На завтрак: Савелий Либкин — о сути ресторанов, Одессе и лени

Организуемый при поддержке The Village проект Idea Breakfast — это утренние встречи с интересными и вдохновляющими представителями разных профессий. В разделе «События» публикуются анонсы предстоящих завтраков, а после каждой встречи на The Village — цитаты из выступлений и видео.

Гостем последнего Idea Breakfast в стал одесский ресторатор Савелий Либкин, владелец заведений «Компот», «Дача», «Стейкхаус. Мясо и Вино», Tavernetta. На завтраке он рассказал, у кого учился готовить, как открыл первое кафе, что общего между поваром, маркетологом и дизайнером и почему в Одессе так мало рыбных ресторанов.

Савелий Либкин

Cовладелец ресторанного холдинга «Реста»

Я в школе неплохо рисовал и решил быть художником. Но у меня плохо получилось рисовать на экзамене и я забрал свою работу домой. За это меня наказали и заставили пересдавать экзамены на следующий год. На следующий год я ушёл в армию. В армии я стал любить страну меньше, гораздо меньше.

Я вернулся из армии, у меня не было образования, и мне удалось поступить в кулинарное училище без экзаменов. Я год учился. Не знаю, чему, правда.

Учиться надоело, и я пошёл работать. Я начинал свою карьеру на седьмой станции, где ещё недавно было кафе «Фонтан». Так получилось, что мне с первой минуты дали ключи и сказали, что я буду ответственным за хозяйственную деятельность. Тогда это называлось бригадир. Нужно было работать три дня через три. Но я решил, что денег мало, поэтому работал каждый день. Платили тогда за рабочий день 10 рублей кэшем. Папа мой зарабатывал 142 рубля в месяц, для примера, а мама — 76 рублей. То есть я зарабатывал больше, чем они вдвоём. И так вышло, что я стал приносить деньги, и родители перестали иметь право что-либо мне указывать.

После этого я работал в этом кафе буквально ещё два года, потом наступили «андроповские» времена. Тогда установили жёсткий контроль, наказывали тех, кто в рабочее время кино смотрит, словом, мусорские времена настали. И мне предложили на выбор — или сесть в тюрьму, или поехать готовить еду в Чернобыль. Тогда как раз была авария на ЧАЭС. Я работал там месяц и после вернулся совсем другим человеком. В Чернобыле я познакомился с массой интересных людей и решил, что буду учиться делать бизнес.

Я ничего не знал о том, как делать бизнес. Единственным источником информации была газета «Торговля за рубежом», поэтому делалось всё по наитию. И через некоторое время я сформировал свою маленькую компанию на базе магазина на углу Советской Армии и Дерибасовской. Я отвечал за питание персонала всего магазина, а параллельно делал пиццу и продавал её там. Пицца давала приличные деньги, и я почувствовал себя достаточно уверенно. Примерно в то же время я женился, родил девочку. Ей сейчас 26 лет, она живёт в Японии.

После я решил, что буду искать работу более серьёзную и стал руководителем столовой в школе № 16, в районе вокзала. Ровно через месяц там открылась пиццерия «Пан Пицца». Мы договорились с директором школы, что я не буду воровать у детей и за это мне позволят создать свой бизнес. Это на самом деле было так, никакой шутки. Мне было позволено не воровать, а зарабатывать деньги отдельно, что я и сделал. Бизнес стал очень успешным, с первой минуты буквально. Я узнал, что денег бывает больше, чем я хочу потратить. Разумеется, мне это понравилось.

«Пан Пицца» — это была такая будка железная, примерно 40 метров площадью, без кухни. Потом я, арендуя кафе, поставил ещё одну будку на улице Бунина — сделал там кафе «Фрибар». Это был 1994 год, тогда было время напитка «7Up», а среди алкогольных напитков был один виски, он назывался «7 ground», и я придумал для этого бара коктейль под названием «7 & 7». Этот коктейль тогда продавался вёдрами, буквально вёдрами. Его выпивали тогдашние богатые по пять-шесть порций за вечер. И это тоже давало основательные деньги на то время. После на месте этого кафе возник ресторан, о котором помнят только одесситы — «Гринвич». Это было самое снобское место в Украине. Там кушали бандиты, власть, ну все. Было очень какое-то знаковое и одновременно злачное место. Собственно там осели деньги, заработанные до этого момента в «Пан Пицце».

Прошло ещё какое-то время, и я стал чаще ездить за рубеж, и стал учиться тому, чего не умел раньше: я научился делать правильную пиццу. До сих пор считаю, что умею делать пиццу не хуже любого итальянца при условии одинаковых продуктов.

Я научился готовить по-человечески в Италии. Брал с собой переводчика и попадал на всяческие обучающие семинары. То есть я ездил отбирать оборудование, а на самом деле учился готовить — каждая фирма демонстрировала, как работает её оборудование, и считала своим долгом провести для меня какой-то маленький мастер-класс. И в итоге я неплохо научился готовить, и в «Пан Пицца» еда стала гораздо лучше.

В «Гринвиче» шефом у меня работал, как он утверждал, американец итальянского происхождения. Звали его Вильям Пол Лезотти. У него была интересная привычка: перед тем как надеть поварские брюки, он снимал джинсы, сбрасывал их на пол и вытирал об них ноги. Вечером он сбрасывал брюки, вытирал о них ноги и надевал джинсы. Ну, был вот такой особенный товарищ. Сейчас такие люди называются хипстерами, правильно? Он носил «Рей Бэн», всё было очень стильно. Готовить он не умел абсолютно.

