Supra – це необістро в готелі Bursa, що запустили замість закладу White Noise на початку жовтня. На кухні Supra використовують переважно локальні продукти. Заклад співпрацює з місцевими ініціативами – фермерами, українськими виноробнями та пекарнями. У Supra подають натуральне вино та коктейлі з використанням українських фермерських фруктів.

Фото: Костянтин Гузенко

Концепція

Supra – це необістро, що почало роботу в готельному комплексі Bursa на місці White Noise. Тут готують прості страви з усього світу з місцевих продуктів.

Раніше на місці Supra працювало міське кафе «Белый шум». Але після того, як його керівні партнери перестали займатися проєктом, заклад отримав назву White Noise. Як пояснює Богдан Бурковецький, F&B Manager, змінити концепцію вирішили тому, що попередній формат не мав цілісної ідеї: «Ми зрозуміли, що в гостей було дуже розмите враження про White Noise. Наприклад, вони оцінили нашу качку, але пам’ятають бургер, який ми подавали раніше, проте він уже взагалі не вписується в концепцію. Хочеться, щоб у людей більше не було очікувань, пов’язаних із попереднім закладом. Ми більше не могли продовжувати те, що починали не ми, важливо було розпочати все з нуля та зробити на 100% свою історію», – додає Бурковецький.

В основі концепції закладу ідея neighbourhood hospitality. «Це місце створює молода команда різних людей – від скейтбордерів і фільммейкерів до фізиків і математиків – кожен вносить свій колорит. Supra – це про людей, сусідську гостинність та укріплення самоідентифікації району», – пояснює виконавчий директор Bursa Василь Гроголь.

 Supra

Де: вулиця Костянтинівська, 11

Коли: 07:00–23:00

Телефон: +38 044 537 37 07

Instagram

У перекладі з грузинської Supra означає «застілля», «бенкет». «У серпні ми влаштували гастрономічний івент із великими білими столами та купою квітів і назвали його Supra. На наступний день прокинулися й подумати, чому б не назвати так ресторан», – розповідає шеф-кухар Гриша Самгін.

Хоча Supra – грузинське слово, але прив’язки до національної їжі тут немає. «Це про те, що нам усім подобається тусуватися, коли приходить багато гостей, сідає за один стіл, коли вони можуть ділитися їжею. До речі, деякі позиції в меню спеціально створені так, що люди могли прийти до нас – наприклад, святкувати день народження чи весілля – і ділилися між собою їжею та напоями», – пояснюють у закладі.

Supra співпрацює з різними київськими ініціативами, зокрема хліб замовляють у Mimosa, овочі та мікрогрін у фермерів із Київської області «Морква Ферма», органічні вина – у Beykush Winery.

Заклад уже працює для гостей із початку жовтня, але офіційний запуск і вечірка на честь відкриття планується на неділю, 11 жовтня.

Локація

Інтер’єр необістро також оновили, засновники закладу займалися цим самостійно, не запрошуючи дизайнерів. У приміщенні перефарбували стіни, змінили стелі, квадратні столи замінили на круглі – як кажуть у Supra: «Додали місцю більше романтики».

Малюнки на стінах створював молодий український художник Іван Грабко.

«Ваня – мій хороший друг, ці малюнки – його подарунок мені на день народження. Узагалі, з малюнками пов’язана дуже цікава історія. У мене була ідея зробити їх вугіллям, але Ваня не знайшов у магазинах професійне вугілля, тому пішов на Лису гору над Подолом, розпалив там багаття та зробив вугілля. Потім прийшов сюди, узяв пляшку натурального вина й почав малювати», – розповідає Василь Гроголь.

«Це те, що нам подобається найбільше – залучати класних людей, які роблять класний продукт в Україні, за який не соромно, а хочеться пишатися», – додає Богдан Бурковецький. – «Це і про малюнки, і про класне вино, і про фермерські продукти – це все наше ком’юніті, з яким постійно відбувається обмін».

