В августе в Киеве проходил Resto Camp — трёхдневный тренировочно-образовательный проект для настоящих и будущих рестораторов и управляющих, идеологами которого стали Аврора Огородник и Игорь Сухомлин из «Ресторанных практик». Всё обучение и работа проходили под руководством известных рестораторов: Димы Борисова, Дмитрия Левицкого, Екатерины Дроздовой, Александра Мусатова и главного редактора журнала «Ресторатор» Натальи Савинской. В Resto Camp приняли участие 50 человек из Киева и Москвы, которые должны были создать готовые концепции для новых ресторанов. Всех разделили на пять команд, каждая из них получила задание — спроектировать ресторан на базе реально сдающегося в аренду помещения в Киеве и данных о стоимости аренды, продумать меню, интерьер, фирменный стиль, а также финансовое планирование и обоснование проекта. По результатам трёхдневной работы каждая группа презентовала концепцию заведения, а жюри определило победителя. The Village публикует визуализации, описание концепции и комментарии руководителей групп. В первом выпуске — история дайнера и бара, работающего по принципу биржи. 

 

Игорь Сухомлин

Организатор проекта Resto Camp

  

После успеха нашего первого проекта «Ресторанные практики» мы начали обдумывать оптимальный формат для летнего мероприятия, наиболее органичным для нас стал своего рода пионерский лагерь. Мы не скрывали, что это большой эксперимент над нашими гостями и участниками. Никто ранее не собирал рестораторов с целью совместной работы над концептом нового ресторана. Результат был похож на то, как все супергерои собрались вместе, чтобы спасти мир: именно с таким рвением и энтузиазмом работали все команды.

Аврора Огородник

Организатор проекта Resto Camp

  

Экспериментировали мы не только с форматом, но и с гастрономическими вкусами наших участников и партнёров. Именно поэтому пригласили Ивана Шишкина (Шеф-повар московского ресторана Delicatessen. — Прим. ред.) стать шеф-поваром нашего гала-ужина. Нашим участникам посчастливилось побывать на уникальном выездном ужине закрытого «Клуба поедателей потрохов» — культовой гастрономической организации, объединившей продвинутых рестораторов и гастрономов. 

 

 

 

Проект № 1

Diner Food and Spirit

 

АДРЕС

  

ПЛОЩАДЬ АРЕНДЫ

  

СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ

Толстого, 55

2-этажное отдельно стоящее здание в районе бизнес-центра 100 Tower

  

500–1 500 м2

  

50 $

в месяц за 1 м2

 

Команда-победитель представила концепцию классического американского ресторана-дайнера. Киевский проект Diner Food and Spirit — это длинная барная стойка при входе, фотографии на стенах, музыкальный аппарат и классические американские красные глянцевые кожаные диваны. Здесь должен жить дух настоящей Америки 50-х.

По задумке, Diner Food and Spirit — место, где одинаково хорошо можно позавтракать после ночного клуба, провести деловую встречу, пообщаться с друзьями, отметить день рождения, устроить ребёнку праздник или просто поужинать. Diner Food and Spirit должен быть известен для киевлян не только вкусной сытной едой и аутентичным интерьером Америки 50-х годов, но и своими фишками. Например, тут можно будет найти ретроавтомат для приготовления коктейля «Виски-кола» по специальной цене.

  

Diner — классический американский ресторан быстрого и качественного питания, который является символом американского оптимизма. Это место, где всегда оживлённо, играет музыка, здесь можно зайти и быстро перекусить или же подолгу сидеть в шумной компании. Кухня классическая американская — бургеры, крылышки, стейки, картофель фри, острые чипсы начос, пиво, большие несложные коктейли.

В меню — большие коктейли в ведёрках (традиционные американские порции bucket) для больших компаний. Кроме автомата с «Виски-колой», в помещении должен быть музыкальный автомат, а для детей игровые автоматы в отдельной детской комнате, где работают аниматоры. Ещё одна детская радость — магазин со сладостями Candy Shop и молочные коктейли с шоколадной крошкой в меню.

