Як приготувати смачний шашлик у польових умовах? Скільки часу потрібно маринувати м’ясо? І що робити вегетаріанцям? The Village Україна запитує у провідних київських кухарів.

Олексій Шеменков

шеф-кухар BEEF

Інгредієнти:

– свинячий ошийок (1 кг)

– 3 цибулини

– сіль (20 г)

– свіжомелений перець (3 г)

– олія (2 ст. л.)

– паприка (1 ст. л.)

– часник (1 ч. л.)

– молоко (1 склянка)

 Нарізати м’ясо кубиками.

 Натерти на дрібній терці цибулю.

 Влити сік цибулі до м’яса.

 Додати сіль, перець, олію, паприку і часник.

 Залити м’ясо склянкою молока.

 Залишити м’ясо маринуватися протягом 12 годин.

 Смажити на вуглинках, які покрилися білим попелом.

Юрій Сенюк

шеф-кухар ресторану «Любчик»

«Рецепт хорошого шашлику простий: свинячий ошийок і багато цибулі».

Інгредієнти:

– свинячий ошийок (1,5 кг)

– цибуля (0,5 кг)

– сіль (1/2 ст. л.)

– сушений часник та зелень (за смаком)

– олія

 Беремо свинячий ошийок.

 Додаємо сіль, перець і спеції за смаком.

 Нарізаємо цибулю.

 Нарізану цибулю розминаємо, щоб вона пустила сік.

 Змішуємо цибулю з м’ясом – цей процес я називаю «масаж м’яса».

 Смажити м’ясо можна після однієї-двох годин маринування.

Володимир Євлах

шеф-кухар мережі стритфуд-кафе Green 13

Інгредієнти:

– відварений у бульйоні сейтан (500-700 г)

– помідор (180 г)

– цибуля (75 г)

– сіль (3-4 г)

– чорний перець (за смаком)

– духмяний перець (за смаком)

– часник (2 зубчики)

– коріандр (1/2 ч. л.)

– олія соняшникова/кукурудзяна (20 г)

 Помідор натерти на тертці або дуже дрібно нарізати. Цибулю і часник дрібно нарізати.

 Додати сіль, коріандр і чорний перець.

 Усе змішати.

 Сейтан нарізати шматочками приблизно 2х2 – 2,5х2,5 см.

 Віджати сейтан і покласти в маринад.

 Залишити його щонайменше на 12 годин (бажано – 24 години).

Поради:

 У жодному разі не дрібнити у блендері цибулю та часник.

 Обов’язково спершу віджати сейтан, аби він увібрав у себе маринад.

 Олія потрібна для кращого смаження на вугіллі, у ній концентрується смак маринаду.

 Якщо буде замало рідини, додайте ще помідор.

 При смаженні рекомендую поливати залишками маринаду.

Костянтин Лайпаков

м’ясник ресторану «Стейкхаус»

Як м’ясник, який дуже любить м’ясо, я за розумне споживання. Використання туші по максимуму (тобто пошук правильного застосування для кожної частини з користю для довкілля і гостей) – це наш підхід.

Мода на альтернативні стейки дійшла і до України: у меню ресторанів вже можна побачити і «Фленк», і «Денвер, і «Скерт». Раніше ці частини переробляли на фарш. Та зараз, на щастя м’ясників і покупців, вони стали окремими позиціями – зі своїм неповторним смаком і текстурою, схожою з класичними стейками. До того ж за ціною ці стейки є доступнішими.

Чому б не приготувати альтернативу вдома? Збираючись на природу – сміливо беріть «Фленк». Це стейк овальної форми з пашини (черевної частини бика). Це м’ясо має довгі волокна та насичений м’ясний аромат. М’ясо повинно бути світло-червоного кольору; у жодному разі не чорного і не бордового. Бажано, щоби в нього був жировий прошарок, мармуровість.

«Фленк» любить маринад. Готуйтеся до того, що маринувати його потрібно заздалегідь. Це краще зробити на ніч перед пікніком. До того ж м’ясо треба правильно нарізати. Нарізати треба тонко, перпендикулярно до волокон. Тоді «Фленк» буде танути в роті.

Беремо устричний соус, часник та ароматну олію. Устричний соус можна знайти у будь-якому маркеті. Часник – нарізаємо дрібно. Своєю чергою, олію пропоную зробити самостійно. Нагрійте звичайну олію, покладіть туди часник, перець чилі і розмарин. Прогрійте трохи, але до кипіння не доводьте. Олія готова. Полийте маринадом м’ясо і залиште в холодильнику.

Наступного дня, уже на пікніку, покладіть стейк на решітку і обсмажте на інтенсивному вогні – по кілька хвилин із кожного боку. Для «Фленка» ідеальне просмаження – rare і medium rare.

Фото: 1 – Kirsty TG / Unsplash; 2 – «Любчик»; 3 – Nolm; 4 – «Стейкхаус»; обкладинка – torange.biz