Кухня

Розробкою меню займався шеф-кухар Гриша Самгін, який навчався в кулінарній школі Ferrandi у Парижі, стажувався в ресторані Saturne, що має зірку Мішлен, розвивав два ресторани в Грузії, а перед карантином переїхав до Києва працювати у Bursa. Також у процесі фіналізації меню й доопрацювання візуальної концепції брала участь Олександра Стукальська, яка теж вчилася у Ferrandi, працювала в ресторані Antonine з однієї зіркою Michelin, згодом у «Тартарбар» у Санкт-Петербурзі, а потім у винному ресторані Benjamin в Одесі. Згодом вона переїхала до Києва ставити кухню в The Cinematographer's Party.

Створення нового меню зайняло півтора місяця, за цей час страви постійно вдосконалювали. До нього увійшли й деякі позиції, які раніше можна було скуштувати у White Noise. Наприклад, у меню зберегли конструктор сніданків, який запустили під час карантину.

Supra позиціює себе як заклад із місцевою їжею, проте це не означає, що тут готують лише з локальних українських продуктів. «Ми намагаємося за максимумом готувати з українських фермерських продуктів, але при цьому не забуваємо про наше ком’юніті, яке складається з дуже різних людей, які багато подорожують і куштували чимало страв у інших країнах. Це також частина нашої ідентифікації, тому ми використовуємо в кухні те, що бачили під час подорожей і роботи за межами України», – розповідає шеф-кухар Самгін про підхід до кухні закладу.

«Ми називаємо себе «твіст на необістро». Це про комфортну, просту, зрозумілу їжу, що є колекцією емоцій із різних країн, наших бекграундів, місць, де ми народилися та працювали. Ніхто з нас не народився в Києві, ми всі приїхали сюди, привезли щось нове й хочемо розвивати це місто. Оскільки Bursa – це готель, в якому зупиняється багато іноземців, ресторан у ньому також має відповідати запитам людей із різних країн», – додає Гроголь.

Серед іншого тут радять скуштувати гарбузовий гратен (95 грн), в який додають соус бешамель і копчений сулугуні та подають із соусом сальса верде, що готується із сезонних трав з додаванням ароматної нерафінованої олії та домашньої аджики. Деруни з цукіні з домашньою страчетеллою (125 грн) подаються з томатами конфі, які 4 години томляться в ароматному маслі з маринованими квітами укропу. Тунець для страви Тунець yellow fin із місо-кремом і томленим буряком (450 грн) замовляють охолодженим зі Шрі-Ланки. А Порк Беллі з пюре та солодкою брусницею (165 грн) готується 12 годин за низької температури, перед цим маринується у хмелі-сунелі, сванській солі та перці. Пюре готується з картоплі та кореня селери, страва подається з ферментованою брусницею.

«У меню є окремий пункт, що називається Major’s Grogol Special. Це мої улюблені страви, які готують за моїм рецептом. Час від часу вони будуть змінюватися. Наприклад, перша страва – tuna melt, а наступним хочу зробити свій улюблений бейгл, як у Нью-Йорку», – розповідає Василь Гроголь.

З меню:

  • Палена цвітна капуста, сочевиця, чорний часник – 85 грн
  • Білі гриби, бешамель, сало та бурбон – 130 грн
  • Гарбузовий гратен, сальса верде – 95 грн
  • Лосось гарячого копчення, корінь селери, деміглас – 195 грн
  • Підкопчена качка з пастернаком та інжиром – 235 грн
  • Гречка з пармезаном – 95 грн
  • Шу з каштановим і кавовим кремом – 120 грн

У Supra подають лише натуральні вина від українського виробника Beykush Winery, також співпрацюють із goodwine та Frank Wines, у винній карті роблять акцент на фруктові пет-нати.

Коктейльну карту розробили за тим самим принципом, що й у «1818» – це зовнішня простота та вибух смаку. У створенні коктейлів також зосередилися на локальних продуктах – сиропи для напоїв роблять з українських груш, слив і гарбуза.