Каждый день в Diner Food and Spirit по плану может проходить одно мини-мероприятие — например, трансляция сериала Mad Mеn, мультфильма Betty Boop или фильма Pulp Fiction. Также каждый день играет разная американская музыка — от рок-н-ролла, кантри до саундтреков из культовых фильмов. По воскресеньям в дайнере хотят проводить игрушечную церемонию бракосочетания — всё как в Лас-Вегасе.

 

Результаты

Команда Екатерины Дроздовой просчитала, что стоимость аренды завышена и для достижения рентабельности оптимальными условиями могут быть 35 у. е. за квадратный метр в месяц при оформлении договора аренды на 5 лет. Команда также определила шеф-повара будущего ресторана — Гари Фредерика Руссо, который уже 17 лет создаёт на постсоветском пространстве успешные проекты.

Инвестиции

  

599 872 $

 

Средний чек

  

160 грн.

 

Срок окупаемости

  

18 месяцев

 

Маркетинговые инвестиции

  

150 000 $ в год

 

Посадочные места

  

250 человек

 

Плановый оборот в месяц

  

56 000 $

 

Мнение ментора


 

Екатерина Дроздова

  

Совладелец и автор идеи кафе-бара Ragout и сети городских кафе с грузинской едой «Хачапури». В начале 2000-х редактировала профессиональный журнал «Ресторатор», затем работала пиар-директором группы компаний Аркадия Новикова, после чего решила заняться собственным бизнесом. Вместе с партнёрами придумала и открыла гастропаб «Простые вещи», в 2010 году — грузинское кафе «Хачапури», чуть позже — кафе Ragout. 

 

Помещение нам досталось и не плохое, и не хорошее — у него не было явных недостатков. Его центральное месторасположение позволяло открыть абсолютно любое заведение. На первой рабочей встрече мы начали обсуждать возможные концепции. Вначале большинство предложений были стандартными: итальянская кухня либо обыденная у нас комбинация суши + пицца, а если добавить ещё кальян и караоке с баром — будет и вовсе хорошо. На этой первой встрече я поняла, что моя задача как модератора — направить мою команду в верное русло. Я задавала наводящие вопросы: чего нет в Киеве, чего не хватает? Мы вместе искали формат, который уже хорошо зарекомендовал себя за границей и не был бы ещё реализован в Киеве. В конце концов прозвучало слово «дайнер». Это было именно то уникальное торговое предложение, которое мы искали. Мы приступили к разработке дизайна, просчёту инвестиций и продумыванию меню. Я считаю, что наша концепция победила именно потому, что мы выполнили поставленную перед нами задачу — создать рабочую концепцию, которая будет подходить данному помещению и будет приносить деньги.

 

 

 

Проект № 2

«Биржа»

 

АДРЕС

  

ПЛОЩАДЬ АРЕНДЫ

  

СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ

Музейный переулок, 2

  

110 М2

  

10 000 $

в месяц

 

Проанализировав данные, команда решила, что месторасположение помещения достаточно проблематичное. На Музейном переулке мало пешеходов и совсем нет места для парковки. Тут уже было два ресторана премиум-категории, которые быстро закрылись, так что команда решила не повторять чужих ошибок и сделать единственное заведение, ради которого пешеходы будут специально сюда идти, а автомобилисты приезжать на такси, — бар с доступными ценами и яркой идеей.

Концепция «Биржи» простая и необычная. Каждый день сотрудники выставляют пять разных коктейлей на торг. Их стоимость зависит от спроса. Над баром висят графики с изменениями цен на коктейли, стоимость меняется в зависимости от спроса. Чем больше посетители заказывают один коктейль, тем дороже он становится, а цены на остальные четыре позиции падают. Так, один коктейль в течение вечера может стоить и 25, и 85 гривен.

При входе гостям выдаются бумажные воротнички, чтобы каждый смог почувствовать себя брокером с Уолл-стрит. Официанты в рубашках с закатанными рукавами в кобуре на переднике носят крепкий алкоголь и рюмки: после долгого рабочего дня на бирже никто не должен ждать в очереди своего напитка. В глубине зала диджей играет всем знакомую музыку. 

  

Биржевой принцип работы бара реализован не только во многих барах США, но и в России. В Москве успешно существует Stock Exchange Bar. Этот принцип предполагает отсутствие фиксированных цен на напитки. Цены отображаются на электронном табло и меняются каждый раз в зависимости от спроса на ту или иную позицию.

