Найбільша криза в історії українського ресторанного бізнесу триває в Україні. За різними оцінками, не повернеться після карантину третина всіх українських закладів; про головні закриття весни ми розповідали тут. Суттєво змінилася за час карантину й доставка їжі в Україні: у червні ринок залишили сервіси Uber Eats і Menu.ua, а сервіс Bolt анонсував вихід у сегмент. The Village Україна розповідає, що відбувається із сервісами доставки в Україні.

 50 ідей для доставки їжі в Києві

 Великий матеріал про те, як український ресторанний бізнес переживає кризу

Ілля Сьомін (Tin Tin, Pie Spot Pizza)

Ілля Сьомін – шеф-кухар ресторану в’єтнамської кухні Tin Tin і коктейльного бару Loggerhead. Сьомін пройшов вишкіл Revolution Grill, відвідував MAD Symposium Рене Редзепі, експериментував із кухнею Південно-Східної Азії, стравами для бару та ферментацією, а протягом останнього року готував низку нових форматів їжі. Один із них – власна версія нью-йоркського варіанту піци, заради натхнення та дослідження Сьомін із партнером Владиславом Максимовим (Loggerhead, «Сыто-Пьяно», Bite & Go) кілька разів з’їздили до Нью-Йорка. Формат готували до запуску в одному з фудхолів у центрі Києва, що повинен був відчинити двері навесні. Команда відразу шукала наступні локації для розширення мережі. А тоді оголосили карантин.

На перебудову й запуск у новому форматі довелося витратити місяць. У середині квітня Сьомін і Максимов запустили попап під назвою Pie Spot Pizza – у закладі Tin Tin на Велотреку, а не новому фудхолі, як планували раніше. «Насправді в нас два формати й дві концепції під одним брендом: Pie Spot Pizza і Pie Spot Slice Pizza. У першому – готуємо маленьку піцу на заквасках із дров’яної печі, а в другому – великий нью-йоркський слайс», – пояснює Сьомін. Слайс – це велика піца діаметром 50 сантиметрів, створена як аналог нью-йоркської. Та Сьомін каже, що не ставив собі за завдання створювати автентичний варіант піци із Нью-Йорка. Слоган Pie Spot: «Неавтентично. Абсолютно. Проте смачно».

На літньому майданчику Tin Tin зараз подають і фо, і піцу. Та для формату піцерії, особливо в час карантину, важливі продажі через доставку. У Pie Spot розповідають, що одразу надіслали запити на співпрацю із сервісами Uber Eats і Raketa, але ставку на них не робили. «Ми від початку були зайняті тим, щоб поставити на ноги свою доставку. Тому не приділяли цьому багато часу», – каже Сьомін. Ще до того, як Pie Spot під’єднали до двох сервісів, піцерія запустила власну безкоштовну пішу доставку районом Золотих воріт: «За добу зробили брендові сумки, попросили двох знайомих хлопців попрацювати кур’єрами, почали доставляти в радіусі двох кілометрів від Велотреку». Паралельно почали готувати повноцінну службу доставки зі штатом, мобільним додатком і сайтом, які готуються запустити до кінця червня.

Сьомін каже, що переважну більшість замовлень Pie Spot віддає через формат take away, власну доставку і замовлення через таксі, а відсоток замовлень через сервіси доставки називає «дуже малим». «Навіщо? – відповідає на запитання про можливу співпрацю з новими сервісами доставки. – У нас буде свій додаток, свій сайт, усе робимо своїми силами, не хочемо, щоб це робив хтось інший».

Більшість співрозмовників The Village Україна з ресторанного бізнесу Києва збігаються на думці: система сервісів доставки працює неправильно, оскільки вона не дозволяє заробляти ані ресторанам, ані самим сервісам, які працюють дотаційно; водночас окремі мотивовані кур’єри під час карантину можуть заробляти понад тисячу євро на місяць. Та потенційно прибутковим може бути запуск власного сервісу доставки й відповідного цифрового інтерфейсу. За словами керівника Menu Group, ресторани з власним сервісом доставки займають понад 50% ринку. Власні сервіси доставки під час карантину запустили «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова», ресторатори Ігор Сухомлин і Валерій Гальперін (Mimosa Brooklyn Pizza, Fish & Pussycat, «Чашка») та власники закладів «Китайский Привет» і «Тайский Привет», а компанія Food vs Marketing адаптувала під доставку флагманський формат рамену.

