Новая пиццерия открывается в городе едва ли не каждую неделю. Что, в общем-то, неудивительно: «Маргарита» и карбонара популярны во всём мире, а ресторанов итальянской кухни в Берлине или Лондоне относительно так же много, как и в украинской столице. При этом в Киеве лишь в некоторых заведениях на кухне заправляют коренные итальянцы. Большинство рестораторов попросту не могут позволить себе поваров-экспатов. Сами они наотрез отказываются говорить о зарплатах, но, если верить экспертам рынка, месячный оклад и аренда жилья для повара из Италии составляют не менее $8 000.

The Village пообщался с шефами-итальянцами из семи киевских ресторанов, которые рассказали, чем маленькие порции лучше больших, какие продукты они используют на кухне, почему им не нравится укроп и что они думают об украинском борще.

 

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 1.

 

Стефано Антониолли

Шеф-повар развлекательного комплекса «Авалон»

 

РОДНОЙ ГОРОД

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 2.

Ронкаде

 

ОПЫТ

В Киеве с 1999 года. Работал в ресторанах Da Vinci Fish Club, Leo Club, «Марио», Stefano’s Fine Food Factory

 

В 19 лет я уехал из Италии работать в Дубай, а спустя пять лет вернулся и открыл свой ресторан. В Киев меня позвали в 1999 году. Сейчас я параллельно занимаюсь двумя проектами: кроме «Авалона», веду ресторан Ministerium в Одессе.

В последнее время появилось много качественных украинских продуктов: козьи сыры, твороги, сметана на Западной Украине, черноморская рыба — камбала, бычки, барабулька, креветки. В Одессе я попробовал приготовить равиоли с черноморской рыбой: всем гостям очень понравилось. В Украине стали выращивать хорошую зелень и спаржу — всегда лучше питаться продуктами, выращенными на своей земле. Бог мяса в Украине — это, конечно же, свинина. Во всём СНГ знают, что в Украине самое вкусное сало.

Украинская кухня мне очень нравится, я почти всё перепробовал. Больше всего люблю борщ и котлету по-киевски, если она правильно приготовлена. Однажды я решил поэкспериментировать и приготовил котлету по-киевски с фуа-гра вместо сливочного масла. Я люблю пробовать смешивать блюда разных национальных кухонь. Я пробовал экспериментировать с украинскими супами, дерунами. Продукты покупаю на Владимирском и Житнем рынках в Киеве и на «Привозе» в Одессе.

Фирменное блюдо

Десерт «Яблоко»

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 3.

Внутри домашнего мороженого «Семифредо» — джем из яблока с розмарином и хрустящая начинка из фундука, тростникового сахара и сливочного масла. Сверху мороженое покрашено в зелёный цвет пищевым красителем.

 

 

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 5.

 

 

Джоаккино ди Майо

Шеф-повар ресторана La Forchetta

 

РОДНОЙ ГОРОД

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 6.

Палермо

 

ОПЫТ

В Киеве с декабря 2012 года. До переезда в Украину работал в Италии, Испании и Франции.

 

В Италии я работал во многих ресторанах, в том числе награждённых мишленовскими звёздами, потом перебрался в Касабланку, там немного выучил арабский.

В Киеве я всего три месяца, всё здесь нравится: город не спит 24 часа в сутки, открыт к еде и разным культурам. И люди мне по душе. Правда, работа занимает много времени, поэтому пока я видел только Крещатик и Майдан. В скором времени планирую начать изучение русского языка.

Все продукты для ресторана закупаем в Италии, из украинских используем только овощи. В нашем ресторане сицилийская кухня, на которую сильно повлияли арабские традиции — мы, например, готовим кус-кус, кальмаров, буйабес.

Я считаю, что еда помогает понять чужую культуру. Украинская кухня мне нравится: глупо не пробовать национальные блюда, когда ты находишься в другой стране. Отмечу в первую очередь супы, в особенности борщ. Традиции во многом определяются климатом. Если холодно, люди будут есть суп и пить алкоголь. У вас всё время снег, снег, снег и вы пьёте водку — это нормально. Мы не можем есть суп в Италии, потому что у нас жарко. На завтрак мы едим бриошь с гранитой и кофе.

Фирменное блюдо

Паста лингвини с устрицами

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 7.

Сыр буратто перемешать с солью, белым перцем и сливками и поставить на водяную баню (вода должна нагреться до 60 градусов). Пасту варить до степени аль денте. Готовую пасту отправить в кастрюлю с чесноком, оливковым маслом и петрушкой. В блюдо добавить соус из сыра и украсить устрицей.

 

 

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 9.

 

 

Лукка Джианнеккини

Шеф-повар ресторана Gustosa

 

РОДНОЙ ГОРОД

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 10.

