Редакция The Village решила найти в Киеве качественный кофе. Корреспонденты Елена Мукосей и Марина Гончар обошли 11 кафе в компании Оксаны Пис, эксперта по кофе и владелицы одной из лучших кофеен западного Лондона — The Electric Coffee Co. Везде брали двойной эспрессо и капучино. 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 1.

Оксана Пис

Киевлянка, родившаяся в Таллине и переехавшая шесть лет назад в Лондон. В Лондоне открыла вместе с мужем кофейню The Electric Coffee Co., попавшую в шорт-лист лучших кофеен города по мнению авторитетных независимых гидов London Coffee Guide и Independent Coffee Book.

В The Electric Coffee Co кофе готовят из свежеобжаренных зерен — из моносортов и авторской смеси сети. Гостям также предлагают создать собственную смесь из кофейных зерен. Эспрессо готовят в машине ручной сборки Mirage Veloce. Все напитки готовят на основе двойного эспрессо. В кафе нет сиропов, зато есть все основные «альтернативные» виды заваривания кофе (сифон, кемекс, аэропрес, пуровер). 

 

  

 

 

«Чашка»

Красноармейская, 1-3/2, «Арена Сити»

Тел.: +38 (050) 416-34-16

Время работы:
пн.–вс.: 08:00−23:00

«Чашка» на Бессарабской площади — третье заведение сети черниговского ресторатора Игоря Сухомлина. Тут большие порции, приветливые бариста, а постоянных посетителей знают в лицо — всё как в сериале «Друзья». Сюда часто заходят экспаты. По утрам и по вечерам бывает трудно найти свободный столик — но можно подождать за стойкой.

 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 2.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 3.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 4.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 5.

Комментарий Оксаны Пис:
Эспрессо

«Эспрессо такой, каким должен быть: хорошая однородная крема, ни одного пузырька — значит, кофе хорошо выдержан, ровный карамельный цвет. Спустя две минуты крема прекрасно сохраняется.

Сбалансированный вкус — свежие ягоды, красная смородина. Откуда ягоды? Кофе содержит около 800 химических компонентов — это больше, чем в чае или вине. Соответственно, вкусовых показателей у него много. 

Теперь посмотрим дату обжарки — шесть дней назад. Это свежеобжаренный кофе, поэтому эффект эспрессо такой, как надо. Все «правильные» кофейни стараются использовать зёрна в первые две недели — тогда напиток раскрывается лучше всего. Не рекомендуют использовать зёрна с  первого по пятый день обжарки, потому что в этом случае в эспрессо будет слишком много газа.

По смеси: Коста-Рика, как я и предполагала, Эль-Сальвадор, Эфиопия. Смесь нужна, чтобы обеспечить ровный и постоянный вкус — это надёжнее, чем с моносортами. По зёрнам: я их беру, и на руках не остаётся масла. У них приятный запах, однородный цвет, все примерно одного размера, что говорит об их высоком качестве.

Мы выпили эспрессо почти до конца, а в чашке до сих пор хорошая, правильная крема и нет черноты вокруг. Не возникает желания положить сахар, чтобы перебить горечь. Важно, что эспрессо сохранил карамельный цвет — это произошло из-за того, что обжарка самого кофе не темная. Чем светлее обжарка, тем больше в кофе вкуса зерен, а не вкуса самой обжарки. 

Оценивая эспрессо, важно смотреть на консистенцию. Если он тягучий и очень тёмный, то, скорее всего, машину неправильно отрегулировали, либо не почистили, а может быть забили туда много кофе. Это переэкстракция, пить такое не нужно. Бывают и обратные случаи — кофе водянистый. Это означает, что он пролился быстро. В этом случае в кофе не чувствуется ничего, кроме вкуса вчерашней кофейной воды. 

Хорошо, что к эспрессо подают воду — это правило хорошего тона. Эспрессо —очень концентрированный кофейный напиток, который может вызвать обезвоживание. Поэтому вода к эспрессо должна подаваться всегда».

Крема — пенка, возникшая на поверхности эспрессо, американо или ристретто. Является одним из признаков качественно приготовленного кофе. Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок.
Толщина крема должна быть от 2 до 4 мм. Крема на хорошем эспрессо  держится больше минуты, а когда кофе выпит, оставляет ободок на стенке чашки.

