Італійські страви стали настільки популярними у всьому світі, що можна й забути, якими вони були в оригіналі. Рецепти змінюються через різні кліматичні умови, звичаї або рівень добробуту. Наприклад, в Україні вам можуть приготувати салат Цезар з беконом, карбонару — з вершками, а тірамісу — з бісквітом.

The Village Україна разом з бренд-шефом ресторанних проектів «Сільпо» Марко Черветті вирішили раз і назавжди розібратися, як традиційно готують цезар, карбонару, песто, неаполітанську піцу та тірамісу в Італії. Розвінчуємо міфи і даємо поради.

Марко Черветті народився та жив в Італії, а також Бразилії, Китаї, Росії, останні два роки — в Києві. За плечима шефа два ресторанних проекти в Москві, власний бар у Венеції та організація званих вечерь для Венеційської бієнале. Півтора роки тому Черветті став керівником департаменту ресторанних проектів у Fozzy. З червня 2017 року Марко веде власний кулінарний блог на YouTube.

Його головна пристрасть — історія та культура кухонь різних народів. На думку Марко, їжа змінюється разом з людьми і стилем їхнього життя, саме тому ми маємо тисячі варіацій одних і тих самих страв.

Салат Цезар

5 міфів про Цезар, до яких ми звикли в Україні:

Міф: Цезар придумали в Італії

Насправді: його придумав американський кухар італійського походження в США

Міф: Салат готують з куркою/лососем/креветками

Насправді: традиційний рецепт Цезаря — вегетаріанський, у ньому немає м’яса і риби

Міф: До соусу додають анчоуси або часник

Насправді: соус складається з чотирьох компонентів: яйця, оливкова олія, лимон, вустерський соус

Міф: Цезар подають з вареним яйцем

Насправді: Цезар не прикрашають ні вареним яйцем, ні беконом

Міф: Серед інгредієнтів є помідори черрі

Насправді: традиційний Цезар не містить ніяких овочів. До його складу входять лише листя салату, сухарі та соус

Салат Цезар — це страва з Америки, яка має емігрантське італійське коріння. Він був придуманий на День незалежності США американським шефом п’ємонтського походження Цезарем Кардіні, який жив та працював у Каліфорнії. У часи, коли в Штатах заборонили пити алкоголь в ресторанах, весь Голівуд їздив пригощатись до Мексики, де Кардіні відкрив власний заклад. Ідея шеф-кухаря  — передати всі смаки Італії: салат Романо, пармезан, оливкова олія і брускети. Грубо кажучи, традиційний Цезар — це листя салату в майонезі з сухариками. У сучасній Італії Цезар майже невідомий, його готують в американських закладах, типу Макдональдса.

5 порад від Марко,
без яких не приготуєш традиційний Цезар

1. Варто використовувати саме салат Романо, тому що це традиційний римський салат. Найсмачніша частина салату — біла, її не треба викидати. Салат краще порвати руками, а не різати ножем.

2. Цезар Кардіні народився у гірській частині П’ємонтУ, тому навряд чи він розумівся на оливковій олії. Але для салату краще обрати неаполітанську олію extra virgin.

3. Сухарі треба готувати зі свіжої білої буханки хліба, випеченого з борошна грубого помелу. Нарізати її треба довгуватими шматочками. Це мають бути не просто сухарі, вони мають нагадувати міні-брускети.

4. Вустерський соус — ключовий компонент, він перетворює звичайний майонез на пряну заправку. Це традиційний ферментований англійський соус, що готується на основі оцту, цукру і риби.

5. Пармезан потрібно натирати великими і тонкими слайсами над готовою стравою безпосередньо перед подачею, тому що він швидко висихає.

Рецепт страви від Марко

Інгредієнти:

✦ Салат Романо

✦ Пармезан

✦ Яйця

✦ Лимон

✦ Оливкова олія

✦ Вустерський соус

Спочатку готуємо соус: збиваємо жовтки, додаємо оливкову олію, сік лимонів та вустерський соус.

Нарізаємо шматочками білий хліб, обсмажуємо його в оливковій олії, щоб отримати сухарі.

Нарізаємо листя салату, переносимо на тарілку, зверху кладемо сухарі та поливаємо все соусом. Натираємо пармезан на готову страву. Посипаємо чорним перцем.

Паста Карбонара

5 міфів про карбонару, до яких ми звикли в Україні:

Міф: До соусу Карбонара потрібно додавати багато вершків

Насправді: Вершки у карбонарі — це злочин. Соус має бути кремоподібним, але використовувати для цього вершки заборонено

Міф: На готову страву потрібно розбити сирий жовток

Насправді: Яйця додають лише в соус для пасти, без циркових трюків

Міф: Для начинки можна використовувати бекон

Насправді: Традиційно для карбонари використовували гуанчале — свинячі щоки, які витримують у чорному перці. В Україні цей продукт можна замінити звичайним салом

Міф: Додавати до соусу часник

Насправді: Серед приправ до карбонари додають лише чорний перець. Навіть сіль не треба додавати, тому що саме сало достатньо солоне

Міф: Брати будь-який вид пасти

Насправді: Для карбонари підходять лише довгі види пасти. Наприклад, спагеті, лінгвіні, фетучіні або тонареллі

Карбонара — найбільш фальсифікована італійська страва в історії людства. Це римська страва, в Римі дуже трепетно ставляться до її приготування. В італійській столиці немає підробки цього рецепту, але, ймовірно, є смертельна кара за його підробку.