Флоренция

 

ОПЫТ

В Киеве с 2012 года. Работает в ресторане Gustosa со времени переезда в Киев

 

Всю жизнь я работал в Италии, впервые оказался за её пределами, когда перебрался в Киев. Работой здесь доволен, и вообще рад смене обстановки. Здесь у меня много выходных, и я их интересно провожу. Мы часто ездим с владельцами ресторана на охоту, на футбол. Я даже был в Донецке на матче Евро-2012. Когда только приехал в Киев, на русском знал только «спасибо» и «я не знаю». Люблю общаться с гостями ресторана, у меня есть друзья из итальянского посольства, которые часто приходят к нам. Я взял три урока русского языка, но мне не понравилось, английский учить лучше.

Украинские блюда мне нравятся, но сам я их не готовлю. В Италии едят много пасты и мяса, а любимое блюдо украинцев — это суп. Всегда суп. Для итальянцев же, если на столе нет пасты, то это уже проблема. Я езжу домой раз в два-три месяца и привожу оттуда попробовать продукты. Если нравятся, мы заказываем их в ресторан. Использовать украинские продукты для итальянских блюд — плохо, мы заказываем в Италии макароны, муку, маскарпоне, дрожжи. По моим наблюдениям, украинцам всё нравится в итальянской кухне, особенно пицца и паста карбонара.

Фирменное блюдо

Папарделле с грибами

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 11.

Грибы, чеснок и белое вино выпарить на сковородке. Отдельно протушить овощи и филе сибаса. После всё перемешать с пастой, отваренной до степени аль денте.

 

 

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 13.

 

 

Джованни Пиццано

Шеф-повар ресторана «Ва-Бене»

 

РОДНОЙ ГОРОД

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 14.

Неаполь

 

ОПЫТ

В Киеве с 2009 года. Работал в ресторанах «Марио», «Конкорд»

 

Я родился в Неаполе. У моих родителей был свой отель и ресторан, поэтому я с 15 лет в ресторанном бизнесе. Работал в разных регионах Италии, позже в Британии и Германии. Когда вернулся в Неаполь, познакомился с украинкой Натальей, которая приехала туда работать. Однажды мы вместе отправились в отпуск в Украину — знакомиться с её родителями. Здесь на меня вышли владельцы ресторана «Марио» и предложили остаться. Уезжать пока не планирую: в Украине очень много мест, где я не был. Зато уже успел побывать во Львове, Донецке, Буковеле. Свободное время люблю проводить с семьёй на даче, жарить шашлыки и пить вино.

В Италии рестораны работают только во время завтрака, обеда и ужина. Нет таких заведений, где можно поесть ночью, или работающих до последнего клиента. На завтрак итальянцы едят немного — кофе и круассаны. Мы очень семейные люди, поэтому стараемся встречаться в обед. После обеда спим час, в это время на улицах можно встретить только иностранцев. Ужинаем по сравнению с украинцами очень поздно. Пасту едим много и часто: она должна быть свежесваренная, её нельзя разогревать. Пиццу тоже очень любим, хотя она считается едой для бедных.

Мне нравятся украинцы, наши менталитеты похожи. Украинцы открытые, добродушные, любят веселиться в шумных компаниях, умеют отдыхать. Не то, что скучные немцы — у них всё по правилам, это кошмар.

Фирменное блюдо

Паста карбонара с морепродуктами

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 15.

Пока варится паста, приготовить в сотейнике соус из двух яичных желтков, пармезана, соли и перца. Осьминога, креветки, гребешки и кальмара отдельно обжарить с чесноком и розмарином и допарить вином. Пасту смешать с морепродуктами, а потом выложить всё в сотейник с соусом. Украсить блюдо можно базиликом, подавать к нему можно белое вино.

 

 

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 17.

 

 

Костантино Пассалаква

Шеф-повар ресторана «Пантагрюэль»

 

РОДНОЙ ГОРОД

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 18.

Специя

 

ОПЫТ

В Киеве с 2001 года. Всё это время управляет кухней в ресторане Сергея Гусовского «Пантагрюэль»

 

Я родился в Специи в регионе Лигурия, проработал там 20 лет. Вот уже 12 лет с тех пор, как меня позвали в Украину, я ни разу не менял место работы. Здесь мне нравится, и переезжать пока не собираюсь.

В Киеве едят в любое время, а в Италии есть определённые часы для приёма пищи: с полудня до двух и в вечернее время с семи до одиннадцати. С трёх до семи рестораны в Италии закрыты.

Сильно различаются предпочтения в выборе приправ. Украинцы любят укроп и лавровый лист. В Италии же в ходу совсем другие травы: орегано, базилик, майоран. Хорошо приготовленные украинские блюда мне нравятся, своим друзьям-итальянцам посоветовал бы буженину, борщ, вареники. Для ребёнка даже готовлю украинские сырники.

Из итальянских блюд украинцы любят пасту и рыбу. Меньшим спросом пользуются малоизвестные для украинцев блюда, например блюда с артишоками, к которым в Италии относятся с большим уважением. Существует множество способов приготовить артишоки: их едят сырыми, с маслом, жаренными во фритюре a la giudia (еврейско-римская кухня); по-флорентийски — сначала отваривают, а затем запекают. А ещё украинцы не приемлют фенхель, анис и самбуку — они находят их вкус и запах отдающими аптекой. Когда езжу домой, бывает, привожу некоторые продукты. Опять-таки то, что украинцы мало знают и не понимают, к примеру лакрицу.