Як працюють сервіси доставки?

Сервіси доставки працюють у так званому сегменті економіки спільного споживання. Операційну модель нових сервісів доставки називають «уберизацією», оскільки поштовх для його розвитку дала компанія Uber, що трансформувала сферу таксі, відмовившись від водіїв у штаті задля можливості будь-якому власнику автівки пропонувати транспортні послуги й розробивши зручний мобільний додаток. Uber Eats, Glovo і Raketa працюють за такою самою моделлю: у штаті компаній немає кур’єрів, вони надають можливість виконувати замовлення всім охочим, хто пройшов процес реєстрації. Наприклад, у сервісі Glovo кур’єрів називають «незалежними суб’єктами, які підключаються до платформи, [...] самостійно обирають формат співпраці, план дня, години зайнятості й територію виконання замовлень». Детальніше про формат роботи й заробітну платню кур’єрів The Village Україна розповідав у публікаціях «Скільки заробляє кур’єр Glovo» і «Скільки заробляє кур’єр Uber Eats».

У сфері доставки сервіси виконують роль посередника між рестораном і замовником. «Це гіперлокальний маркетплейс із тристоронньою структурою, який поєднує користувача із магазином, бізнесом або рестораном, дозволяючи розмістити замовлення, яке доставить один із кур’єрів Glovo. Тож нашим основним завданням як сервісу є утримувати баланс між трьома учасниками платформи: користувачами, партнерами та кур'єрами», – розповідають The Village Україна в сервісі Glovo. Користувачі отримують доступ до мобільного додатка з базою ресторанів, можливість замовити страву та отримати замовлення через кур’єра. Ресторани, своєю чергою, отримують новий канал продажів і сервіс, який бере на себе логістику. Бізнес-модель сервісів доставки працює завдяки комісії: після підписання угоди з певним рестораном, сервіс починає отримувати понад 30% від суми замовлення, також сервісу зараховують повну вартість доставки. Відповідно, отримані кошти оператор витрачає на виплати кур’єрам, службу підтримки, банківську комісію за безготівкові розрахунки, а також операційну діяльність.

Головною перевагою співпраці із сервісами доставки є система, яку вони надають. «Фактично тобі надають готовий продукт. Доставку можна запустити за три дні – і це працюватиме офігенно, якщо в тебе добре упакований продукт. Решту сервіс бере на себе», – розповідає співзасновник необістро «Асамблея» Павло Гук, який під час карантину ухвалив рішення закрити доставку закладу і натомість запустив новий формат із сендвічами Melt Me. Додає: «Багато закладів, які запускають власну доставку, не до кінця розуміють, як це працює і скільки це коштує. Ресторатори думають, що 30% [комісії] Uber Eats чи Glovo – це забагато. Але це справедлива ціна за сервіс і логістику, які вони надають».

Ринок доставки в Україні можна поділити на два етапи: до і після 2018 року. Два роки тому в Україні працювали кур’єрські служби на зразок Royal Service і «Экипаж Сервис», які доставляють їжу з 2002 і 2009 року відповідно. У 2014-му почав роботу агрегатор Eda.ua, що завдяки інвестиціям Chernovetskyi Investment Group Степана Черновецького [сина ексмера Києва Леоніда Черновецького] масштабувався до представництва у 25 містах України. Та у 2018 році поштовх сегменту дав вихід на український ринок іспанського сервісу Glovo, який доставляє не лише їжу, а й будь-які продукти. У березні 2018-го пілотний проєкт у Дніпрі запустив український оператор Raketa. На початку 2019-го у категорію вийшов ще один міжнародний гравець Uber Eats. «По-перше, з’явиться конкуренція серед різних сервісів доставки їжі, а отже буде розвиток бізнес-напрямку. По-друге, споживач матиме вибір», – коментувала тоді The Village Україна ресторанна консультантка Маша Якуш. «Нарешті на ринку з’явилися дві хороші служби доставки. Раніше не було жодної нормальної – щоб це були не замовлення за телефоном, щоб мали службу підтримки. Думаю, усі місцеві служби доставки скоро закриються. Певна річ, якщо це не власні сервіси окремих закладів», – додавав засновник Bistro Bistro Ян Монастирський.

