Папа пабов: Эрик Айгнер — о своём возвращении в ресторанный бизнес

Заведения Эрика Айгнера от остальных отличались тем, что не имели ни вывесок, ни названий. Со временем пабы обретали народные имена и становились культовыми. Всего сеть Eric's Family насчитывала восемь заведений, в числе которых «44», «Виола», «У Эрика» (сегодня — Bierstube). В 2006 году Айгнер расстался с партнёрами, оставил управление проектами и открыл собственный паб «Ящик» на Софиевской улице, который вскоре закрылся. Сеть Eric's Family переименовали в «Любовь и голод».

Недавно, после затяжной паузы, Эрик вернулся к делу, став арт-директором сразу трёх заведений — некогда своих же пабов «Блиндаж» и «Орех», а также ресторана «Пещера». О том, что изменится с его возвращением, и о планах на будущее Эрик рассказал The Village.

Всё началось в прошлом году, когда мне предложили вернуться в «Орех». Потом я стал работать с «Пещерой», теперь — «Блиндаж». Раньше не было мысли делать это под каким-то брендом, но сейчас, когда за полгода возвращается три заведения, мы решили объединить их в «Клуб друзей Эрика», в собрание единомышленников.

По этому случаю в пятницу, 8 февраля, в «Блиндаже» пройдёт вечеринка, которую мы называем «Возвращение Эрика». Будет живая музыка, диджеи и я! (Смеётся.) Это будет открытое событие для друзей. Какие группы выступят, ещё не знаю, потому что идея родилась буквально на днях.

В «Орех» я вернул бесплатные орехи, бросание кожуры на пол. В «Блиндаже» вновь будет военная тематика: каски, пулемёт «Максим», военная форма для официантов. Живая музыка будет в моём любимом жанре — «разнообразие»: джаз, рок, раз в месяц какие-то звёзды, дадим возможность выступать молодым группам. Это будет не просто бар или пивной бар, а трэш-бар: с танцами на столах и на барной стойке, с битьём посуды. Я открыл это место в 1998 году, 2 апреля, тогда оно называлось в честь моей дочери — «Ребекка». Через год его переименовали в «Блиндаж».

«Пещера» станет «варварским рестораном», где можно будет есть руками, самим готовить на раскалённых камнях. Печь для этого есть и сейчас, но её никто не использовал.

Мы снизим цены. Если раньше самое дешёвое пиво в «Блиндаже» стоило 20–22 гривны, то теперь будет 16. В «Пещере» все основные блюда сделаем по 99 гривен, порции — по килограмму-полтора мяса, то есть рассчитанные не на одного, тогда будут приходить компаниями.

Да, все повышают цены, а я понижаю. Я всегда так работал — наоборот. При этом мы умеем считать и не остаёмся в минусе. Кроме того, есть такой момент, как совесть: местное пиво дороже 20 гривен — для меня это дико.

Чтобы всё крепко стояло на ногах, надо от трёх месяцев до полугода. Полгода заведение должно работать так, как я хотел бы. И это реально. В «Орехе» всё, по большому счёту, уже сделано. Ну, и дальше надо будет держать марку. У «Пещеры» и «Блиндажа» всё ещё впереди. Первое время буду в основном здесь. Раньше, когда было семь заведений, я успевал побывать в трёх-четырёх-пяти за день.

Везде сейчас работает достаточно опытный персонал: официанты, бармены умеют создать непринуждённую обстановку, поднять настроение гостям. Поэтому тренингов для них я пока проводить не буду.

Летом я работал консультантом бара «Фрау Мюллер» на Соломенке. Но мы не сошлись, потому что хозяйка не хотела вести политику, на которой я настаивал. Жалко. Мы полтора месяца успешно работали, и люди пошли. Были проекты в Донецке и Одессе, они могли бы удачно работать, но был тот же момент — разногласия.

Честно говоря, я был удивлён, что в киевском ресторанном бизнесе за последние годы ничего, по большому счёту, не изменилось. Даже мою нишу никто не захватил. «Козырная карта» умирает, потому что они гонялись за количеством, а не за качеством. Из новых мало что добавилось. Из самого актуального сейчас — сеть Димы Борисова.

Рестораторов в Киеве не прибавилось, кроме одного. Это достаточно грустно. Есть хорошие менеджеры, директора, управляющие, но рестораторы — это те, у кого рождается идея и кто её полностью воплощает.

Многие винят кризис. Но, на мой взгляд, кризис — это отмазка. В отношении к доллару цены, конечно, поднялись, но в отношении гривны выторги могут быть такими же, как и до кризиса. При условии, что место работает качественно. Люди хотят оставлять деньги, а задача заведений — сделать так, чтобы они оставляли их с настроением. А я хочу подавать людям настроение, а не пиво.

Для меня сейчас главное — восстановить эти три заведения, а потом уже будет какой-то новый проект. Это будет новое заведение, с новой концепцией. Но пока оно не существует, тяжело сказать, каким именно оно станет.

Я бы хотел сделать в Киеве клуб, танцевальный, но без навязчивого призыва к танцам. Потому что люди, когда есть настроение, и так танцуют везде. По субботам даже в «Орехе» танцуют, при том, что места для этого там нет.

Всегда гордился тем, что не плачу за рекламу. Десять лет назад социальных сетей не существовало, сейчас же можно бесплатно использовать Facebook. Почему бы и нет? Мы будем делать акцент скорее на пострекламу, чтобы человек увидел фотографии и подумал: «О, там было весело. И почему меня там не было?»

Фото: Аня Гариенчик