В процессе обжарки кофейное зерно увеличивается в размерах примерно наполовину, появляется характерная дорожка посредине. Легко обжаренные зёрна делают напиток кисловатым, лёгким. Сильная обжарка делает вкус напитка более насыщенным, горьким. Чем сильнее обжарка, тем больше кофе отдаёт обожжённым зерном.

  

Капучино

«Напиток лоснится, будто его маслом помазали, — это хороший знак: значит, бариста не пережёг молоко, но при этом уже разбились все пузырьки. Молоко абсолютно однородное. 

После нескольких глотков однородная пена осталась на стенках, равномерно стекая, — так и должно быть».

Пережжённое молоко — не соблюдены технические характеристики приготовления молочной пены: молоко обрабатывалось горячим паром дольше, чем было нужно.

  

Пуровер

«В кофе, приготовленном по методу пуровер, кофеина гораздо больше, чем в эспрессо. Это хороший напиток для второй половины дня. Готовят его гораздо дольше. Зерно, как правило, более дорогое — тут используются только моносорта. Для пуровера обязательна светлая обжарка кофе. Если будет тёмная, вкус кофе чувствоваться не будет.

В общем, всё хорошо. Но я, может быть, предложила бы другую сервировку. Пришла бы я ещё раз сюда? Да, пришла бы, и привела бы друзей».

Пуровер (англ. — «лить поверх«) — метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе , находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. 

 

 

Boutiquebar Biancoro

Ул. Бассейная, 4,
Mandarin Plaza, 3-й этаж 
Время работы:
10:00–01:00

Бутик-бар Biancoro, входящий в сеть Сергея Гусовского, отличается продуманным меню, большой коктейльной картой и свежими макарунами, которые выпекаются на месте. 

  

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 6.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 7.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 8.

Капучино

«Ещё когда напиток готовился, по звуку кофемашины было понятно, что в нём будет слишком много воздуха: патрубок не опустили в молоко на нужную глубину, и машина рычала на весь бар. Во многих кофейнях звук взбивающегося молока никогда не замолкает — так не должно быть. Если молоко пережжённое, убивается сладость, оно быстро сепарируется, оставляет неприятное послевкусие и у вас, вероятно, будет потом изжога.

Пузырьки поскакали по пенке, нет латте-арта и ободочка. Процесс сепарирования молока произошёл моментально. Очень тяжёлая пена сразу же отделилась от самого молока: она идёт большими пузырьками, ничего по стенкам не стекает — это из-за того, что в молоко впустили слишком много воздуха.

Напиток горчит — этому может быть несколько причин: очень тёмная  или не очень свежая обжарка; недолили эспрессо, слишком медленно проходила вода через кофе; недостаточная работа с кофемолкой. Они могли забить слишком мелко помолотый кофе».

Латте-арт (от итал. latte art, «молоко» + «искусство») — это особый способ вливания вспененного молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры. Латте-арт требует чёткого соблюдения пропорций молока и кофе.

Капучино — кофе с молоком, состоящий на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены.

  

Эспрессо

«Нормальная крема, всё хорошо. Я бы сказала, что выход несколько больше, чем нужно. На глаз здесь больше, чем 30 миллилитров, — если они работают на ристретто, то многовато, если на лунго — то недолив. Сразу же бьёт горечью — очень тёмная обжарка. В сочетании с тем, что его немного перелили, буквально на одну миллисекунду, это уже очень важно. 

Раз наливают в чашечки Illy, то, скорее всего, этот кофе и используется. Скорее всего, они считают, что кофе должен быть по итальянским канонам. Итальянский стандарт — 7 грамм кофе на эспрессо, соответственно — 14 грамм на двойной эспрессо. В Италии регламентированы цены на кофе, соответственно закладка меньше, да и обжарка более темная, практически выжигают все. Поэтому большинство итальянцев пьют эспрессо с сахаром. Я не говорю, что итальянский кофе это плохо — это другой подход. Но на сегодняшний момент итальянцы не занимают лидирующее место в мире по качеству кофе, если раньше они считались идеалом, то сейчас стоит посмотреть, кто в последнее время был чемпионом в мировых конкурсах бариста — итальянцев там нет.

Очень обидно, потому что заведение приятное, но сырьё очень расстраивает, я бы посоветовала обратить внимание на поставщика кофе».