Доставка Uber Eats / Олексій Мандзій для The Village Україна

Два роки потому ситуація має інший вигляд. Uber Eats залишив український ринок 2 червня після менш ніж 20 місяців роботи, відразу після цього про вихід з України заявила й вірменська компанія Menu Group, яка рік тому придбала оператора Eda.ua. Головним конкурентом Glovo після виходу Uber Eats у таких умовах став український оператор Raketa.

Чому Uber Eats залишив
український ринок

Uber Eats

На початку червня Uber ухвалив рішення припинити доставляти їжу на низці ринків: крім України, це Чехія, Румунія, Саудівська Аравія, Гондурас та Уругвай; також компанія передала керівництво бізнесом в ОАЕ іншому оператору. У документації для інвесторів Uber пояснює рішення оптимізацією: у квартальному звіті названі ринки відповідали за 1% прибутків Uber Eats і 4% видатків компанії. В Uber Eats стверджують, що пандемія не стала основним чинником виходу з ринку. Редактор Ліга.Tech Андрій Бродецький називає кілька можливих причин: суттєву затримку із запуском Uber Eats в Україні, втрату сервісом контракту із McDonald’s (мережа стала ексклюзивом Glovo) та перехід регіонального менеджера Рамі Ель-Рефая до Glovo. Фахівець відповідав за Східну Європу в Uber і готував запуск в Україні ще навесні 2018-го, але компанія кілька разів відкладала початок роботи, і Ель-Рефай погодився стати менеджером із міжнародної експансії Glovo, підтвердив спеціаліст у коментарі Ліга.Tech. «Ми засмучені через припинення роботи Uber Eats в Україні, проте плануємо й надалі пропонувати нашій спільноті тут поїздки з Uber. Наразі ми передусім прагнемо зменшити можливі негативні наслідки цього рішення для наших працівників, ресторанів і кур’єрів-партнерів, а також клієнтів, які нас підтримували», – коментували в Uber.

Чому ринок залишив Menu.ua

Menu.ua почав роботу на базі Eda.ua у жовтні 2019 року. Компанія Menu Group, що керує сервісами доставки у Вірменії, Білорусі, а донедавна й у Грузії, заплатила за придбання близько мільйона доларів шляхом обміну акцій. Так компанія викупила бізнес у балтійської групи Foodout Group, до якої Eda.ua увійшла у 2017 році. Керівник Menu Group Ваган Керобян в інтерв’ю Retailers каже, що компанія інвестувала в український бізнес понад 1,5 мільйона доларів, на запуску він обіцяв за перші два роки вкласти в ринок понад 100 мільйонів гривень. «Коли відбулася ситуація з коронавірусом, ми зрозуміли, що для подальшого розвитку в Україні в нас немає необхідних ресурсів, – додає Керобян. – У нас було незначне зростання, але водночас компанія була збитковою: щомісяця ми інвестували у зростання бізнесу 100 000 доларів». Загальну долю ринку Menu.ua він оцінює в 1%, а борги перед партнерами у країні – у 220 тисяч доларів. Додає, що веде перемовини з потенційними покупцями Menu.ua, серед яких «одна з найбільших мереж супермаркетів України»: «Якщо ця угода відбудеться, то в сегменті з’явиться третій достатньо сильний гравець».

Чинним лідером українського сегмента доставки є компанія Glovo. Заснований у Барселоні сервіс почав роботу в Києві у жовтні 2018 року. Зараз він працює у 20 містах України, а свою долю ринку оцінює у приблизно 60%. «Український підрозділ встановив рекорд у межах Європи за кількістю виходів на 100 тисяч замовлень, а з грудня 2018-го до березня 2019-го збільшив обіг удесятеро», – розповідав генеральний менеджер Glovo в Україні Дмитро Расновський в інтерв’ю «Економічній правді» рік тому. Тоді ж Расновський визнавав, що «уся бізнес-модель компанії є дотаційною» і прогнозував, що український підрозділ зможе вийти на самоокупність у 2020 році. У травневій розмові із «Зе Интервьюер» Расновський заявив, що компанія не відмовляється від планів щодо виходу на самоокупність у 2020 році попри карантин і кризу, але додав: «Ми спостерігаємо зростання кількості замовлень. Але водночас загальна економічна ситуація погіршується, тому ми витрачаємо більше грошей, ніж збиралися витратити».

