В августе в Киеве проходил Resto Camp — трёхдневный тренировочно-образовательный проект для настоящих и будущих рестораторов и управляющих, идеологами которого стали Аврора Огородник и Игорь Сухомлин из «Ресторанных практик». Всё обучение и работа проходили под руководством известных рестораторов: Димы Борисова, Дмитрия Левицкого, Екатерины Дроздовой, Александра Мусатова и главного редактора журнала «Ресторатор» Натальи Савинской. В Resto Camp приняли участие 50 человек из Киева и Москвы, которые должны были создать готовые концепции для новых ресторанов. Всех разделили на пять команд, каждая из них получила задание — спроектировать ресторан на базе реально сдающегося в аренду помещения в Киеве и данных о стоимости аренды, продумать меню, интерьер, фирменный стиль, а также финансовое планирование и обоснование проекта. По результатам трёхдневной работы каждая группа презентовала концепцию заведения, а жюри определило победителя. В первой части материала The Village показал визуализации и рассказал про концепции двух проектов. Во втором выпуске остальные три — идея бара времён сухого закона в США, ресторан-лофт для экспатов и загородный ресторан, где готовят дичь.

 

 

Проект № 3

«Loft 6Б»

 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 1.

АДРЕС

 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 2.

ПЛОЩАДЬ АРЕНДЫ

 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 3.

СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ

Аллы Тарасовой, 6Б

 

500 М2

 

$22 500

в месяц

 

Команде достался двухэтажный дом недалеко от Софиевской площади, гостиниц Inter Continental и Hyatt Regency. Среди плюсов – центральное расположение, множество офисов вокруг и возможность привлечения состоятельной клиентуры. Тем не менее это помещение с большой площадью, которое нужно сильно реорганизовать. 

Команда Дмитрия Левицкого в качестве базовой модели своего ресторана «Loft 6Б» взяла московский клуб Солянка и нью-йоркский ресторан-клуб в Сохо. Эти заведения славятся своей атмосферой, хорошим выбором алкоголя и простым понятным меню. Название двухэтажного клуба-бара-ресторана сложилось из концепции стиля заведения и номера дома. «Loft 6Б» — комфортное место для иностранцев, экспатов и сотрудников офисов в центре города.

 

Finger food — еда, которую можно есть руками. Главное достоинство таких блюд в том, что они сплачивают и объединяют людей, а неформальная обстановка позволяет гостям расслабиться. Если в Европе, США и на Ближнем Востоке «еду руками» можно найти даже в ресторанах высокой кухни, то в России и Украине её пока предлагают в барах, пивных пабах, а также в заведениях, где нет столов, соответственно и приборы не нужны

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 4.

Концепция «Loft 6Б» основана на сезонности, finger food и мангале на открытой кухне. В баре клиенты смогут найти обширную коктейльную карту. Участники также продумали возможность проведения винных дегустационных сетов на площадке. По задумке, в ресторане каждый вечер должна играть живая музыка, а по выходным проходить шумные вечеринки с диджеями города.

 

Результаты

Команда Дмитрия Левицкого считает, что проект можно реализовать за 5 месяцев и достичь точки безубыточности при 810 000 гривен в месяц. Команда рассчитывает на плановую загрузку в будни в 480 гостей. 

Инвестиции

 

$1 300 000

 

Срок реализации проекта

 

5 месяцев

 

Планируемая выручка

 

1 600 000 грн. в месяц

 

Планируемая прибыль

 

500 000 грн. в месяц

 

Средний чек в будни (ланчи)

 

100 грн.

 

Средний чек по вечерам

 

300 грн.

 

Мнение ментора


 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 12.

Дмитрий Левицкий

 

Совладелец и генеральный директор консалтинговой компании Hurma Management Group, которая управляет московскими барами «Дорогая, я перезвоню...», баром-рестораном «Куклы пистолеты», гастрономическим рестораном «Кадриль с омаром». Также является автором и ведущим программы «Сфера обслуживания» на радиостанции «Финам FM».

 

«Нашей команде достался двухэтажный дом недалеко от Софиевской площади. Среди бонусов — месторасположение в центре города, но место само по себе непроходное. Среди минусов – слишком большая площадь помещения и высокие затраты на переустройство. Рядом — гостиницы Inter Continental и Hyatt Regency, что подтолкнуло нас к мысли о том, что постояльцы этих элитных отелей могут стать нашей первой аудиторией. Мы долго думали над тем, какая концепция будет здесь жизнеспособной. Вдохновили нас на создание «Лофта 6Б» рестораны нью-йоркского Сохо, а так же популярный в Москве ресторан-клуб в особняке на Солянке — «Солянка». Именно идея особняка с качественной едой и насыщенной клубной жизнью по всем просчётам оказалась самой рентабельной».

 

 

 

Проект № 4

Speakeasy bar Contrabass

 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 13.

АДРЕС

 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 14.

ПЛОЩАДЬ АРЕНДЫ

 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 15.

СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ

Бассейная, 9

Арка, внутренний дворик,
вход в подвал

 

150 М2

 

$8 000

в месяц

 

Команда получила в разработку подвальное помещение в центре города, в одном из киевских дворов. Участники придумали концепцию бара, где атмосфера напоминает 20–30-е годы, времена американского сухого закона, — Speakeasy bar Contrabass.

В США подобные бары нарушали закон, отпуская алкоголь посетителям, которые делали заказы очень тихим голосом, отсюда название «спикизи» (англ. speak easy — «говори тише»). Подавляющее большинство спикизи контролировали различные гангстерские группы и мафия, получавшие с заведений гигантские прибыли. В Contrabass, как и в любой спикизи-бар, разрешается заходить только постоянным клиентам или членам клуба, которые могут приводить с собой друзей.

Здесь бармен невозмутим, профессионален и знает, что нужно каждому клиенту. Он не спрашивает лишнего. Кроме стандартного алкоголя, всегда есть домашние настойки и наливки. В Contrabass нет ни коктейльной карты, ни меню. Еда каждый день разная и простая, а как такового выбора блюд нет, все подробности посетитель может узнать у официанта. В таком баре звучит негромкая музыка, а по вечерам играют джаз. 

 

Спикизи (англ. speakeasy, или blind pig, blind tiger) — нелегальные питейные заведения или клубы, в которых подавались крепкие алкогольные напитки во времена сухого закона (1920—1933) в США. В 1920—1933 годах продажа алкогольных напитков в США была официально под запретом, а в некоторых штатах антиалкогольное законодательство было введено ещё раньше. Бары, где в нарушение закона подавали алкоголь, назывались спикизи (англ. speak easy — «говорить негромко») в связи с тем, что в них требовалось делать запросы таким тихим голосом, чтобы находящиеся в зале агенты полиции не могли его расслышать

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 16.

 

Результаты

Команда Натальи Савинской просчитала точку безубыточности проекта — 300 000 гривен в месяц при 10 000 гривен в день или же 50 посетителях в сутки. Команда также договорилась о консультационных услугах с Bartender Brothers — сообществом барменов Москвы, которые помогут составить оригинальную коктейльную карту и проведут тренинги для киевских барменов. 

Общая стоимость инвестиций

 

3 022 000 грн.

 

Средний чек

 

200 грн.

 

Срок окупаемости

 

12 месяцев

 

Количество посадочных мест

 

80

 

Время работы

 

с 18:00 до 06:00

 

Мнение ментора


 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 27.

Наталья Савинская

 

Главный редактор специализированных журналов «Ресторатор» и «Шеф» в течение последних двенадцати лет наблюдает за развитием ресторанного бизнеса и гастрономии, что называется, в динамике и полагает, что именно позиция независимого наблюдателя позволяет оставаться объективным в оценках и видеть неочевидную вариативность происходящих процессов.

 

Нашей команде досталось очень сложное в техническом плане помещение — подвал в подворотне, но в центре города. Моя задача, как и у всех остальных менторов, состояла в координации обсуждения и подготовке бизнес-плана.

Так как у «нашего» помещения были очевидные недостатки, нам удалось выторговать у арендодателей скидку, а также арендные каникулы на время ремонта. Бар, то есть не очень большое заведение скорее питейного характера, был очевидным вариантом с самого начала. Хотя были и другие варианты, скажем, активно обсуждалась возможность условного лапша-бара, с игрой в аутентичную атмосферу азиатской забегаловки за углом, со всеми вытекающими отсюда антуражными и гастрономическими последствиями, короткими вок-меню и барным предложением. Была даже идея предложить жюри две концепции, но мы решили, что это будет перебор. И путём открытого голосования остановились на спикизи. При всей центральности месторасположения нашего будущего бара было очевидно, что нужно создать очень сильную мотивацию для будущих посетителей, что бы они находили нас и заходили к нам, вернее, не заходили, а приходили именно к нам. Насколько мы поняли, в Киеве нет заведений, которые бы позиционировались как спикизи. Ну, скажем, так же, как в Москве эту тему обыгрывает бар Chainaya. Tea & Cocktails, что в одной из подворотен площади Белорусского вокзала.

Вообще, формат спикизи-бара — мечта для многих и барменов, и рестораторов, как минимум потому, что здесь гости приходят именно к тебе, доверяя тебе почти во всём. В общем, мы выбрали себе такое УТП. Разрабатывая концепцию бара «Контрабас», мы связались с Bartender Brothers — объединившимися в сообщество лучшими барменами Москвы. С одним из главных идеологов объединения – Славой Ланкиным – предметно обсудили и возможность открытия такого заведения, и форматы сотрудничества – от составления оригинальной коктейльной карты и собственно «строительства» бара до тренингов наших барменов и личных гастролей участников объединения. С релизами в таком духе: «только с четверга на пятницу коктейли готовит такой-то по оригинальным рецептам, контрабандой привезённым из Москвы»… История «Контрабаса» очень естественно вплелась в окружающую местность. Мы вспомнили и еврейское прошлое Бессарабки, и контрабанду, которой здесь издавна торговали, якобы пронося в чехле для контрабаса. В общем, история с контрабасом (во всех смыслах этого слова) естественно сложилась. И подробный бизнес-план на несколько страниц у нас тоже есть, так что осталось найти инвестора.