Фирменное блюдо

Домашняя паста Fazzoletti di seta,
начинённая мягким сыром и песто

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 19.

Приготовить соус песто из базилика, оливкового масла, кедровых орехов и чеснока. Пасту Fazzoletti di seta (в виде склеенных по краям листов для лазаньи) отварить, сделать в ней «карманы» и начинить мягким сыром. 

 

 

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 21.

 

 

Андреа Нори

Шеф-повар ресторана OK Bar

 

РОДНОЙ ГОРОД

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 22.

Верона

 

ОПЫТ

В Киеве с 2009 года.
Работал в «Веранде», «Пене», Bocconcino

 

Я начал готовить лет с 8, когда помогал родителям на кухне, а в 14 устроился в один из ресторанов в Вероне. Работал в других регионах Италии, в США, Швейцарии, после вернулся на родину и открыл собственное заведение. Через семь лет его пришлось продать из-за финансовых проблем в семье. Спустя время друзья позвали меня в Москву — там я работал консультантом и бренд-шефом в сети ресторанов, начал учить русский язык в университете. А затем переехал работать в Киев — здесь я уже четыре года.

Почти все продукты, которые я использую на кухне, итальянские. Три-четыре раза в год езжу в Италию, привожу чёрные и белые трюфели. В Украине мы покупаем только петрушку, базилик и помидоры. Считаю, что в настоящем ресторане итальянской кухни должен быть и повар-итальянец. Я же, например, не смогу приготовить правильный украинский борщ, как бы ни старался. Из украинской кухни мне нравится гороховый суп и пельмени. Борщ, к слову, тоже хороший суп, но мне не нравится свёкла. Тесто, которое украинцы используют для пельменей, скорее соответствует традициям китайской кухни. В нашем понимании тесто для пасты без яиц — это вообще не тесто.

Убеждён, что небольшие порции в ресторане — это хорошо: можно попробовать разные блюда. Если тебе подадут большую порцию пасты, ты наешься и ничего больше не захочешь.

Итальянская гастрономическая культура богаче украинской. Каждое воскресенье мы собираемся всей семьёй, стараемся приготовить что-то необычное. У нас также популярны семейные рестораны. В Украине ресторанное дело — это в первую очередь бизнес, в Италии — душевное общение с гостями. Также, когда мы едим, мы преимущественно пьём вино. Украинцы же пьют крепкий алкоголь — виски, водку.

Фирменное блюдо

Cтейк «Тендерлоин»

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 23.

Мясо посолить, поперчить, смазать оливковым маслом и запечь в хоспере. Нарезать и обжарить грибы с петрушкой. Отдельно перетереть свежую голубику через мелкое сито для соуса. При подаче мясо выложить на тарелку, сверху положить грибы, полить соусом, капнуть немного трюфельного масла и натереть на блюдо несколько граммов свежего трюфеля.

 

 

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 25.

 

 

Джузеппе Иролло

Шеф-повар ресторана «Напуле»

 

РОДНОЙ ГОРОД

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 26.

Неаполь

 

ОПЫТ

В Киеве с 2007 года. Всё это время работает в ресторане Сергея Гусовского Napule

 

Я — потомственный пиццайоло, ради этой профессии когда-то бросил школу. Жизнь в Киеве мне нравится, но климат до сих пор непривычный: слишком холодные зимы.

У итальянцев существует очерёдность приёма блюд. То есть трапеза начинается с закусок, потом первое — паста, второе — мясо или рыба с гарниром, и в конце сладкое и кофе. В Украине же наоборот: обычно заказывают сначала что-то лёгкое, например салат, ещё какое-нибудь одно блюдо и этим ограничиваются. Итальянцы же, если приходят в ресторан, едят много, и трапеза всегда включает этот традиционный комплект блюд: закуски, первое, второе и сладости. Может поэтому итальянцы слегка полнее украинцев.

На родину я езжу раз в два-три месяца. В Италии постоянно нахожусь в поиске тех продуктов, которых в Украине нет.

Мне очень нравится украинская кухня: просто в восторге от борща, киевских котлет, шашлыка, вяленой рыбы. Единственное, что категорически не нравится, это укроп, у него уж слишком сильный вкус и он плохо усваивается. В Италии укроп используют очень редко, разве что для каких-то особо изысканных блюд, или только как декор. Из сладостей нравятся конфеты «Вечерний Киев» и торт «Наполеон», всегда его заказываю в ресторанах.

Фирменное блюдо

Пицца Quattro Latticini

От шефа: 7 поваров-итальянцев — о разнице в кухнях, вкусах и нравах. Зображення № 27.

Тесто для пиццы приготовить из воды, муки, соли и дрожжей. В пиццу добавить четыре сыра — моцареллу, моцареллу ди буфала, копчёную моцареллу и рикотту, а также помидоры, базилик и побольше пармезана. Только что извлечённую из печи пиццу полить оливковым маслом.


Фото: Роман Пашковский