Нове місце«Сучасне ізраїльське кафе» Shalom від Алекса Купера біля «Арсенальної»

Фото: Євген Карєв для The Village Україна

Алекс Купер каже, що почався проєкт із бажання запропонувати альтернативу шаурмі. «Як ми зазвичай уявляємо шаурму: вертел, на ньому крутиться якесь м’ясо, яке потім загортають у магазинний лаваш і додають дешевий майонез. Ми ж знайшли виробника класних курчат і зробили на нього ставку. Врешті вийшов новий продукт, який узагалі немає нічого спільного з шаурмою», – розповідає Купер, який раніше запускав в Одесі формат із шаурмою «Любимая, тебе брать?»

Новий проєкт реалізує разом із засновником і співвласником компанії «Верес» Андрієм Родіонцевим. «Андрій із 1997 року виробляє мільйони тонн продукції, ми залучаємо його експертизу з глобальних продуктових технологій і безпеки їжі», – додає Купер. Загалом на розроблення Shalom пішло близько двох років, спочатку формат запустили й перевірили на корнері в Odesa Food Market.

Формат Shalom визначають як «сучасне ізраїльське міське кафе». «Це заклад на кожен день, – пояснює Купер. – Це така історія без пафосу й суперцін, зі зрозумілою, якісною та смачною їжею». На базову позицію з куркою в лафі «Ринкову» поставили цінник 115 гривень, а на ціле курча з додатками – 349 гривень. Співзасновник доповнює, що в Shalom можна зайти «і на курча тут чи з собою, і на сніданок, і на вечірній коктейль».

Незабаром Shalom планує запустити окремий формат із Shalom-кіосками: неподалік від ресторану хочуть відкрити три-чотири невеликі заклади, де можна буде придбати курча, лафу та діпи на зразок хумусів. «Ми подивимося, як пройде запуск, а тоді плануємо відкрити навколо ресторану в радіусі 3–4 км три-чотири кіоски», – каже Купер.

Відкриття Shalom відбудеться в п’ятницю, 3 грудня о 18:00. Протягом перших тижнів працюватимуть у тестовому режимі, згодом почнуть відчиняти двері з 08:00 і введуть меню сніданків.

Локація

Shalom розташований у двоповерховому приміщенні на вулиці Івана Мазепи, неподалік від станції метро «Арсенальна». У просторі близько 420 м², включно з сезонною терасою на другому поверсі. Розмістили в закладі орієнтовно 120 посадкових місць: на першому поверсі очікують гостей на сніданки й обіди, на другому ж передбачили контактну барну стійку, низьку посадку та вихід на терасу ще на 30 місць, яку відкриють навесні.

Візуальним центром на першому поверсі зробили відкриту кухню з дров’яною піччю, у якій готують фірмові курчата, у центрі залу розташували купольний гриль за прикладом азійських ринків. «Ми передусім про продукт, тому було важливо показати процеси», – розповідають у Shalom. У зоні сходів між двома поверхами встановили оливкове дерево заввишки 4,5 метра, стіну напроти вкрили дзеркальною поверхнею. Раніше в цьому приміщенні працював мережевий заклад «Варенична Катюша».

За дизайн-проєкт відповідала команда I’m Design архітекторки Альони Бондар, яка відповідальна за більшість закладів дніпровської мережі «Фунт кави» (White Coffeebar, «Біла стріла», Shepit), а в Києві вже запускала бістро Hey Guys. Окрім сезонного літнього майданчика на другому рівні, навесні також планують запустити вікно для швидкого отримання замовлення з собою.

Кухня й бар

За форматом Shalom «ізраїльське міське кафе» в команді роблять акцент на щоденний формат і фірмові страви, а не на спроби автентичності. «Це комфортний близькосхідний формат, – каже Алекс Купер. – Наприклад, у нас є технологія хумусу й ми з повагою ставимося до страви, але робимо її, орієнтуючись на власні смаки». Страви одразу пропонують у двох меню: власне Shalom і майбутнє меню кіосків.

Основний продукт Shalom – фірмове курча, яке випікають цілим у дров’яній печі та лафі – листковому хлібі, який самостійно випікають з додаванням масла. «Ця лафа – те, чим я можу годувати своїх дітей, – розповідає Купер. – Курчат випікаємо в темпі з процесом, а не зранку на цілий день. Тому, коли ти замовляєш курча, це означає, що його випекли максимум 15 хвилин тому. Курка печеться довго, і вже за кілька годин вона стає несмачною. Тому ми запікаємо курчат потоково й постійно». Курча у відкритій лафі завважки 590 грамів віддають по 165 гривень, а в базовій опції «Лафа з ринку Яффа» – 115 гривень за 460 грамів.

Ще одна опція – можливість замовити ціле курча на компанію. Понад кілограмове курча запікають у тій же печі з овочами, на вибір можна взяти також версію із сумішшю рису. Подають страву на так званій «шаломниці», яку для закладу підготували в київській керамічній майстерні «Восьма комора». «Ми хотіли зробити заклад, у якому була би базова позиція to share, – пояснює Купер. – Приходите компанією вшістьох, наприклад, замовляєте курча, ще берете мезе й наш фірмовий хліб у стіл. Можна виделкою відривати м’ясо, додавати хумус чи заверати в хліб». Вартість – 349 гривень за 1300 грамів.

Також у меню Shalom позиції на зразок томленого ягняти з картоплею (275 грн за 340 г), скумбрії з печі з фенхелем (175 грн за 310 г) і кебаба з харісою й овочами (199 грн за 340 г). Хумус подають на великих тарілках по 400 грамів, наприклад: із фалафелем і овочами (129 грн), курчам (159 грн) і креветками й авокадо (249 грн). Серед мезе – бабагануш (43 грн за 50 г), лабне з буряком (35 грн за 50 г) і форшмак (39 грн). Великий сет із усіх мезе – 345 гривень за 450 грамів.

За коктейльний бар Shalom відповідає Богдан Бурковецький, який раніше працював у барах готелю Bursa, а тепер керує барами всіх нових ресторанних проєктів Алекса Купера. «Я зрозумів, що найцікавіше мені зараз створювати щось нове, й Алекс надав таку можливість у нових проєктах», – каже Бурковецький.

Серед авторських коктейлів у карті бар-менеджер звертає увагу на Black Nazareth (150 грн) на основі темного рому з макадамським і мускатним горіхом та Jewish Bride (180 грн) на димному віскі та мигдалевому молоці. Обидва поєднання готують у форматі Milk Punch, але використовують рослинне молоко замість коров’ячого. Ще кілька поєднань у карті: Shalom Negroni (160 грн) з твістом на класику з додаванням граната й чорного перцю та Hala Banana (165 грн) із ромом і банановим молоком. «Якщо в Ізраїлі такого й немає, то мало б бути», – коментує Купер. Окрім того, у меню є вино, крафтове пиво й кава.