«Карантин вплинув на розвиток сфери доставки загалом. Адже ті, хто почав користуватися сервісом під час карантину, імовірно, продовжать замовляти й після завершення епідемії», – розповідають у Glovo у відповідь на медіазапит The Village Україна. Станом на початок червня кількість активних користувачів додатку під час карантину зростає на 30% щомісяця, додають у сервісі, який за час карантину запустили в Борисполі, Броварах і Кривому Розі. Кількість замовлень із супермаркетів за час карантину зросла в середньому на 40%, як і частка безготівкового розрахунку: якщо до карантину співвідношення готівки до cashless було 50 на 50, то у травні – уже 65%. Додають, що на час карантину ввели «посилені застережні заходи»: закупку та поширення захисних масок та дезінфекційних засобів серед кур'єрів, розміщення антисептичних засобів у партнерських закладах і Glovo-центрах, а також можливість безконтактної доставки замовлень і безготівкового розрахунку.

Glovo працює у понад 20 країнах і більш як 140 містах / мапа міст із підтримкою сервісу в Європі

Як стартап міжнародного рівня, Glovo постійно залучає інвестиції: власне, на український ринок компанія вирішила вийти після того, як у неї інвестував український венчурний фонд GR Capital. Навіть якщо зараз компанія не виходить у прибуток, вона має можливість залучати додаткові кошти. Зовсім інакша ситуація з ресторанним бізнесом, який є операційним і низькомаржинальним. Під час карантину українські ресторатори протягом двох місяців могли працювати суто на самовивіз і доставку, але переконалися, що це не може дозволити повернутися на докарантинні показники. Співрозмовники The Village Україна з українського ресторанного ринку погоджуються: завдяки доставці можна відновити максимум третину звичного обігу. «30% – це навіть багато. Хіба якщо ти маєш клієнтську базу та адаптований формат на зразок піци чи суші. Для нас це навіть не 10%», – коментує співзасновник «Холдингу емоцій !FEST» Андрій Худо («Криївка», «Реберня під Арсеналом», «П’яна вишня»). «Робота на доставку – це не про прибуток. Цього вистачає хіба що для того, аби окупити ставки кухарів, які працюють на зміні», – каже співвласник ресторану індонезійської кухні 17.804 Indonesian Social Kitchen Олексій Кікоть. За інформацією співзасновника «Української ресторанної асоціації» Сергія Трахачова, під час карантину менше половини українських закладів працювали на доставку.

Ускладнює ситуацію взаємодія сервісів доставки з рестораторами. Зокрема, у систематичній затримці з виплатами та браку комунікації Glovo звинувачували Владислав Максимов (Tin Tin) і Ян Монастирський (Bistro Bistro). На запитання The Village Україна, чи вичерпані ці конфлікти й чи розрахувалася компанія за заборгованості, у Glovo відповіли, що співпрацю з цими ресторанами не припинено.

Співвласник «Асамблеї» Гук розповідає, що був задоволений співпрацею із Glovo, але останнім часом думає про те, аби відмовитися від послуг сервісу. Серед причин називає затримки з виплатами, погану комунікацію («Жахливий сапорт, який не відповідає тижнями»), відсутність механізму рекомендацій і промо немережевих закладів («Натомість завжди є реклама KFC, Mafia й Tarantino Family») і технічні проблеми із замовленнями (зміна замовлення після його оформлення). «Усі ці нестикування зазвичай кладуть на плечі ресторану, унаслідок чого фінальний відсоток комісії росте», – каже Гук. Додає, що спочатку домовлявся із сервісом про 30% комісії та ПДВ, а зрештою, з усіма видатками, змушений сплачувати 39,5%.

Згоден із ним співвласник 17.804 Олексій Кікоть, який також відчуває систематичні затримки з виплатами й брак комунікації з Glovo. «Проблема номер один – вони конкретно морозяться й не виплачують гроші. У Glovo дуже тупа [система комунікації]. Складається враження, що вона придумана спеціально, аби ми не могли на них натиснути й вимагати повернути наші гроші», – каже Кікоть. Пояснює, що Glovo надсилає ресторанам-партнерам повну суму заробітку за місяць, а тоді просить повернути 36% за операційну діяльність. Кікоть називає цю систему незручною, тому що у процесі йому доводиться сплачувати додаткову банківську комісію, до того ж ця схема викликає непорозуміння. Наводить приклад: 17.804 повернули комісію Glovo і зберегли квитанцію, а за певний час отримали вимогу погасити борг за неї перед сервісом. Урешті компанія вибачилася за непорозуміння зі свого боку. «Але для цього треба було написати сотні емейлів», – каже Кікоть. Додає для порівняння, що інший сервіс доставки Raketa, як і Uber Eats раніше, завжди виплачував усі гроші регулярно. До того ж у Raketa є персональний менеджер, який веде окремий ресторан, доповнюють у 17.804. На запитання The Village Україна, чому в Glovo виникають затримки з виплатою коштів ресторанам, у компанії не відповіли.