Принцип ценообразования полностью копирует принцип настоящей биржи: те напитки, которые в данный момент заказываются гостями чаще, стоят дороже, а другие идут по сниженной цене. Цены, представленные в меню, максимальные, то есть практически любой коктейль можно получить по более низкой цене.

Среди остальных задумок можно выделить барную стойку на свежем воздухе для курильщиков и так называемый обвал биржи, когда после достижения определённого уровня продаж каждому посетителю достаётся бесплатный напиток. 

У кухни на «Бирже» минимальное пространство — 8 метров. При этом еду планируют готовить простую и качественную: панини, кесадильи, колбаски и пр. Дневное меню шире, в нём также есть салаты, десерты и соки. Главный козырь «Биржи» — это большая коктейльная карта, минимум вина и пива.

 

Результаты

Команда Александра Мусатова договорилась о скидке на аренду и просчитала, что при данных затратах срок выхода на плановые показатели в баре «Биржа» — три месяца при плановой загрузке на выходные в 250 человек, а в будни — 130 человек. Команда детально прописала маркетинговый план, стандартизировала все бизнес-процедуры, договорилась о программном обеспечении с Iko. 

Инвестиции

  

200 000 $ 

 

Средний чек

  

170 грн.

 

Плановый оборот в месяц

  

95 000 $

 

Плановая прибыль в месяц

  

30 000 $

 

Срок возврата инвестиций

  

10 месяцев

 

Мнение ментора


 

Александр Мусатов

  

Совладелец и исполнительный директор Restteam, российской тренингово-консалтинговой компании в сфере отельно-ресторанного бизнеса. За 7 лет работы бизнес-консультантом обучил свыше 4 000 рестораторов России, Украины, Белоруссии, Прибалтики, Казахстана. Начал свой свою карьеру как бармен в ресторане T.G.I. Friday’s, впоследствии участвовал в открытии трёх ресторанов этой сети.

 

Нашей команде досталось небольшое помещение полуподвального типа в центре города в Музейном переулке, вроде бы недалеко от Крещатика и Майдана, но, с другой стороны, ситуация осложнялась тем, что рядом с нашим зданием практически нет парковки, а саму улицу проходной не назовёшь. История этого помещения также не вселяла в нас оптимизма: на этом месте было очень много пафосных, дорогих заведений, которые достаточно быстро закрывались. На момент разработки нашего проекта там закрылся бутик элитной детской одежды. Когда мы проговаривали месторасположение и нашу потенциальную будущую аудиторию, мы пришли к выводу, что часть пешеходов улицы Грушевского всё-таки смогут увидеть наше заведение: в нашем расположении большие панорамные окна, рядом японское посольство и несколько офисов.

Много времени у нашей команды ушло на мозговой штурм и обсуждение возможных концепций. Нужно было каким-то образом добиться окупаемости со столь дорогой арендной платой. Были идеи открыть на этом месте дорогой закрытый бар с минимальным набором блюд, была идея салатерии с фермерскими экопродуктами и модной нынче здоровой пищей, нам также долго импонировала идея кафе-кондитерской. В результате мы пришли к мысли, что нам нужно найти очень сильную идею, что-то, что смогло бы привлечь посетителей в это не очень-то удобное с точки зрения месторасположения заведение. Окончательная идея открыть бар с кодовым названием «Биржа» пришла нам в два часа утра — после долгих изнурительных дискуссий. Но как только появилась идея, всё остальное оказалось просто: мы очень быстро продумали фирменный стиль и фишки заведения, распределили обязанности по дизайну, составлению просчётов и инвестиций, продумыванию меню и барной карты и продвижению в соцсетях. К полудню следующего дня у нас уже был готов мудборд, брендбук, бизнес-план, меню, барная карта и даже созданы страницы в соцсетях. Для презентации мне сняли видео, в котором снялись наши потенциальные клиенты. Я думаю, что разработанная нами концепция была бы чрезвычайно успешной: в Киеве очень мало ярких и самобытных баров. 

 

 

Текст: Елена Мукосей