Перелили кофе —пропустили через кофе больше горячей воды, чем нужно. 

В мире существует два основных вида кофейных деревьев — арабика и робуста. Арабика — менее урожайный вид кофейных деревьев и менее защищённый от вредителей, чем робуста. Он обладает утончённым вяжущим вкусом, с кислинкой. Доля производства составляет около 75 % от общего производства кофе в мире.

 

 

Espressamente

Ул. Б. Васильковская/Бассейная, 1-3/2

Время работы:
пн.–вс.: 10:00—22:00

Главная точка итальянского кофейного бренда Illy находится на втором этаже «Арена Сити».

 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 9.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 10.

Капучино

«Молоко не пережгли, что уже приятно, — это сразу же отображается в латте-арт. Если даже люди умеют делать латте-арт, то рисунок не получится, если молоко сделано неправильно. Сердечко — самый простой рисунок, суперквалификации бариста не нужно, это база».

 

  

Эспрессо

«Вы только посмотрите, какая чернота по краям — даже осадок прирос к стенкам чашки. Эспрессо явно перелит. Тут добрых 40 миллилитров — это будет не самый концентрированный напиток, но будет всё равно очень горько. Машину чистили, скорее всего, давно. Не отрегулирована кофемолка, эспрессо выливался неконтролируемо. Работают на Illy. Скорее всего, зерно на ночь обратно в пачки не убирается, что очень важно для свежести».

 

  

 

«Эспрессо-комната»

на Крещатике

Ул. Богдана Хмельницкого, 1,
Время работы:
пн.–пт.: 08:00−20:00; 

сб.–вс.: 09:00−20:00

Знаменитая мини-кофейня, открытая чемпионами конкурсов бариста Александром Хаджи и Александром Луговским. Кофе можно брать навынос.

У владельцев «Эспрессо-комнаты» есть ещё две кофейни: «Кофе-поинт» на углу Пушкинской и Прорезной и недавно открывшаяся «Кав'ярня Кульчицького „Перша кава“» на Крещатике, 30.

 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 11.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 12.

Эспрессо

«Кофе очень свежий, хотя чуть-чуть перелит. Обжарка более тёмная, чем хотелось бы, но всё-таки достойная, да и закладка хорошая. Заметно, что молодой  человек хорошо разбирается в том, что делает.

Попробуем еще, пожалуй, Flat White. Очень большой размер напитка, а ведь «Флэт уайт» не может быть больше, чем 170 мл. Здесь же он, судя по размеру, больше походит на латте, ну а судя по молоку – это вообще капучино. Отличие «Флэт уайт» от латте в крепкости напитка. В нашем напитке слишком много воздуха, нет латте арт, хотя это не постулат, но было бы приятно. В общем, с флэт уайт явно случилась незадача».

Flat white — кофейный напиток, больше всего похожий на латте, чаще встречается в Австралии и Новой Зеландии. В две порции эспрессо добавляют вспененное паром молоко. В отличие от капучино, молоко для «Флэт уайт» взбивается меньше.

  

Капучино

«Неплохое молоко, приемлемый латте-арт. Чуть-чуть горчит. Ребята хорошо отстраивают кофемолку,  у них правильный темпер. Большие вопросы по молоку и по методичности: каждый ли напиток выходит одинакового качества? Если такая скрупулёзность у них во всём, то в «Эспрессо-комнате» скоро всё будет очень хорошо.

Темпер — инструмент бариста, использующийся для формирования правильной «кофейной таблетки» в портафильтре при приготовлении эспрессо. 

 

 

Aroma Espresso Bar

Ул. Мечникова, 3

Время работы:
вс.–ср.: 08:00–23:00,
чт.–сб.: круглосуточно

Израильская сеть кофеен с самообслуживанием.  Первыми в городе начали готовить салаты и сэндвичи из собственного хлеба. Ныне в Киеве работает пять кофеен «Аромы», вот-вот откроется шестая на Березняках.

 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 13.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 14.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 15.

Эспрессо

«Эспрессо вылит хорошо, но никакого определённого вкуса нет — очень тёмная обжарка и присутствие робусты дают резкую горечь. Выпить такой эспрессо не скривившись практически невозможно. 