Raketa – український сервіс доставки, заснований у 2018 році в Дніпрі як частина маркетплейсу знижок Pokupon. Улітку 2019-го бізнес викупив приватний інвестор, особу якого не розголошують, тепер сервіс розвивають як окрему компанію. «На початковому етапі Pokupon надав нам ресурси: IT-команду, служби підтримки та відділу маркетингу. Але ми відразу розуміли, що з ресурсами Pokupon не вийдемо на необхідний рівень», – пояснює співзасновник Raketa Олексій Юхимчук в інтерв’ю Fedoriv Vlog.

Особливістю Raketa на запуску була безкоштовна доставка, плату за доставку сервіс ввів у травні. Співзасновник Юхимчук в інтерв’ю Андрію Федоріву пояснює, що запуск із безкоштовною доставкою був маркетинговим ходом: «Ми робили це свідомо, аби збільшувати свою частку ринку й вирощувати цей ринок загалом». Наразі Raketa оцінює свою долю ринку в 30–35%. У квітні сервіс забезпечив покриття всіма районами Києва.

Окрім Bolt Food, компанія планує запустити сервіс прокату електросамокатів

Новим гравцем на ринку влітку стане ще одна компанія зі сфери економіки спільного споживання Bolt. Естонський каршеринг-сервіс Taxify перезапустив роботу в Києві у 2018 році, у березні 2019-го він змінив назву на Bolt. Улітку компанія готується запустити власний сервіс доставки Bolt Food. The Village Україна звернувся із запитом до Bolt щодо особливостей сервісу, але не отримав відповіді на момент публікації. Відомо, що наразі сервіс веде перемовини з ресторанами й збирає команду та кур’єрів.

Можливим аналогом сервісів доставки також є сервіс Uklon, який у квітні запустив послугу доставку товарів. Водії сервісу можуть доставляти будь-які речі вагою до 20 кілограмів, включно з їжею. Наразі компанія тестує опцію, за якої водії Uklon зможуть доставляти товари до дверей замовників, розповідають The Village Україна кілька джерел на ресторанному ринку.

У перші тижні роботи Pie Spot Pizza виготовляли 175 піц на день і щодня продавали всі. Відповідали за це дві людини: шеф-кухар Ілля Сьомін і шеф-пекарка Ольга Гринчук. «Якщо розділити на кількість робочих годин, виходить приблизно дві хвилини на одну піцу, – розповідає Сьомін. – У нас немає піцейоло. Для нас піца не є особливою стравою італійської кухні, якій усі співають дифірамби, це просто звичайний відкритий пиріг. І пекти його повинен уміти кожен пекар». За кілька місяців роботи виховали кількох пекарів, які пройшли шлях від миття посуду й роботи із заготовками до випікання піц, до того ж власники придбали тістоміс. Завдяки цьому продуктивність планують збільшити вдвічі – до 300–350 піц на день.

Ще більше піци Pie Spot планує почати готувати з відкриттям нових закладів формату в Києві. Наразі партнери шукають нові приміщення. Серед іншого – для розширення зони доставки по місту. При цьому мобільний додаток і власна служба доставки обслуговуватимуть уже не тільки моноформат піци, а й новий фудхол, який на базі Tin Tin відкриють власники. Tin Tin Foodspot об’єднає формати в’єтнамської кухні, піци, тако й кави – так ресторан на Велотреку переформатують у ринок їжі. Відбудеться це до кінця липня, розповідають The Village Україна. «Як ми вистрілили у карантин, так і будемо рвати далі», – каже Сьомін. 

Що при цьому робити закладам, які не можуть дозволити власну доставку? «Якщо немає інвестицій на власний сервіс, єдиним вибором є агрегатори», – каже шеф-кухар і співзасновник Pie Spot. «Розробляйте власну доставку. Але для цього треба або мати стабільного хороші каси, або фінасову подушку, або не платити оренду. Чи платити її другу», – додає Кікоть із 17.804. 

Обкладинка: Ярослав Друзюк для The Village Україна