Як обрати ідеальний коктейль для вишуканої вечері? Як підібрати легку закуску для вечірнього аперитиву? Який десерт краще обрати до келиха Asti? Як врятувати свій шлунок від надмірного стресу?

Роберта Маріані, бартендерка та глобальна бренд-амбасадорка Martini розповідає The Village Україна, як навчитися гармонійно поєднувати їжу та алкоголь.

Ілюстрації: Михайло Мирний, обкладинка – Анна Шакун

Роберта Маріані

бартендерка та глобальна бренд-амбасадорка Martini

Коли ти поєднуєш їжу та напої, важливо дотримуватися правил. Адже ти не просто мусиш враховувати смак, варто так само подбати про текстуру продуктів і не забувати про їхні хімічні властивості. Факторів значно більше, ніж могло б здатися на перший погляд.

У нас в команді є науковці, а також люди, які спеціалізуються на текстурі їжі. Але для шефа чи бартендера варто мати хоча б мінімальні уявлення про хімічні реакції, щоб створювати вдалі поєднання. Що більше ти знаєш, то краще.

Протилежності

Є два різні підходи. Прихильники першого певні, що найкраще поєднувати схожі смаки: солодке із солодким, коли йдеться про вино, наприклад. Із цим підходом усе просто й зрозуміло.

Але є й інша думка, яка полягає в тому, що поєднувати треба протилежні смаки. За цією логікою, наприклад, до солодкого десерту варто обрати не Asti, а Brut – екстрасухе ігристе вино. Це роблять, щоб збалансувати смак. Це мій підхід.

Якщо ти замовив якийсь насичений гіркий коктейль, його треба поєднати з чимось, що має смак умамі (смакова характеристика окремих високобілкових речовин і ферментованих продуктів – ред.), або із солодким смаком. Адже саме вони є протилежними смаками до гіркоти.

Або уявіть: перед вами солодкий коктейль. Тоді збалансуйте його чимось жирним. Наприклад, негроні вдало пасуватиме до сиру. Важливо, щоб він був жирний і мав насичений смак. У сиру теж м’яка текстура, яка доповнює відчуття збалансованості.

Основні помилки

Є багато помилок, яких люди припускаються щодня, споживаючи навіть найбільш традиційні продукти. Більшість із цих помилкових суджень походять від типової для регіону традиції. Люди й не замислюються, чому обирають саме такі поєднання, бо вважають їх нормою.

Наприклад, одна з найбільших помилок – це запивати піцу пивом. В обох продуктах є дріжджі. Навіть піци достатньо, щоб вашому шлунку було непросто, а ви ще ускладнюєте його роботу. А ось якщо оберете до піци келих вина – точно буде значно комфортніше.

Кілька тижнів тому мені подали Asti із солодким десертом. Це було щось на зразок шоколадного пудингу з горіхами. Здавалося б, звичне поєднання. Але вони погано пасували – смак був надто насиченим. Якби ж до Asti додали трішки кислий абрикосовий тарт – усе було б просто ідеально, саме тому що протилежні смаки (солодке та кисле) гарно поєднуються.

До ферментованої або солоної їжі краще додати щось солодке. Найгірше, що можна зробити – це обрати щось на кшталт дайкірі. У ферментованій їжі вже є кислота, не треба її підсилювати. Наприклад, до літнього вермуту з тоніком я завжди додаю просто один каперс – витриманий смак робить коктейль не таким солодким. Крім того, насичений солоно-кислий смак каперса гарно очистить рецептори.

Коли поєднуєш коктейлі з їжею, варто враховувати також складність смаків. Важливо обирати щось «того самого рівня»: до вишуканої їжі зі збалансованим смаком я б радила підібрати щось таке ж продумане та складне. До складної страви з багаторівневим смаком подавати мають не просто водку-тонік. Треба обрати щось зі складнішою текстурою і смаком – негроні, манхеттен, бульвардьє.

Улюблені поєднання

Як на мене, одне з найкращих поєднань – це хот-дог або бургер і шампанське. Легке ігристе вино пасує до цих страв і нейтралізує жирне м’ясо. А бульбашки чудово очищують смакові рецептори.

Якщо пити гіркуватий трав’янистий червоний вермут, то він гарно поєднується із салямі або шинкою. Непогано пасуватимуть також оливки зі своїм солоним і кислим смаком. Це відтінятиме солодкий смак червоного вермуту.

З білим вермутом спробуйте севіче. Кислота лайму також створить потрібний баланс.

До більш пряних напоїв гарно додати свіжого смаку морепродуктів, наприклад, до них чудово пасуватимуть креветки.

МАТЕРІАЛ ПІДГОТОВЛЕНО ЗА ПІДТРИМКИ