Історія кондитерських Make My Cake розпочалася сім років тому на одній домашній кухні в одеській квартирі. Тоді подружжя Олега Ніколаєва і Вікторії Гладченко разом з подругою Ганною Бахонько почали випікати відомі французькі десерти – макарони. Зараз сімейний бізнес виріс до масштабу семи повноцінних закладів в Одесі та Києві.

  

Ми попросили Олега Ніколаєва розповісти, яким був шлях розвитку власної справи від самого початку. Це історія про спогади, експерименти, віру в себе і любов. А також про те, що все можливо, головне – почати.

Олег Ніколаєв

має юридичну освіту, сім років працював фотографом

Вікторія Гладченко

має філологічну та економічну освіту, а також інтерес до кулінарії

Із чого все починалося?

Мене звуть Олег, я маю юридичну освіту і семирічний досвід роботи фотографом. Я мрійник. Мою дружину звуть Віка, вона має дві вищі освіти і бажання робити найкращі у світі макарони. Вона також мрійниця.

Ми обоє не мали жодного досвіду роботи у сфері громадського харчування. У нас не було підтримки інвестора чи крутого обладнання. Але ми хотіли робити смачні макарони.

Це популярний французький десерт, який можна назвати капризним: готують його винятково на мигдальному борошні за спеціальною технологією. Одне слово, починати бізнес можна було б і з більш простого продукту. Але в нас швидко з’явився суто спортивний інтерес: так, це складно, але в нас усе вийде.

Спочатку Віка самостійно випікала десерти вдома. Згодом я почав їй допомагати – у певний момент це сподобалося мені настільки, що я присвятив цій справі увесь час. Урешті-решт, я зрозумів, що з Віки вийде набагато кращий кондитер, ніж із мене фотограф. Якщо відверто, то здебільшого я робив це тому, що хотів якомога більше часу проводити з дружиною.

2009 рік – перші спроби випікання макаронів

Основний інгредієнт макарона – мигдальне борошно. Окрім нього, для макаронів потрібна цукрова пудра, харчовий барвник, цукровий сироп і збитий білок. Щойно ми все це замішуємо, утворюється тісто, яке за допомогою кондитерського мішка висаджують на листи. Потім ми ставимо листи в духовку, і «кришечки» випікаються.

Для того щоб цей процес пройшов правильно, потрібна правильна духовка. Духовка повинна швидко нагріватися, забезпечувати циркуляцію повітря і мати рівномірну температуру.

Головне в процесі випікання – щоб спочатку гаряче повітря обдало верхню частину макарона і вона трохи затверділа. Цю частину ми називаємо «кришечкою» макарона. Після цього тісту всередині макарона потрібен час, щоб запектися. Своєю чергою, це тісто ми називаємо «спідничкою» – це частина у центрі макарона, яка має нерівномірну структуру.

 Спочатку ми купували французьке борошно, але через зростання курсу купувати готовий продукт стало дорого. Тому ми вирішили готувати його самостійно. Щоранку ми приходили на зміну, мололи борошно, просіювали і замішували тісто. Зараз борошно ми купуємо у наших постійних постачальників – сімейної пари, які раніше працювали з нами. Ми запропонували їм робити для нас борошно. Так і з'явилося ще одне сімейне виробництво.

Проблема полягала в тому, що правильної духовки у нас спочатку не було. Для того щоб макарони пропікалися рівномірно, ми ставили листи на гарячі батареї: доводилося чекати по 30 хвилин на кожен лист. Потім у нас виникла ідея із феном: закріплювали його на відстані 3-5 метрів від листа макаронів. Був варіант і зі старими мастильними радіаторами – чекали, доки вони висушать повітря, а потім закривали в коморі листи з макаронами.

Згодом ми вирішили модернізувати процес приготування і почали використовувати для створення твердості кришечки турецькі духовки. Це компактні духовки, які можна було ставити на стіл. Та їх також довелося адаптувати до процесу: щоб тепло рівномірно розподілялося по духовці, ми виламали у них двері і заклеїли їх фольгою – у такий спосіб повітря могло циркулювати в середині пристрою.

На цьому обладнанні ми працювали перші 20 місяців. Щоб виготовити 15 макаронів у такий спосіб, ми витрачали близько 40 хвилин.

Із часом замовлень стало більше, і ми дозволили собі орендувати частину кухні у кав’ярні. До того ж ми придбали ще дві духовки – але спеціально обрали такі, щоб були схожі на нашу домашню. Із ними ми також встановили емоційний зв’язок – назвали духовочки Маша, Даша і Наташа. Вони допомогли значно підвищити ефективність випічки: тепер за годину випікаємо 100 макаронів.

Липень 2012, фестиваль «Гешефт» – одесити вперше спробували макарони Make My Cake

Чому смаки макаронів такі різні?