Наш контракт с Лезотти закончился тем, что я у него на глазах порвал его иностранный паспорт. Он меня обманул в том, что он повар, а я его обманул в том, что я хороший. И итоге он остался в Одессе без паспорта и попал поваром к моим друзьям в «Аркадия Плаза». Они были уверены, что я их обманываю, говоря, что он не умеет готовить, поэтому они своих гостей травили ещё ровно полгода.

Потом я нашёл француза, его звали Миша, Мишель Еванджелисте. Он считался в Одессе главным бабником, ну, извините, он ведь был французом, и всем девушкам было интересно, как он именно устроен. Я помню, что даже в рабочее время Миша был занят представлением себя, а не работой, поэтому он продержался тоже недолго. После этого иностранцы закончились и начались опыты с местными. Выяснилось, что местных поваров нету вообще, это был примерно 2003 год. По сей день их очень мало, и повар — это редкая профессия, редкие люди.

Поварами себя называет огромное количество людей. Есть несколько профессий, обучиться котором достаточно легко, чтобы называться профессионалом в этой сфере. Одна из них называется «дизайнер». Ну, просто любой, кто закончил четырёхмесячные курсы, называет себя дизайнером. Ещё есть «маркетолог» — после трёхмесячных курсов ты получаешь диплом «маркетолог». То же самое происходит и с поварами. Никто не может понять, что такие люди на самом деле умеют. Любой человек приходит на работу и говорит, что он маркетолог. И он имеет право говорить, а ты имеешь право это слушать. Но поваров на самом деле мало, дико мало. Меньше даже, чем дизайнеров и маркетологов.

Я считаю своей заслугой появление в компании людей, которых не стыдно показывать в мире. Это примерно 800 человек, которые работают сейчас в Одессе. Те, кто хотят учиться, могут учиться.

Недавно ресторану Tavernetta исполнился год. За год мы научились делать пасту,  познакомили с пастой киевлян, днепропетровцев, жителей Донецка, львовян, харьковчан, москвичей и так далее. Здесь были делегации рестораторов из разных городов Украины. Периодически мне задавали вопрос, как это получилось. Я очень хотел, чтобы это получилось и чтобы получилось именно так. У меня в голове был образ такого монохромного, монотонного, интеллигентного ресторана, в котором вообще нет декора, нет ничего, кроме сути. Суть — это еда, скалки, тарелки и люди. Всё очень коротко.

Мы хотим открыть ещё один такой ресторан в Киеве, и самая главная проблема, с которой сталкиваемся: люди, которые там занимаются ресторанами, хотят зарабатывать деньги. Эти цели обычно имеют разный вектор. Если хочешь зарабатывать деньги, нужно идти в банк — там они есть. В ресторане деньги появляются потом, они не являются сутью этого бизнеса. В ресторане суть — это гости. Гости и деньги очень редко дружат. Потому что гости хотят получать удовольствие, всё что угодно, и при этом тратить такие деньги, чтобы забывать о них при выходе из ресторана.

Да, я рисую до сих пор. Только в концептуальном смысле — то есть, например, идея тарелки, не знаю, называется ли это рисованием или нет, но это идея. Потом мы её, понятное дело, технически дорабатывали, оформляли, делали эскизы, чертежи. И многие другие мои идеи материализуются в таком виде. Я ещё фотографирую, но я не занимаюсь живописью, графикой, времени на это нет.

В Одессе пицца превратилась в какой-то ширпотреб, страшный, дешёвый, маргинальный, невкусный и безденежный. И мы решили, что в «Тавернетте» наша задача — сделать итальянский ресторан без пиццы. Здесь есть паста, незнакомое для одесситов слово «пьядина» — это не ругательное слово, это блюдо из Эмилия-Романья, лепёшка на свином сале, которую все романцы кушают как пиццу. Она тут подаётся на завтрак, паста — на обед и на ужин. Пасту мы точно готовим не хуже, чем в Италии, из той же муки. А все остальные продукты — местные. Здесь импортные только сыр, оливковое масло, бальзамик и мука.

В столице еда всегда крайне средняя. Бродский писал: «Если выпало в империи родиться, лучше жить в провинции у моря». Там всегда лучше еда. В столицах никогда еда не бывает хорошей, потому что там много туристов, они давят, снижают ценз внимания. Еда хороша там, где мало туристов и где кушают много своих. У меня здесь кушают одесситы, и я не могу о них забыть. Они дают как раз тот самый тонус, который позволяет готовить еду.

Львов — город антиквариата, все там завиточками, знаете, с фасадиками, с цветочками, с башмаками, из которых растут васильки, он такой винтажный-антикварный. В Донецк надо ехать за пылью. Там много пыли, и они этим гордятся. Они знают, что если у них по скатерти провести пальцем, палец будет чёрным.

Почему в Одессе так мало рыбных ресторанов? В Турции, например, развиты частные рыболовные хозяйства. То есть, человек покупает себе лодку, ловит рыбу и продаёт её. У нас сейчас такого нет, вообще нет. Во-первых, мало людей, у которых банально есть лодки, с которых можно ловить рыбу. Во-вторых, они крайне ленивы, деньги лежат просто в море — пойди и возьми. Но леность не позволяет рыбе в Одессе стать доступной. Ну, я знаю, где купить, но её недостаточно для того, чтобы открыть много рыбных заведений. Кроме того, рыба в Чёрном море, извините, сезонна: камбала в году есть полгода, бычок — семь месяцев, остальные виды рыбы — ещё меньше. Прудовая рыба невкусная, а если привозить рыбу — она будет мороженая. Поэтому лучше брать рыбу там, где она есть. Сейчас сезон камбалы, поэтому добро пожаловать.

Полная видеозапись встречи