Удивительно, бариста с гордостью рассказывает, что в кафе используют и арабику, и робусту! Робусту я и так почувствовала, попробовав двойной эспрессо. Мне лично показалось, что по моим вкусовым рецепторам проехались шинами».

Эспрессо — напиток, приготовленный из 7-11 граммов молотого кофе и воды (25-35 мл) путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением 9 бар воды через фильтр с молотым кофе. Время экстракции 20-30 секунд.

  

Капучино

«Как и во многих местах, в этой чашке слишком много воздуха, молоко перебито. Создать латте-арт попытка была, но неудачная.

Еда тут очень хорошая, обслуживание — выше всяких похвал. Жаль только, что кофе подкачал». 

 

 

 

Coffee Time

на Крещатике

Ул. Крещатик, 24 
Телефон: 502-88-99
Режим работы:
00:00–24:00

Coffee Time входит в группу компаний Food Master, которая также занимается столовыми «Дрова», «Оливье» и японскими ресторанами «Мураками». Сейчас в Киеве открыто более десяти кофеен этой сети. В Coffee Time предлагают на выбор кофейные напитки либо на основе арабики, либо на основе робусты. Мы решили попробовать оба варианта.

 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 16.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 17.

Эспрессо смесь
с робустой

«Сорт кофе робуста гораздо дешевле арабики: он быстрее созревает, у него выше урожайность и выше содержание кофеина. В принципе, он мало используется в достойных кофейнях. А всё потому, что робуста создаёт лишь некое тело кофейного напитка, но вкуса не добавляет. А если зерно пережаренное, на вкус кофе будет таким, как если бы вы сделали гренку из бородинского хлеба, высушили и решили съесть на следующее утро. 

У робусты очень характерный запах. Даже плохая арабика будет пахнуть гораздо приятнее.

Очень горький кофе, водянистый, на вкус не могу определить ровным счётом ничего, и даже сравнения подобрать не могу — просто окрашенная кофейная вода».

Робуста — вид кофе, характеризющийся высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку. Так как у робусты короче период созревания плодов и больше урожайность, ее зерна менее ароматны и оцениваются дешевле арабики.

  

Эспрессо арабика

«То, что мы называем здесь арабикой, — очень кислый, перелитый кофе. Скорее всего, они работают на автоматической машине, которую регулирует фирма раз в месяц. Обжарка очень тёмная — они выдавили из этого эспрессо всё что могли. Понимания, как правильно делать эспрессо, здесь не существует, это издевательство над напитком». 

 

  

Капучино

«Если бариста не умеет делать латте-арт, то лучше его не делать: либо хороший, либо никакой. А хороший латте- арт при таком молоке не получится: оно пережжённое, прошло уже минут десять, а кружка всё ещё горячая. К тому же заложено слишком много воздуха и нет однородности. Поскольку капучино сделано на эспрессо, который я только что пыталась оценить, то ярко выраженного вкуса здесь нет: эспрессо послужил лишь красителем молока. Сам напиток очень горький и водянистый».

 

 

 

Desert Hall Coffee

Богдана Грищенко, 2/1

Время работы:
07:00–23:00

Изначально Desert Hall Coffee не было в нашем списке. Но эта кофейня попалась нам на пути следования из точки А в точку Б и мы взяли ее. Desert Hall Coffee завлекает нарочито европейским интерьером: большие стеклянные двери, разрисованные стены, фотографии татуированных бариста, надпись «свежеобжаренный кофе» и нескромное заявление «best coffee ever».

 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 18.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 19.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 20.

Эспрессо

«Очень плохой эспрессо: экономия на зерне, однозначно присутствует робуста, свежестью и не пахнет, кофе пережжённый. Я сделала всего один глоток и обожгла рот — травмировала орудие труда. Я еще долго не смогу нормально что-то пробовать.

Кофе абсолютно пережженный, не смотря на то, что люди пытаются обжаривать зерно в Украине, по крайней мере, нам так сказали. В кофейном меню есть «эспрессо маленький». Эспрессо не может быть большим или маленьким — он может быть одинарным, двойным, ристретто. Это тема для отдельной статьи, скажу лишь, что нельзя эспрессо выливать, лишь бездумно ориентируясь на объем».

 

  

Капучино

«Капучино сделано очень лениво: молоко пережжённое, с очень большим количеством воздуха. Даже самый маленький размер — это самый большой, который вообще может быть. Ужасно».