Все почалося тоді, коли бідні італійські селяни їли ледь зварений чорний хліб з салом та перцем, а потім вже у міській вуличній кухні хліб замінили пастою. Спагеті їли руками на вулицях і додавали туди овечий сир та чорний перець. Зараз є багато варіацій карбонари, але якщо говорити про класичну страву, то йдеться лише про наступний рецепт.

5 порад від Марко,
без яких не приготуєш традиційну карбонару

1. Секрет карбонари в соусі. Аби отримати кремоподібний соус для пасти, потрібно додати трішки білого вина.

2. Під час змішування соусу з гарячою пастою він має зваритися, але не звернутися.

3. Паста має варитися у максимальній кількості води, мінімум 1 л на 100 г сухої пасти. Солити воду потрібно грубою морською сіллю.

4. Існує поняття «аль денте», що означає правильно недоварену пасту, але для карбонари характерне «римське аль денте», що навіть для італійця здається майже сирим видом пасти.

5. Свіжозмеленого чорного перцю можна додавати скільки завгодно. Назва пасти карбонара походить від слова карбон — вугілля, що його візуально нагадує чорний перець.

Рецепт страви від Марко

Інгредієнти:

✦ Сало в чорному перці

✦ Яйця

✦ Сир пекоріно романо

✦ Довга паста

✦ Чорний перець

✦ Біле вино

✦ Морська сіль

Відварюємо пасту 4-5 хвилин у великій кількості води.

Нарізаємо сало товстими довгуватими шматками, обсмажуємо на оливковій олії до золотистого кольору.

Для соусу:

- відділяємо жовтки від білків, жовтки злегка збиваємо

- овечий сир пекоріно романо натираємо до порошкоподібного стану і додаємо його до жовтків

- додаємо свіжозмелений чорний перець

- доливаємо біле вино, добре перемішуємо.

Зварену пасту викладаємо на сковорідку, додаємо до неї смажене сало і гарно перемішуємо.

Пасту з салом викладаємо в тарілку, додаємо соус і знову все перемішуємо.

Готову пасту посипаємо пармезаном  і чорним перцем.

Песто

3 міфи про Песто, до яких ми звикли в Україні:

Міф: Песто — це соус, який можна додавати у пасту, сендвічі, салати

Насправді: В Італії песто — це лише паста

Міф: Песто готують тільки з базиліку

Насправді: До складу песто входить базилік, пармезан, кедрові горіхи та оливкова олія

Міф: Можна використовувати синій базилік

Насправді: В Італії не існує поняття синього базиліку

В Італії є поняття суго і сальса, обидва перекладаються як соус, але суго — це соус для пасти, а сальса — для будь-чого. Песто — це суго, тобто його використовують лише для пасти. Песто придумали генуезці, які запатентували свій оригінальний рецепт під назвою «песто-алла-дженовезе», що означає генуезьке песто. Але існує легальна хитрість: додавати частку по-, називати продукт «песто по-генуезькі» і продавати під цією назвою різні його варіації. Саме слово «песто» походить від «вичавлювати» італійською.  У Генуї песто готують в сезон базиліку, у ресторанах його вичавлюють у великих гранітних або мармурових ступах.

5 порад від Марко,
без яких не приготуєш традиційне Песто

1. Пасту варити не у воді, а у наварі з картоплі та стручкової квасолі. Так можна отримати правильну консистенцію.

2. Для традиційного песто використовують лише листя базиліку, без стебел.

3. Пармезан потрібно натерти теркою і засипати вручну, змішувати його блендером не можна.

3. Оливкову олію варто обрати найбільш ароматну: extra virgin з молодих оливок.

4. До песто можна подавати всі генуезькі види пасти. Наприклад, баветте або лінгвіні.

Рецепт страви від Марко

Інгредієнти:

✦ Картопля

✦ Стручкова квасоля

✦ Паста лінгвіні

✦ Листя базиліку

✦ Оливкова олія

✦ Пармезан

✦ Кедрові горіхи

Нарізаємо дрібно картоплю і варимо її разом з квасолею у великій каструлі до готовності. Потім варимо у цій суміші пасту.

Для песто:

- обриваємо листя базиліку

- додаємо кедрові горіхи

- додаємо оливкову олію

- збиваємо все блендером до однорідного стану

- вручну засипаємо натертий теркою пармезан

Дістаємо пасту з готовими овочами в миску

Злегка поливаємо оливковою олією, щоб паста не злиплась

Додаємо соус та перемішуємо його з пастою. Посипаємо готову страву пармезаном.

