В рубрике «Сделано в Киеве» The Village рассказывает об успешных попытках создания местного производства. В этом выпуске — рассказ о гастромастерской Евгения Клопотенко Confiture, в которой готовят курды, варенье, джемы, мармелад с чили, лавандой и розмарином.

 

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 1.

МАРКА

Гастромастерская

Confiture

 

ПРОДУКЦИЯ

Варенье, джемы, мармелад

 

ОСНОВАТЕЛи

Евгений Клопотенко
Денис Сливнов

 

ГОД ОСНОВАНИЯ

2012

 

История основания

26-летний Евгений Клопотенко полюбил ресторанное дело за границей, а разлюбил в Украине. По программе Work&Travel он попал за кассу немецкого McDonald's и на американскую кухню, где был впечатлён правильно поставленным процессом приготовления еды. Вернувшись домой, за три года успел поработать барменом, официантом, поваром, администратором — и разочаровался. Евгений считает, что мог бы лучше наладить работу, будучи директором, но получить такую должность мешает распространённый в ресторанном бизнесе стереотип: владельцы киевских заведений, по его словам, считают, что женщины управляют ресторанами лучше, поэтому мужчинам достаётся не больше 20 % таких вакансий.

С должности администратора паба gastroRock Евгений Клопотенко ушёл строить собственное дело. Гастромастерскую Confiture он основал вместе с Денисом Сливновым, который к тому времени отучился полгода в итальянской кулинарной школе и был знаком с производственной технологией. Название мастерской придумали уже после первых тестов. Хотя Евгений и Денис изначально собирались делать соусы и выпечку, пробная варка конфитюра изменила планы. «Соусы — на любителя, а варенье нравится почти всем», — объясняет Евгений. Он не учился маркетингу, но по опыту понимал, что нужно выделяться — так, Confiture, в отличие от других производителей варений, упирающих на бабушкины рецепты, делает необычные современные сладости с чили, лавандой, розмарином в яркой упаковке.

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 2.

Первый год ушёл на изучение спроса и собственных возможностей. Пока счёт заказам не пошёл на тысячи, владельцы мастерской арендуют для производства ресторанную кухню. Здесь вдвоём за 12-часовую смену Денис и Евгений могут сделать до 150 банок конфитюра и мармелада. Этот бизнес не нуждается в больших вложениях, но требует много времени и усидчивого ручного труда. Доставкой заказов парни также занимаются сами.

Сертификация варенья Confiture ещё не окончена, и в торговых сетях его пока нет. При этом владельцы мастерской сомневаются, нужно ли нацеливаться на магазинные полки. 200-граммовые баночки по 45 гривен сейчас чаще заказывают на подарки. «Кто будет дарить варенье, которое можно купить в супермаркете?» — рассуждает Евгений.

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 5.

По наблюдениям Клопотенко, треть заказчиков узнаёт о Confiture из Facebook, треть — от знакомых, ещё треть — на профессиональных выставках. Лимонный курд, вид заварного крема, он называет королём выставок. Курд редко заказывают через интернет: отпугивает незнакомое название. Зато после дегустации на любом публичном мероприятии ни одной банки не остаётся.

 

Производство

Курд готовят из сока лимона и цедры, яйца, сахара и сливочного масла. Весь секрет — в точном дозировании ингредиентов.

 

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 7.

На первом этапе срезают цедру, которую затем перемалывают. Позже её добавят в массу для придания курду основного аромата

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 8.

Удалять белый подстилающий слой, который даёт горечь, нужно вручную. Этот этап тяжело освоить в условиях конвейера

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 9.

Из лимонов выдавливают сок

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 10.

В сок вбивают яичные желтки.

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 11.

Добваляют цедру, сахар, сливочное масло, перемешивают и ставят на огонь. Курд варят около 40 минут

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 12.

Банки стерилизуют в пароконвектомате

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 13.

Массу разливают по банкам

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 14.

Все этикетки наклеивают вручную

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 15.

У Confiture есть несколько вариантов праздничного оформления. Также можно заказать индивидуальный дизайн этикетки

 

 

Сделано в Киеве: Лимонный курд Confiture. Зображення № 16.

Евгений Клопотенко

сооснователь

Пока мы сами со всем справляемся, хотя на время праздников нам уже приходилось брать помощников. Знаем, что впереди много сложностей, но кому-то же надо с ними бороться. Вот, к лету может снизиться спрос на варенье, поэтому мы уже готовимся делать холодные супы. Офисные сотрудники смогут заказывать их на обед. Почему-то кажется, что всё будет хорошо.

 

 

Фото: Аня Гариенчик