«Асамблея» – це новий заклад у форматі необістро на вулиці Івана Франка біля станції «Золоті ворота». У лютому ресторан почав роботу у форматі закритих вечер у вихідні, його офіційне відкриття відбудеться 6 квітня.

Фото: Марго Дідіченко

 Підпишись на Telegram-канал ТЕСТОВИЙ РЕЖИМ – дізнавайся про нові заклади міста першим.

Концепція

«Асамблея» – це заклад поблизу станції метро «Золоті ворота» у форматі необістро. У назві ресторану – посилання на організацію його роботи. «У нас немає людини, яка всім керує. Є окремі люди, закріплені за певними напрямками», – пояснює співвласник Павло Гук. Заклад працює за горизонтальною структурою: крім Гука, у нього є два співзасновники, а до створення «Асамблеї» долучилася гастроспільнота Foodies, засновник першого київського шоуруму біодинамічного вина Frank Wines Роман Захаров і колишній бариста кав’ярні «Світ кави» Дмитро Грекович.

 «Асамблея»

Де: м. Київ, вулиця Франка, 25

Коли: 12:00-23:00

Телефон: 050 141 3331

Facebook

Співзасновник Гук називає «Асамблею» «сайд-проектом»: основним місцем роботи одного з трьох партнерів є позиція дизайнера в київській ІТ-компанії. «Коли я почав вигорати на основній роботі, подумав, що треба на щось перемкнутися. Спочатку заводив сайд-проекти у сфері ІТ, але це не допомагало. Сфера їжі зацікавила мене через людей, із якими я в ній познайомився», – пояснює Гук.

«Я побував у багатьох класних ресторанах – не тільки в Україні, а й у Парижі та Лондоні. Зрозумів, що є зовсім інший вид закладів, без величезних меню і супервеликих площ. Зрештою, такими ресторанами керують не бізнесмени, а шеф-кухарі», – продовжує співзасновник «Асамблеї». Гук додає, що процес запуску закладу, від виникнення ідеї до відкриття, тривав близько двох із половиною років.

Формат «Асамблеї» – необістро. Це кулінарний термін, який позначає спробу зробити високу кухню більш доступною, зазвичай із простими стравами у подачі, що якнайкраще їх підкреслює. «Якщо наводити порівняння з високою кухнею і простими кафе, то ми десь посередині», – каже Гук. «Коли ти приходиш у заклад, то загалом розумієш, чого очікувати. Здивувати може хіба що нова форма чи подача. Ми подумали, що хочеться просту їжу подавати у новому форматі», – додають Яна Жадан і Христина Скрипка (Foodies). Як приклад наводять брюссельську капусту, яку на закритих вечерях подавали як центральну страву.

Вечерю з першим сетом «Асамблеї» за попереднім записом провели на початку лютого. «Формат сетів доволі новий для Києва, для багатьох гостей це було незвично. Та за два місяці ми зрозуміли, як правильно подавати і як розповідати про наші страви», – каже Гук. Після відкриття «Асамблея» працюватиме з компактним меню, але в майбутньому тут планують ввести рекомендаційні сети.

 У першому сеті в нас був десерт із грейпфрутом. Коли ми прийшли з цією стравою до шефа, зрозуміли, що трюфель перекриває смак цитрусу, він був занадто яскравий. Вирішили замінити його на ванільне морозиво, а грейпфрут допалити, аби створити ефект гіркоти. Ми запропонували десерт гостям і отримали фідбек: морозиво занадто швидко тане, тому ти не встигаєш вдумливо підійти до страви. Тож Богдан придумав суперніжний бісквіт, який доповнює морозиво. Таким чином воно не тане швидко і не підганяє гостя. Так вийшла довершена страва.

Павло Гук

співзасновник необістро «Асамблея»

«Ми хочемо подавати класну їжу протягом усього дня», – розповідають в «Асамблеї». З суботи, 6 квітня, заклад працюватиме у режимі з 12:00 до 23:00. «Спочатку відкриваємося на ланч і на вечерю, а в майбутньому, коли закінчимо певні процеси на кухні, додамо сніданок з крутою кавою», – каже Гук.

Локація

«Асамблея» розташована у будинку 1904 року на вулиці Івана Франка, неподалік від перехрестя з вулицею Богдана Хмельницького. Раніше у цьому приміщенні працював дитячий центр. У закладі кажуть, що в теперішньому вигляді проект міг бути реалізований тільки на цій локації. «Район Золотих воріт – це ідеальне місце для нас. Тут багато крутих бізнесів, які роблять щось не так, як звикли інші – від архітектури, дизайну, моди до медіа», – розповідає Гук. Додає, що особливу увагу при виборі приміщення звертали на планування та чистоту фасаду.

Будівля на Франка поряд із кафе Cookietone пережила Другу світову війну і невдалу спробу реконструкції у 80-х, коли дерев’яні перекриття замінили на бетонні. В «Асамблеї» вирішили підкреслити історію будинку, оголивши частину стін до гіпсової стіни і цегляної кладки. «Нам не треба вилизаний трендовий дизайн, нам треба те, що було в будинку. Це як з нашою їжею: не варто заливати брюссельську капусту кетчупом, треба показати її смак. Тоді вона сподобається і людям, які не їдять капусту», – каже Гук.