Неаполітанська піца «Маргарита»

5 міфів про піцу, до яких ми звикли в Україні:

Міф: Піцу може приготувати будь-який кухар

Насправді: Неаполітанську піцу може приготувати лише спеціально навчений піцайола

Міф: Порцію тіста для формування диску відрізають ножем

Насправді: Тісто можна відривати лише руками, формувати кульки тіста для розкатування диску теж потрібно вручну

Міф: Тісто розкатують дерев’яною качалкою

Насправді: Для цього не використовують жодних інструментів

Міф: Під час вимішування використовувати борошно, щоб тісто не прилипало до рук

Насправді: Борошно майже не використовується, тому що всі процеси відбуваються дуже швидко

Міф: Піцу потрібно випікати 15-20 хв

Насправді: Неаполітанська піца випікається протягом 1 хв при температурі 480 градусів

Наприкінці ХІХ століття в Неаполь приїхала королева Маргарита. Це була велика подія, тому королеву захотіли пригостити найбільш неаполітанською стравою. У піцерії «Бранді» спеціально для цього придумали страву на честь новонародженої країни Італії з національним прапором: помідор, моцарела, базилік.

5 порад від Марко,
без яких не приготуєш італійську піцу

1. У тісті має бути лише три інгредієнти: борошно, вода, дріжджі.

2. Хрустка піца — це помилка, це значить, що там багато дріжджів. Дріжджі треба використовувати мінімально.

3. Всі інгредієнти для начинки треба нарізати вручну, інакше вони будуть швидко висихати.

3. Для томатного соусу треба використовувати помідори сорту Сан-Марцано, вони мають багато м’якоті, але мало рідини.

4. Піцу подають цілою, нарізати її може лише той, хто буде її їсти. Бажано розрізати на 4 шматки і їсти руками.

Рецепт страви від Марко

Інгредієнти:

✦ Борошно

✦ Вода

✦ Дріжджі

✦ Оливкова олія

✦ Моцарела

✦ Томатний соус

✦ Базилік

Справжню неаполітанську піцу не можна приготувати вдома. Для цього потрібно бути професійним піцайола і мати традиційну піч для випікання. Тому радимо скуштувати піцу в Неаполі, замість готувати її самостійно.

Тірамісу

3 міфи про тірамісу, до яких ми звикли в Україні

Міф: Тірамісу — це торт

Насправді: Тірамісу належить до окремої категорії десертів, які подають напівхолодними і їдять ложкою

Міф: В тірамісу додають кавовий лікер

Насправді: В традиційному рецепті лікер не використовують, для кавового смаку додають каву

Міф: Яєчні білки збивають з цукром

Насправді: Білки збивають з невеликою кількістю солі, щоб збереглась краща консистенція

Тірамісу перекладається як «тягни мене вгору». Це не просто назва, а прохання, тому що тірамісу має бути легким і повітряним. Воно належить до категорії десертів, які подаються напівхолодними. В Італії півстоліття точиться суперечка: яке печиво обирати для тірамісу. Досі половина італійців використовує печиво савоярді, інша половина — павізіні. Найпопулярніший рецепт тірамісу — народний, за яким готують італійці вдома.

5 порад від Марко,
без яких не приготуєш італійське тірамісу

1. Аби крем був повітряним, збиті білки потрібно додати до нього в останню чергу.

2. Марко радить обирати печиво савоярді.

3. Каву потрібно готувати на мока, додавати цукор не потрібно.

3. Печиво має бути розмоченим до стану, коли в середині воно ще тверде, а зверху повністю мокре.

4. Перед подачею готове тірамісу має постояти 6-8 годин в холодильнику.

Рецепт страви від Марко

Інгредієнти:

✦ Яйця

✦ Сир маскарпоне

✦ Печиво Савоярді

✦ Еспрессо

✦ Сіль

✦ Цукор

Збити білки з сіллю до консистенції, коли вони не витікають із перевернутої миски.

Збити жовтки з цукром

Додати маскарпоне до жовтків

Поступово вручну перекласти збиті білки до крему з маскарпоне

Викласти шарами в прозору ємність: спочатку печиво розмочене в еспрессо, потім крем, потім знову печиво і так далі.

Зверху посипати тертим шоколадом.

Про Марко Черветті

Марко народився в італійському регіоні П’ємонт, місті Алессандрія, яке розташоване між чотирма італійськими регіонами, а тому об’єднало у собі кілька культур. У П’ємонті щонеділі прийнято ходити в ресторан всією сім’єю — це ритуал смакування їжі, вивчення страв та інгредієнтів. Відтоді Марко впевнений, чим би людина не займалася, вона має бути носієм культури застілля — адже це важлива частина життя всього людства.

Марко Черветті — шеф-філософ, якого в першу чергу цікавить історія окремо взятої країни через призму національної кухні. Рецепт — це культурологічний код, зашифрований у страві.

Матеріал підготовлено за підтримки