Ми починали з п’яти видів макаронів: солона карамель, чорниця, фісташка, журавлина та шоколад-банан. У нас було внутрішнє інтуїтивне відчуття, що саме ці смаки сподобаються нашим гостям.

Про солону карамель у 2012 році ніхто не знав. Коли ми презентували цей смак на маленькому вуличному фестивалі, люди не розуміли, як солодке може бути солоним. До цього питання ми підійшли із суто одеським прийомом: почали, як на Привозі, давати гостям куштувати макарони. Урешті люди переконалися, що це смачно. Зараз це наш найбільш популярний макарон місяця.

Тепер є близько 25-30 різних смакових видів макаронів, які ми будь-коли готували. У постійному асортименті ми стараємося тримати від 12 до 16 видів у Києві, а в Одесі – до 20. Більшість смаків, із якими ми починали, досі у нашому асортименті.

Наша політика щодо макаронів – ми робимо ті смаки, інгредієнти для яких є в прямому доступі. Тобто ті, які ми можемо самі купити і зварити, приготувати пюре для начинки. Ми не використовуємо готові пюре, тому обмежені в екзотичних смаках, зате у нас натуральний продукт.

Малина, лохина, шовковиця – це ті смаки, які з’являються у нас сезонно. Наприклад, наша мама живе за містом і в неї ростуть кущі шовковиці. Ми вирішили спробувати приготувати шовковичний макарон, і він став хітом, але продавався лише півтора місяця.

Досі всі десерти і нові види макаронів створює моя дружина. Ми не продаємо наші десерти через когось, а лише у своїх точках, тому що макарони – це наш сімейний продукт.

Make My Cake, Київ, вул. Станіславського, 2/5
Make My Cake, Одеса, Французський бульвар, 21-а
Make My Cake, Одеса, вул. Єврейська, 29

Чому справжній макарон живе лише добу?

Макарон може зберігатися й кілька днів. Але якщо він стоїть у вітрині з потоками холодного повітря, то кришечка наступного дня стає черствою. Тож ви відчуєте спочатку хруст, а потім солодку начинку. Це неправильно. Якщо ж ви скуштуєте макарон протягом першої доби після виготовлення, відчуєте смак, який складається одночасно і з м’якої кришечки, і з ніжної начинки. Відповідно, утвориться гармонія. Наше завдання – дати гостю цілісне відчуття смаку макарона.

Перші кілька місяців після того, як ми відкрили в Одесі магазин, від усіх виготовлених ми списували відсотків 30 макаронів. Але воно було того варте: тепер гості довіряють нам і приходять до нас роками.

зима 2012 – перша точка продажу в «Кофетории» на вулиці Троїцькій, 21

Березень 2013 – перший магазин на вулиці Єврейській, 29

Липень 2014 – відкриття  кав’ярні Atelier.Design&Coffee разом з партнерами

Осінь 2015– кав’ярня «Белый кит» та винний ресторан Frebule

Весна 2017– кавова точка у 4City

липень 2017 – перший магазин Make My Cake у Києві

листопад 2017 – Make My Cake Cafe у Києві на Станіславського

лютий 2018 – друге кафе Make My Cake Cafe в Одесі на Французькому бульварі

Усе можливо

14 лютого і 8 березня черги в наших закладах тягнуться аж на вулицю. Були часи, коли ми не могли виготовити достатню кількість десертів, і це спричиняло невдоволення гостей, оскільки не всі встигали купити подарунок. Для Одеси макарон на свято – це вже приємна звичка. Тепер ми готові приймати наших гостей і пригощати всіх охочих і в Одесі, і в Києві.

За весь час ми виготовили понад мільйон макаронів. Половину від усіх макаронів ми випікали в домашніх духовках.  Наша історія підтверджує ідею про те, що все можливо. У нас немає інвестора, великого капіталу чи крутого обладнання.

Але за п’ять років нам із нашою партнеркою Анною Бахонько, яка відповідає за декор, вдалося відкрити чотири кондитерські заклади, дві кав’ярні та один ресторан. 17 лютого ми відкрили другий заклад Make My Cake в Одесі, а торік – Make My Cake у Києві. 

Чи є у нас мрія? Було б занадто гучно сказати, що ми хочемо робити найкращі у світі макарони. Але наша мрія – продавати макарони у Франції.

* Доставку забезпечує Make My Cake

Подаруй свято – замов коробочку від Make My Cake Kyiv*!

Можеш любити хлопців, можеш любити дівчат, а можеш – лише себе.

Але немає приводу залишитись 14 лютого чи 8 березня без макарон.

Обери 10 улюблених смаків та даруй тим, кого любиш.

МАТЕРІАЛ ПІДГОТОВЛЕНО ЗА ПІДТРИМКИ