За проект відповідало архітектурне бюро Ater Architects, яке, зокрема, працювало над закладом Punkraft. Основна особливість двох зал «Асамблеї» – спільний простір за великими столами. У вхідній залі це продовгастий стіл, у другій з вікном на відкриту кухню – круглий із мармуровою поверхнею. Великі столи в ресторані називають «комунальними»: «Коли ти куштуєш щось нове, це може бути незручно. Та коли сідаєш за загальний стіл, до інших людей, це вже сприймається інакше. З іншою розсадкою такого ефекту не було б».

Основний колір інтер’єру «Асамблеї» – рожево-перловий. «Ми думали про настрій, що має передавати інтер’єр, і вирішили зробити цей простір теплим місцем», – розповідають у закладі. «Для нас були важливі тактильні відчуття. Тому ми хотіли саме теплий мармур, шукали його протягом трьох місяців. Зрештою знайшли його в Пакистані, замовили цілу партію», – розповідає Гук. Цей матеріал використали й для облаштування бару, планують з нього виготовити також посуд.

Кухня

«Як ми розуміємо визначення «необістро»? Це розумна кухня – зробити простими способами цікаві речі. У страві не може бути багато всього, вона має мати конкретний напрямок. Якщо це салат із капустою, то це страва про капусту. Якщо страва з качкою, то це про качку. А не про якісь сайди чи соуси», – розповідає співзасновник Гук.

Компактним і сфокусованим зробили й основне меню «Асамблеї». У ньому відмовилися від позицій, які входили до сетів на закритих вечерях – насамперед через зміну сезону. «Ми продовжуємо пропонувати враження. Але якщо використовувати порівняння з напоями, то страви в меню будуть більш питкими, ніж сети», – кажуть Foodies.

Серед іншого в «Асамблеї» радять скуштувати молоду капусту у бульйоні (115 грн), подану зі щавлевою емульсією та чорним рисом, а також гусака (248 грн) – пропонують м’ясо з лакричними горіхами та морквою, запеченою на солі. Ще одна позиція з першого меню – фенхель з яблучним вінегретом та червоними апельсинами (123 грн). Окрім того, звертають увагу на бріоші власної випічки, їх подають з маслом та олією.

Гусак з лакричними горіхами та морквою (239 грн)

Меню:

Суп із черемші з тертими галушками та щавлем98 грн

Лин з молодою капустою та олією із зеленої цибулі 185 грн

Бісквіт з яблучною гранітою та кремом з бурбонною ваніллю 95 грн

Курячі стегна на коржі з лабне, паленою морквою та затаром215 грн

Томлена баранина на коржі з печеним яблуком, вершковим соусом з хріном та рожевим перцем238 грн

Йогуртовий флетбред з курячими стегнами, лабне, паленою морквою і затаром215 грн

Йогуртовий флетбред із томленою баранячою шиєю, яблуком, вершковим соусом із хріном та рожевим перцем – 237 грн

Бріош із вершковим маслом та олією – 58 грн

В «Асамблеї» кажуть, що підготовка меню та окремих страв – це колективна робота. Foodies визначають свою роль у закладі як кураторську: «Для нас це великий стіл для експериментів. Та головним ми бачимо комунікацію про їжу, як ми робили це під час вечер узимку», – кажуть Скрипка і Жадан. «Foodies придумують концептуальну їжу на основі емоцій і почуттів, які вони хочуть передати. Це вже 30% страви, яка буде на столі. Далі вони йдуть до шеф-кухаря і допридумують страву», – пояснює співпрацю кураторок і шефа Гук.

Молоду капуста у бульйоні зі щавлевою емульсією та чорним рисом (145 грн)
Фенхель з яблучним вінегретом та червоними апельсинами (123 грн)

 Асамблея – це об’єднання. Навколо одних ідей, цінностей і людей, які люблять їжу по-особливому. Наш шеф-кухар Богдан Лазоренко має досвід роботи у Швеції та Литві, а також у київських закладах 11 Mirrors i «Рибний базар». Дівчата з Foodies працювали і з окремими заходами, і з закладами. У нас немає сомельє, але є партнер Роман Захаров із Frank Wines, який буде підбирати вино під меню і вчитиме наших людей. Завдяки ж Дімі Грековичу ми маємо налагоджену співпрацю з обсмажувальником «Світ кави».

Павло Гук

співзасновник необістро «Асамблея»

Оновлювати меню відповідно до сезону планують кожні два-три місяці. Для цього планують співпрацювати з фермою органічних продуктів під Фастовом, яка може вирощувати окремі продукти на зразок жовтого буряка спеціально для «Асамблеї». «Ми навіть думаємо інвестувати у це господарство, щоб мати змогу краще контролювати продукти», – каже Гук.