це сорт Кале, адже вона схожа фактурою на савойську. Вирощується переважно в субтропічному кліматі, тому найчастіше використовується в частині Китаю і на півдні Японії. Також – у французькій, турецькій, грецькій та ізраїльській кухнях.

Так! Грюнколь і браунколь – синоніми до назви капусти Кейл. Це різновид кучерявої капусти, про яку, на жаль, у нас забули. Кейл можна вирощувати буквально на задньому дворі, оскільки вона не примхлива. Вона багата вітамінами, а сік з листя корисний при захворюваннях шлунка. Цю капусту можна знайти на ринках, але не всі знають, що це сорт Кале, адже вона схожа фактурою на савойську. Вирощується переважно в субтропічному кліматі, тому найчастіше використовується в частині Китаю і на півдні Японії. Також – у французькій, турецькій, грецькій та ізраїльській кухнях.

10

До яких страв зазвичай додають зіру?

До баранини, плову, хумусу

До десертів, випічки, хліба

До риби та морепродуктів

Олена Жаботинська,

шеф мережі «23 ресторани»

Правильно. Незважаючи на те, що у нас часто плутають зіру з кмином. Зовні насіння схоже, але смак приправ дуже різний. Для мене зіра – це Схід, усі пряні індійські суміші приправ, маринади для м’яса, один з основних компонентів східного плову. Смак злегка гіркуватий, огортаючий і пряний. Кмин – одна з найбільш впізнаваних приправ серед українців. Смак домашнього або бородинського хліба виникає миттєво при його ароматі. Це також виходець зі Сходу, але в нашій кулінарії зайняв більш серйозне місце, ніж зіра.

Неправильно, до хліба додають кмин. У нас часто плутають зіру з кмином. Зовні насіння схоже, але смак приправ дуже різний. Для мене зіра – це Схід, усі пряні індійські суміші приправ, маринади для м’яса, один з основних компонентів східного плову. Смак злегка гіркуватий, огортаючий і пряний. Кмин – одна з найбільш впізнаваних приправ серед українців. Смак домашнього або бородинського хліба виникає миттєво при його ароматі. Це також виходець зі Сходу, але в нашій кулінарії зайняв більш серйозне місце, ніж зіра.

Ні, зіра – це Схід, це всі пряні індійські суміші приправ, маринади для м’яса, один з основних компонентів східного плову. Смак злегка гіркуватий, огортаючий і пряний. Крім цього, у нас часто плутають зіру з кмином. Зовні насіння схоже, але смак приправ дуже різний. Кмин – одна з найбільш упізнаваних приправ серед українців. Смак домашнього або бородинського хліба виникає миттєво при його ароматі. Це також виходець зі Сходу, але в нашій кулінарії зайняв більш серйозне місце, ніж зіра.

Щоб побачити результат потрібно відповісти на всі питання.

результат

«Адепт маминих котлет»

Ваші смакові рецептори давно не куштували нового. Здається, доки всі пізнають смак гуакамоле, панкейків і сморебродів, ви досі їсте гречку з котлетами і харчо. Але ж у світі стільки всього смачного, а серед соусів є не лише «кетчуп до шашлику».

Порада: вчитися і вчитися, інакше полиці супермаркету скоро стануть квестом з пошуку знайомих слів. Стежте за лекціями «Академії смаку», там навчать сучасних трендів і простих рецептів.

результат

«Той, що відрізняє скрембл від яєчні»

О, ви вже можете відрізнити крепи від млинців, а котлети від мітболів. Але що таке фламбе і рецепт шакшуки ви можете лише погуглити. Не бійтеся незнайомих слів у кулінарії, вони не отруйні й можуть неабияк розширити ваші гастрогоризонти. З вашим потенціалом майбутнього гастроексперта треба працювати — стежте за лекціями «Академії смаку», там навчать сучасних трендів і простих рецептів.

результат

«Завідувач кумкватів і су-від майстер»

Невже! Ви справжній знавець сучасної гастрономії. У вашому холодильнику точно бували капуста кале, кумкват або артишоки. Ви той, хто пояснює друзям «ось це незрозуміле слово в меню», а на домашні вечірки вас кличуть не лише поїсти, а й допомогти з приготуванням. Ви можете стати відомим гастроекспертом, приходьте на лекції «Академії смаку» і діліться своїми знаннями.

Матеріал підготовлено за підтримки

Олеся Чорна, бренд-менеджерка «Сільпо Resto»

«Сільпо Resto» – це ресторани в магазинах мережі «Сільпо», у яких працює повноцінна кухня під керівництвом бренд-шефа Марко Черветті. Можна самостійно обрати стейк у м’ясному відділі, до нього підібрати пляшку натурального вина від сомельє, доповнити свіжим салатом і пообідати з видом на відкриту кухню, де готують ваші продукти. Звісно, такі магазини – це великі новобудови, де є можливість розмістити м’ясний і рибний ресторани, піч для неаполітанської кухні, суші-бар та кіоск з дьонером. Лекції «Академії Смаку» також відбуваються у магазинах «Сільпо Resto».