Їжа

Новое место (Киев): Ресторан «Охота на овец»

На Воздвиженской открывается новое заведение Димы Борисова — азиатский стейк-хаус «Охота на овец», где готовят мраморное мясо абердин-ангусских бычков, выращенных на ферме под Киевом.

The Village Київ 5 жовтня 2012
38077
0

Сегодня, 5 октября, на Воздвиженской, 10б состоится официальное открытие ресторана «Охота на овец» — заведения с паназиатской кухней и большим выбором мяса. Основной акцент здесь сделан на стейках из мраморной говядины, которую владельцы производят сами.

Хозяйств, где выращивают бычков мраморных пород, в Украине единицы, потому большинство местных стейк-хаусов закупают импортную говядину, и лишь некоторые части туши. Имея же под Киевом собственную ферму, где выращиваются абердин-ангусские бычки, основатели «Охоты на овец» смогли обеспечить максимально широкий выбор стейков — в ресторане готовят 15 их видов, каждый из определённой части полутуши (например, рибай — из подлопаточной, портерхаус — из поясничной, филе-миньон — из вырезки и т. д.)

Пока заведение работало в тестовом режиме, его бренд-шеф Дима Борисов («Барсук», «ГастроRock», FoodTourїst) обнаружил, что многие посетители сомневаются в правильности производства мраморной говядины: откармливают ли быков зерном и отпаивают ли их пивом, как того требует технология. В результате Борисов решил проводить воскресные экскурсии на ферму, где все желающие могут посмотреть, как разводят скот, и вникнуть в тонкости производства мраморной говядины. Например, чтобы мясо было достаточно мягким, обескровленные туши в течение месяца отвешиваются, а затем до 25 дней вылёживаются в холодильной камере. Всего же мясо проходит 26 различных процессов подготовки и обработки прежде, чем окажется на столе.

Кроме быков, на ферме разводят овец, свиней, кур, а также выращивают овощи, чтобы обеспечивать почти 100-процентное снабжение ресторана свежей продукцией.

Стейки в «Охоте на овец» готовят на японском древесноугольном гриле робата. Фирменный стейк «Охота на овец» (350 гривен) весит два килограмма и готовится по технологии sous-vide: около 7 часов мясо томится в вакуумной упаковке при низкой температуре, а перед подачей обпекается на гриле. Кроме стейков, в меню есть и другие блюда из говядины, свинины, баранины, курицы, утки — например, фирменная овечья спинка с острым соусом (245 гривен) и свиные рёбрышки под соусом «Хой Син» (135 гривен).

Ещё один акцент в кухне — традиционные паназиатские блюда. Их готовят по рецептам, которые максимально соответствуют оригинальным: малазийским, индонезийским, китайским и японским. Рыбу закупают в основном черноморскую, и подают с азиатскими соусами. Десерты в «Охоте на овец» также азиатского происхождения: панна-котта с имбирём и шоколадный кейк «Чёрный Чанг» с чили.

В подаче используют глиняную посуду, закуски и салаты выносят в раковинах из-под устриц, соус карри — в кокосовом орехе, а коктейль могут вынести на весах. Для декора блюд используют съедобные цветы.

В алкогольной карте — классические напитки и фирменные азиатские коктейли, а также настойки собственного приготовления. Коктейль «Охота на овец» готовят из охлаждённого японского чая сенча со свежевыжатым соком алое, английским джином, каплей Martini Bianco и сиропом из маракуйи. В разделе безалкогольных напитков есть домашние лимонады.

Актуальное меню в ресторане пишут мелом на доске во всю стену. Ещё одну стену отвели под сплошной ковёр из живой травы с собственной системой водоснабжения. В «Охоте на овец» расставлена антикварная мебель XVI–XVIII веков, привезённая из Азии: бар для хранения вина — из Индонезии, сделанные из тикового дерева качели и барные стулья в форме кистей рук — из Тибета, у входа стоят деревянные копии китайских терракотовых воинов.

Дима Борисов

Бренд-шеф

Название «Охота на овец» передаёт концепцию ресторана. Мне близок дух Харуки Мураками — автора одноимённого романа. Этот человек всю жизнь прожил за пределами Японии, но тем не менее смог в своих текстах сохранить и передать эмоции, настроение и дух Азии, рассказать об этой части света всему миру. Это как раз то, что заложено в концепции ресторана. Я не принимаю желания гостя сделать блюдо менее острым, ведь в моём ресторане аутентичная азиатская кухня. Острота — это как стержень, вокруг которого настраиваются все остальные вкусы. Мы были в Индонезии, Малайзии, Сингапуре, прошли мастер-классы у шефов и теперь готовим азиатские блюда по традиционным рецептам.