 

 

 

Проект № 5

Cемейный загородный
гриль-ресторан «Дичь»

 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 28.

АДРЕС

 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 29.

ПЛОЩАДЬ АРЕНДЫ

 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 30.

СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ

экоотель «Шишкinn»

Черниговская область

 

150 М2

 

$5 000

в месяц

 

Команде Димы Борисова досталось единственное помещение, находящееся за городом — зал на первом этаже четырёхзвёздочного отеля «Шишкinn» в 20 километрах от Чернигова.

Концепция ресторана продиктована самим расположением: отель стоит в лесу, рядом озеро и речка. Гриль-ресторан «Дичь» рассчитан на людей семейных. Отцы могут порыбачить и поохотиться, а потом зажарить свою добычу на персональном мангале. Для мам тут есть более миролюбивое занятие — «Школа собирания грибов и ягод». Детям могут понравиться игры с постоянными аниматорами и школа спортивного ориентирования «Компас». В хорошую погоду ресторан «Дичь» собирает для своих гостей корзину со всем необходимым для пикника. В холодное время года в отеле «Шишкinn» можно согреться в русской бане, покататься на санках и лыжах. Именно за таким досугом стоит ехать в ресторан «Дичь».

 

Ресторан, специализирующийся на приготовлении блюд из дичи, отправляет нас к историческим традициям охоты на Руси. Охота как продуманная дворянская церемония, которая содержала в себе сложное развитие, кульминацию и финал, заканчивающийся долгожданным пиром. На него приглашали друзей и титулованных лиц. На столах дворян и помещиков выставлялись трофеи охотников, приготовленные самыми разнообразными способами

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 31.

Основа меню ресторана — мясо. Причём совершенно разное: мясо зайца, косули, голубей, уток, оленя. Рыба в меню тоже есть — это язь, речная форель и караси. Все продукты и дичь привозят из местных охотничьих угодий и фермерских хозяйств. Кроме основного меню, посетителям могут предложить постоянные акции: all inclusive в будние дни за 750 гривен с человека и «меню мясоеда» — неограниченное количество мяса за 400 гривен.

 

Результаты

Команда Димы Борисова просчитала, что реализовать проект можно за 2 месяца. Участники также разработали масштабную рекламную и пиар-кампанию в социальных сетях и прессе. Благодаря сильному рекреационному потенциалу отеля «Шишкinn» и яркой гастрономической составляющей, команда считает, что ресторан «Дичь» станет местом, куда смогут приезжать гости специально из Киева и Чернигова.

Общая стоимость инвестиций

 

800 000 грн.

 

Средний чек

 

150 грн.

 

Оборот

 

300 000 грн. в месяц

 

Прибыль

 

75 000 грн. в месяц

 

Срок окупаемости

 

11 месяцев

 

Количество посадочных мест

 

80

 

Мнение ментора


 

Resto Camp: Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре. Зображення № 36.

Дмитрий Борисов

 

Владелец и бренд-шеф киевских гастрономических ресторанов «Барсук», GastroРок, «FoodТурист», «Ботсад», Baby Rock и «Охота на овец». Ведущий кулинарной программы «Крутоны» на канале «TET».

 

Нашей команде повезло с условиями задания: помещение было у нас под рукой — в отеле «Шишкinn». Нам показалось естественным, что самым лучшим способом презентации являются не рисунки в Power Point и не таблицы в Excel, а презентация проекта на месте — тестовый запуск ещё неоткрывшегося ресторана. Моя задача как ментора была показать не только конечный продукт — сам ресторан, но и какие шаги ведут к этой цели. Как правило, стандартный бизнес-план редко реализовывается на 100 %. Часто подрядчикам и исполнителям проекта не всегда бывает понятно, что и как хотел бы сделать заказчик.

Всегда лучше стараться максимально визуализировать проект и использовать для этого все подручные средства. Обычно в этой роли выступает 3D-эскиз. Мы же сделали абсолютно реалистичную презентацию: посоветовавшись с дизайнерами, мы выкрасили одну из стен в чёрную основу для рисования мелом, сделали импровизированную барную стойку и шкафы, подобрали мебель из того, что уже было в отеле, столы сервировали посудой France Glass. Для презентации ресторана мы приготовили мясо и рыбу на гриле — наши первые посетители могли сразу оценить и декор, и атмосферу, и еду. На своём примере мы доказали, что ресторан можно открыть и за два дня.

Так как расположен ресторан «Дичь» вдалеке от главных городов — Киева и Чернигова, мы хотели сделать его настолько привлекательным, что бы нашими гостями были не только постояльцы отеля, но и те, кто намеренно приезжал бы именно к нам. Черниговская область славится своими лесами и отменной дичью. Мы проанализировали рынок и пришли к выводу, что мясных гриль-ресторанов много, но тех, которые бы позиционировали себя как рестораны, которые готовят дичь, просто не существует.