 

 

 

Кофейный Дом London

Верхний вал, 18
+38 (099) 145-08-51
Время работы:
пн.–пт.: 10:00–21:00, сб.–вс.: 11:00–22:00

В этой кофейне, кроме привычных эспрессо, капучино, глясе, подают кофе, заваренный альтернативными способами, — с помощью кемекса, фретты, пуровера, сифона и аэропресса. 

Все кофейные напитки готовятся только из свежеобжаренных зёрен арабики.

 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 21.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 22.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 23.

Эспрессо

«Прекрасно вылитый эспрессо. Не горчил, хорошая крема. Во вкусе чувствуется шоколад и карамель, что говорит о средней обжарке — золотая середина. Хочу сказать, что это ещё одно место, где в Киеве можно пить кофе. Свежая обжарка 100%-ной арабики. Сегодня, например, была Гватемала». 

 

  

Капучино

«Капучино — отличное. Молоко — однородное, прекрасно взбитое. Очень достойный латте-арт, даже если решишь взять кофе с собой. Девушка мне сказала: «Попробуйте капучино — оно у нас очень вкусное». И оказалась абсолютно права. Когда я вижу такие заведения, как «Лондон» и «Чашка» в Киеве, я радуюсь». 

 

 

 

Skyberry

Переулок Кутузова, 5д

Время работы:
08:00–21:00 

В Skyberry зёрна обжаривают сами. Здесь же продают кофе и оборудование для его приготовления. В выходные проводят дегустации.

 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 24.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 25.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 26.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 27.

Эспрессо

«Почему везде вдруг решили, что двойной эспрессо должен отличаться от одинарного только объёмом воды? Важно, чтобы бариста знал и понимал зерно, с которым он работает. Например, если работаешь с  моносортами, особенно Кенией, то проявляется зерно лучше всего через ристретто.  Закладка здесь на двойной эспрессо 20 граммов, что весьма приятно: в Киеве таких мест, как мы выяснили, немного. 

Хорошая крема, но только благодаря тому, что экстракция гораздо длиннее, чем должна быть. Если бы сделали ристретто из этого зерна, было бы прекрасно, особенно если обжарка свежая, а поскольку ребята жарят его на месте, я думаю, с этим здесь всё в порядке». 

 

  

Капучино

«Бариста отличный, достойная машина, есть альтернативные методы заварки кофе. Но есть вопросы по технике исполнения напитков: в капучино пена неравномерная, в ней слишком много воздуха, молоко немного горячее.

У кофейни большой потенциал, ребята молодцы, как по мне, нужно только технику подтянуть, а всё остальное очень хорошо».

 

 

 

Kaffa

Пер. Шевченко, 3

Время работы:
пн.–пт.: 09:00−22:30 
сб.–вс.: 10:00−22:30

Маленькая сеть из трёх не похожих друг на друга кафе.
Большой выбор сортов кофе, собственная обжарка.

 

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 28.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 29.

Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе. Зображення № 30.

Эспрессо

«Кофе обжаривают самостоятельно прямо в кофейне — это замечательно, значит, сомнений по поводу свежести быть не может. Хорошая крема, абсолютно правильный размер двойного эспрессо. Качество зерна на лицо, у меня лично претензий нет, хотя обжарка немного темновата. Идеальной посудой для подачи эспрессо была бы маленькая чашечка с более толстой стенкой, хотя это личный выбор каждого заведения. Но, на мой взгляд, неплохо было бы выдержать классику.

Очень правильный подбор сахара в заведении — тростниковый. Подается он в общей посуде, но это не должно отпугивать — такой сахар, как правило, лучшего качества, чем в пакетиках».

 

  

Капучино

«В качественном капучино пена должна быть равномерно смешана с эспрессо, тут же напиток стостоит из молока и эспрессо. Зефирка из пены, конечно, красивая, но это такой финт хвостом владельцев заведения — что-то подобное на чемпионате бариста было бы полным провалом. Здесь невероятное количество воздуха в пене, она не смешивается с кофейным напитком, она просто „сидит“ сверху молочным облаком. На конкурсах барсиста, когда отодвигаешь пенку капучино, она составляет минимум 1 сантиметр, остальное плавно перетекает в однородную, красивую, лоснящуюся массу».

 

 

Авторы текста: Марина Гончар и Елена Мукосей