Здавалося б, підсмажити шматок м’яса вдома не таке складне завдання, втім, не перетворити стейк на суху підошву вимагає певної вправності. Ми попросили Тахіра Холікбердієва розповісти The Village, як підсмажити вдома стейк, щоб він був соковитий, які лайфхаки можна використовувати під час приготування м’яса і що робити із замороженим продуктом.

 Підпишись на Telegram-канал Тестовий режим – вся їжа міста в одному місці.


Тахір Холікбердієв

власник крамниці «Ребро Адама», ресторанів «Южане» та «Скотина»

Варто обирати такі стейки, щоб не було шкода втратити прожарювання. Я рекомендую приготувати або рибай, або стріплойн – це товстий та тонкий краї. Вони соковиті, м’які, і навіть якщо не вийде «зловити прожарювання», це їх зовсім не зіпсує, м’ясо залишиться смачним.

Важливо: завтовшки стейк має бути від 2,5 до 3 сантиметрів – це загальноприйнятий розмір. Я не рекомендую смажити заморожене м’ясо. Якщо стейк був усе-таки замороженим, розморозьте його в холодильнику протягом 10-12 годин до повного розмороження.

Інший важливий для початківців момент: перед смаженням потрібно, щоб стейк пролежав при кімнатній температурі хвилин 20, аби не було шокового смаження. Інакше ви ризикуєте втратити всі смакові якості, які притаманні правильно підсмаженому м’ясу.

Коли стейк став кімнатної температури, потрібно змастити сковорідку соняшниковою або оливковою олією. Я більше люблю першу.


Готуємо стейк

1. Підготовуємо сковорідку

Потрібно дочекатися, коли вона стане максимально гарячою на сильному вогні. Але стежити за тим, щоб сковорідка не почала «горіти» та димитися. Як перевірити її готовність? Найлегший спосіб – це капнути водою, якщо вона почне «скакати» по всій поверхні, сковорідка готова. Мій лайфхак: не солимо та не перчимо сире м’ясо, адже на цьому етапі це ніяк не вплине на його смак і стан. Щойно сковорідка готова – викладаємо стейк і починаємо смажити.

2. Час приготування стейків

Кожна частина туші смажиться по-різному, тому зараз мова лише про стріплойн. Враховуючи нашу товщину від 2,5 до 3 сантиметрів: прожарювання rare – 35-40 градусів, прожарювання medium rare має 45-50, medium – 50-55 градусів. І нарешті прожарювання medium-well – понад 60 градусів усередині вашого стейка. Скільки часу смажити з кожного боку? Тут точних правил немає. Мені більше подобається перевертати м’ясо кожні 1,5-2 хвилини, так рівномірно розподіляється тепло всередині стейка. А якщо ви любите засмажену скоринку, то її можна досягнути вкінці, трохи довше потримавши м’ясо з кожного боку.

3. Відпочинок стейка

Відпочинок стейка – це такі ж казки, як і розповіді про «мармуровість» м’яса. Це хороші маркетингові ходи, про які тепер прийнято говорити. Тільки-но стейк готовий, я зазвичай нарізаю його, порушуючи структуру волокон м’яса, після чого додаю сіль чи інші спеції, які подобаються.

Лайфхаки

Я не рекомендую солити і перчити стейк під час смаження. З двох боків це треба робити після приготування.

Філе-міньйон я одразу відкидаю, оскільки, окрім м’якості, цей стейк не має нічого цікавого. Вважайте, що він без смаку – виправити його стан можна тільки за допомогою маринаду чи соусу.

ТЕКСТ: Лєна Кончаловська